一、避風塘炒蟹
1
製作過程：
1、肉蟹斬件，將肉鉗輕輕敲開；
2、豆豉、瑤柱、大地魚還有手剝的蒜頭粒放進熱油中製作避風塘料，炸香後將熱油過濾出來；
3、另起油鍋，油燒至100度把蟹放下去；
4、蟹殼油炸變紅後，再放入炸香的避風塘料；
5、最後將將熱油濾出來，就可以上碟啦！
1、蟹師傅就選用越南大肉蟹，肉質比較鮮美，但在廣州市場很難找得到，如果自己到市場買蟹，可以選足夠日子的肉蟹；
2、避風塘炒蟹對火候的要求十分高，把控不到位，味道就差天共地啦！
二、避風塘炒蝦
原料：
主料：
海白蝦、大蒜、麵包屑
輔料：
大蔥、生薑、鹽、糖、黃酒、花椒、植物油、黑胡椒粉
2
做法：
1.海白蝦去蝦鬚，蝦槍和蝦腳，清洗乾淨；
2.用牙籤在蝦背倒數第三節挑出蝦線，並用剪刀將背部剪開；
3.處理好的蝦放入小盆中，加入大蔥20g，薑絲20g，鹽3g，糖3g，黑胡椒粉和黃酒10g抓勻，醃製30分鐘以上；
4.花椒放入鍋中小火煸香盛出；
5.花椒加入1g鹽，放入料理機打碎，用篩子篩出椒鹽備用；
6.大蒜剝皮切成蒜碎，過一下涼水後攥幹水分備用；
7.鍋中放油，同時放入蒜碎，小火炸至剛變淺黃色關火；
8.迅速用篩子分離出蒜油和蒜酥備用；
9.將蒜油重新放入鍋中，將醃製好的蝦去蔥姜放入；
10.小火炒至變色蝦皮酥脆撈出；
11.鍋中留少許底油，將椒鹽和麵包屑混合後倒入小火煸炒；
12.當面包屑變成金黃色時，加入炸制好的蝦和蒜蓉，調中火快速翻炒幾下出鍋。
三、避風塘茄子
1.茄子洗淨去皮切成條狀備用；
2.麵包糠、茄子下鍋炸至微黃後撈出；
注：炸茄子前裹上脆漿粉（可使用天婦羅粉代替），調製比例為麵粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最後再上加入一點油使其泡發。
3. 同上方法制作避風塘炒料；
4. 加入炸過的茄子一起翻炒均勻即可。
四、避風塘豬蹄
豬肘1只（約800克）細麵包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麥芽酚2克，精鹽5克，青紅椒粒各30克，自制醬滷汁3000克，色拉油適量。
自制醬滷汁配方：
鍋裡摻鮮湯30千克，加入大蔥500克，老薑500克，香菜根250克，小香蔥500克，甜椒300克，白蔻100克，香葉100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，紅曲米1000克，美極醬油200克，生抽200克，蠔油200克，湯皇100克，鮑魚醬100克，雞粉100克，雞汁100克，牛骨髓浸膏50克，海味粉100克，乙基麥芽酚10克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，雞油1000克和蔥油1000克，待小火熬出味以後，方可用來滷製豬肘。
3
1.豬肘先放自制醬滷汁鍋裡滷熟，撈出稍晾後，再入油鍋將豬肘的表面炸酥硬，撈出瀝油後斬成條，碼在盛器內備用。
2.鍋裡放油燒熱，下面包糠和蒜泥炸至金黃酥香時，撈出瀝油待用。
3.鍋留底油，放入青椒粒和紅椒粒炒香，再把炸過的麵包糠和蒜泥放進去炒勻，其間加入精鹽、白蔻粉、沙姜粉和乙基麥芽酚調味，最後起鍋蓋在盤中豬肘條上面，即成。
一、避風塘炒蟹
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製作過程：
1、肉蟹斬件，將肉鉗輕輕敲開；
2、豆豉、瑤柱、大地魚還有手剝的蒜頭粒放進熱油中製作避風塘料，炸香後將熱油過濾出來；
3、另起油鍋，油燒至100度把蟹放下去；
4、蟹殼油炸變紅後，再放入炸香的避風塘料；
5、最後將將熱油濾出來，就可以上碟啦！
1、蟹師傅就選用越南大肉蟹，肉質比較鮮美，但在廣州市場很難找得到，如果自己到市場買蟹，可以選足夠日子的肉蟹；
2、避風塘炒蟹對火候的要求十分高，把控不到位，味道就差天共地啦！
二、避風塘炒蝦
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原料：
主料：
海白蝦、大蒜、麵包屑
輔料：
大蔥、生薑、鹽、糖、黃酒、花椒、植物油、黑胡椒粉
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做法：
1.海白蝦去蝦鬚，蝦槍和蝦腳，清洗乾淨；
2.用牙籤在蝦背倒數第三節挑出蝦線，並用剪刀將背部剪開；
3.處理好的蝦放入小盆中，加入大蔥20g，薑絲20g，鹽3g，糖3g，黑胡椒粉和黃酒10g抓勻，醃製30分鐘以上；
4.花椒放入鍋中小火煸香盛出；
5.花椒加入1g鹽，放入料理機打碎，用篩子篩出椒鹽備用；
6.大蒜剝皮切成蒜碎，過一下涼水後攥幹水分備用；
7.鍋中放油，同時放入蒜碎，小火炸至剛變淺黃色關火；
8.迅速用篩子分離出蒜油和蒜酥備用；
9.將蒜油重新放入鍋中，將醃製好的蝦去蔥姜放入；
10.小火炒至變色蝦皮酥脆撈出；
11.鍋中留少許底油，將椒鹽和麵包屑混合後倒入小火煸炒；
12.當面包屑變成金黃色時，加入炸制好的蝦和蒜蓉，調中火快速翻炒幾下出鍋。
三、避風塘茄子
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做法：
1.茄子洗淨去皮切成條狀備用；
2.麵包糠、茄子下鍋炸至微黃後撈出；
注：炸茄子前裹上脆漿粉（可使用天婦羅粉代替），調製比例為麵粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最後再上加入一點油使其泡發。
3. 同上方法制作避風塘炒料；
4. 加入炸過的茄子一起翻炒均勻即可。
四、避風塘豬蹄
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原料：
豬肘1只（約800克）細麵包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麥芽酚2克，精鹽5克，青紅椒粒各30克，自制醬滷汁3000克，色拉油適量。
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自制醬滷汁配方：
鍋裡摻鮮湯30千克，加入大蔥500克，老薑500克，香菜根250克，小香蔥500克，甜椒300克，白蔻100克，香葉100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，紅曲米1000克，美極醬油200克，生抽200克，蠔油200克，湯皇100克，鮑魚醬100克，雞粉100克，雞汁100克，牛骨髓浸膏50克，海味粉100克，乙基麥芽酚10克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，雞油1000克和蔥油1000克，待小火熬出味以後，方可用來滷製豬肘。
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做法：
1.豬肘先放自制醬滷汁鍋裡滷熟，撈出稍晾後，再入油鍋將豬肘的表面炸酥硬，撈出瀝油後斬成條，碼在盛器內備用。
2.鍋裡放油燒熱，下面包糠和蒜泥炸至金黃酥香時，撈出瀝油待用。
3.鍋留底油，放入青椒粒和紅椒粒炒香，再把炸過的麵包糠和蒜泥放進去炒勻，其間加入精鹽、白蔻粉、沙姜粉和乙基麥芽酚調味，最後起鍋蓋在盤中豬肘條上面，即成。