水果掉色是水果本身的色素，也就是花青素，花青素經常與不同的單糖結合在一起，形成各種型別的花色苷。花青素有一類特殊的性質，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸鹼度改變而改變。當溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色；當溶液變鹼性時，花青素的顏色會趨向藍色，正是由於植物細胞中液泡的酸性程度不同，顯示的顏色就不同，只要正常渠道來的水果，放心吃。

說實話，我不是特別明白您的問題，就先按照自己的理解解答一下。如果有不對的地方，請您見諒。

水果掉色，可能有兩種意思。一種是水果的顏色沾染到了手上或者衣服上；另一種是水果的顏色隨著存放而逐漸褪去。在這兩個維度，我分別給您一個解答。

首先，水果的顏色沾染到了手上或者衣服上。如果您覺得這種情況可能是對水果進行染色的話，那麼您基本可以放心，不太存在這樣的情況。對水果進行染色，可以讓水果看起來更加好看，但是這樣的操作幾乎僅僅存在於柑橘上。有些人賣的紅色皮的橘子，為了讓橘子看起來更加漂亮，有可能會使用紅色的染色劑將橘子染紅。但對我們消費者的身體幾乎沒有什麼傷害。因為橘子皮被染成了紅色，但是我們畢竟不吃橘子皮啊。當然，如果用橘子皮泡水，那可不行。也有可能是其自然的顏色，比如說桑葚，自然成熟的桑葚就會把手染成紫色；當然，用紫色顏料來給桑葚染色的商家也不少。

其次，如果是說水果的顏色隨著儲存逐漸褪去，那麼有兩種可能。第一，水果的表面呈現出還原性的顏色，比如說您發的圖片就是藍莓，藍莓的花青素含量很高，這樣的水果隨著儲存時間的延長，就不可避免的會出現花青素逐漸被氧化的現象。隨著花青素被氧化，藍色逐漸褪去；隨著細胞膜的通透性提高，藍莓的表皮逐漸變得透明，這樣就會給人一種藍莓掉色的感覺。其實是不要緊的。

關於水果掉色這個問題，前不久，還發生了一個新聞。

有網友認為，出現這種現象，肯定是因為水果被染色了，正常的水果不會掉色。

事實真是如此？其實不能以偏概全。

正常水果也會出現掉色現象，比如我們在吃紅色火龍果的時候，常常會染得滿嘴都是紅色。

《爸爸去哪兒》裡的Jasper即使吃的是剛剛摘下的火龍果，也會染得一身紅色。

所以，說水果掉色就是人工染色過的未免太過絕對。

實際上，天然食物在清洗、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。

食物中的色素是否掉色，與食物所含天然色素的種類有關。　　

天然食物所含的色素主要有脂溶性色素與水溶性色素兩類，大多數都會同時含有兩種色素，只不過有的脂溶性色素多點，有的是水溶性色素含得多一點。

一般情況下，脂溶性色素很難掉色，掉色的主要是水溶性色素。水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素。

比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗過程中，此類色素會較多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫紅色。

所以，水果或植物掉色不必大驚小怪，這本身就是人家的顏色。

要知道古代沒有化學顏料的時候，都是用天然有色植物來做五顏六色的布料的哦。63

生活中，大家在家洗水果，總是會發現有些水果在清水裡浸泡一會，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。比如桑葚，葡萄，有些人就開始吐槽啊，現在人良心都“壞”啦，給水果打色素諸如此類，那麼問題是水果會掉色，這個現象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎麼回事？水果是被染色了嗎？堂妹為大家來揭開謎底。

實際上，“掉色”現象不光發生在水果身上，有些農產品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工新增的原因，掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自於植物天然色素。

“水果掉色”中的“色”屬於植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。

植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，但是平時用清水洗番茄不會變紅呢？其實原因很簡單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。稍加留意就會發現，平日裡經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。

與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶於水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。

以前工業染料還沒有研製出來，人們就開始用植物的枝葉，花朵和果實裡面的色素來進行染色了。以前做出來的顏色比較單一，而且容易褪色，用的很多原料就是植物中的。所以果實裡面本身就是含有色素的。

用黑米煮粥，，粥會變成黑色；吃了藍莓和桑葚，手指和牙齒都會被染黑；紅心火龍果的深紅色，連盤子上面都會留下印記；而草莓由於十分柔軟很容易受到撞擊破碎，流出來的汁液也是紅色的。這些都是跟水果裡面所含的花青素有關。花青素是水溶性色素，比較容易溶於水，所以很容易出現“掉色”的情況。

很多人會懷疑水果被染色，其實給水果染色，有時有點不切實際，因為要想透過果皮還能把果肉染均勻不被發現，這個比較困難；而且，如何染，用什麼染，也不是很好解決的問題。只要是正規的商家和果農，基本沒有人會去動這種出力不討好的歪點子。在國家大力整治食品安全的今天，為了一點蠅頭小利吃大虧，這點輕重任何一個合法經營者都會掂量個清楚。

只要是咱們正規商家售賣的水果，比方說超市啊，水果店啊，基本都是可以放心吃的。

有時候不需要那麼草木皆兵過度緊張，水果掉色，是因為人家自身本來就有“色”，而且花青素吃下去還對身體好呢，所以吃水果不妨選擇帶點“色”哦！