英文的Chitin在《英漢化學工詞》中，翻譯成“幾丁質”、“甲殼素”、“殼糖”。在許多中文科技期刊中，除以上幾種名稱外，還有叫“幾丁”、“蟹殼素”、“蟹殼多糖”、“甲殼胺”、“幾丁聚糖”、“幾丁糖”。由於它具有多種生理調節機能，可全方位調節人體功能，補充人體必需的纖維素，增強機體免疫力，一九九一年被國際學術界稱為繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質之後的人類第六生命要素。（第六生命要素是存在與人體的一種透明質，是人體細胞的重要組成部分，具有多種生理調節功能，是人體必不可少的一種物質。甲殼素在酸性環境下，被酶分解後的基本單位直接成為人體細胞的組成部分，是體內透明質酸的基本組成單位。）

甲殼素是一種天然高分子聚合物，屬於氨基多糖，其一般不溶於水，化學性質非常穩定，因而應用有限，通常稱其為幾丁質。甲殼素因含有未結合的氨基，溶解度大為改觀，可以結合酸分子，是自然界中帶正電荷的鹼性多糖。甲殼素及其衍生物具有良好的生物相容性，不與體液、組織和細胞產生異常反應；具有生物可降解性，在生物體內可被溶菌酶降解為對人體無毒N－乙醯氨基葡萄糖和氨基葡萄糖；不溶血，無刺激性，無熱源性，無致突變性，因而是一種安全可靠的天然生物活性多糖，因為甲殼素的化學結構與植物中廣泛存在的纖維素結構非常相似，故又稱為動物纖維素。它是目前世界上含有遊離氨基鹼性集團的可食性動物纖維，是一種具有特殊功能因子的機能物質。