為什麼館子裡大火炒的菜比家裡炒出的菜好吃？我們特別請教過一位五星級酒店資深粵菜廚師，一壺酒下去他說出廚房裡的奧秘。

大廚說粵菜小炒離不開鑊氣，做菜的鍋稱為“鑊”[huò]讀四聲，鑊氣就是鍋氣，摸不著又看不到，刁鑽的食客一下就會品嚐出“幹炒牛河”這道菜是來自電磁爐還是煤氣爐。曾經瀋陽有家商場的餐飲店因為消防規定而不讓用煤氣爐，廚師都表示這活沒法幹，所謂鍋氣來自於食材和鑄鐵鍋高溫爆炒的瞬間，鍋上引發的美拉德反應。專家說：鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢位的一種特殊氣味。

炒菜要旺火，一個是因為速度，一個是因為口感，要想獲得足夠的鍋氣，鍋體溫度一定足夠，不能無意識翻炒，特別是最後接近起鍋的階段，看似凌亂的翻炒，其實大廚心裡有數，臨界狀態下才會起勺翻動，幹炒牛河講究猛火快炒，油與火的配合尤為重要，火小則鑊氣不足，油大則不夠爽滑，“鑊氣逼人”是對一盤幹炒牛河的至高讚美。

高溫煤氣爐炒菜如同果木烤肉，如果木炭質量不好，中心溫度會下降很快，肉不是烤熟的，而是“騰”熟的，這個騰字代表慢吞吞。家裡炒飯炒菜都是近乎慢火騰熟的，因為家裡炒菜多是普通鐵鍋和普通爐子，火力和鍋都不如酒店的來得兇猛，大廚缺這兩樣就炒不好菜。另外粵菜師傅炒青菜也會用鏟子的，這樣鑊氣更足。

相信不少朋友尤其是自己不常做菜的朋友，都會覺得餐館裡的菜好像比較好吃一些，在一些半開放式的廚房也能看到廚師們大火炒菜“與火拼鬥”似得場景，不過餐館裡的炒菜相對好吃一些確實有大火炒的因素，但是這也並不是唯一的原因。

首先大火快炒對於炒菜尤其是爆炒的菜式來說確實十分重要，只有火候夠了才能保證有“炒”這種技法香而不焦的風味同時，食材的特色滋味能得以儲存。在高溫急烹之下食材表面的水分蒸騰揮發、油脂的快速氧化，這一切與鍋中食材和調味等引發焦化反應和美德拉反應，俗稱的鑊氣、鍋氣就是差不多這個意思了。而要達到這個程度的溫度，我們一般家裡的小灶還是有難度的。

接下來就是我覺得更重要的一點，那就是熟能生巧。烹飪這件事情除了天賦之外，熟練度或者說努力、多做多練習是更重要的，我喜歡看一些美食的紀錄片之類的東西，幾乎所有的名廚都是很熱愛美食、熱愛廚房的，幾十年沉浸在磨鍊自己的手藝裡，這要是不好吃反而奇怪了呢。

而且不用說那些廚藝大師、名廚，就是一般小餐館裡的廚師做的比普通人家好吃也很正常。現在的生活節奏沒有多少普通人能天天一日三餐自己做，頂多做個晚餐，有些工作忙的甚至只有休息日才能自己做點合口味的飯菜犒勞自己。可是專業廚師不一樣啊，他們每天做的菜可能比一些普通人幾個月都多，這樣的不斷磨練下做的好吃很正常啊。就拿上面的火候來說吧，都知道有些菜大火炒好吃，但可不是隨便一個什麼人把灶火開大都能炒，都能炒的好吃的啊。

最後就是餐館廚房的一些便利和專業性質了，比如各種調料準備的更齊全，而且由於做菜經驗多，所更能專業的選擇出其中最好最適合的來；還有一些其他的便利條件，比如有些炒菜需要先給食材充分過油，在家裡做有時候就比較鬧心，這油炸過的那麼多油就用這一次有點可惜，但是家裡又不方便儲存，也不能集中天天吃需要油炸的菜吧，但是餐館就不一樣了。

所以綜上所述，我覺得餐館的炒菜比較好吃與大火爆炒有關係，但是廚師的長期經驗、對火候的把控、食材和配料的選擇等待條件也是不容忽視的。

為什麼館子裡大火炒的菜比家裡炒出的菜好吃？

去下過館子的，也應該見到過在一些飯店、快餐店、酒店裡的廚師在炒菜的時候，確實都是用大火，有些甚至鍋中也會燃氣熊熊的大火。不可否認一道菜好不好吃，和火候是息息相關的。比如有些人就是需要用大火爆炒才好吃，有些菜前期是要用大火，而後期又要用文火。而在館子裡大火炒菜這樣鍋中的溫度就比較高，高溫可以讓食材表面的水分更快速的揮發掉，並且讓油脂得以快速氧化，另外食材還可以和各種調料充分反應，這樣炒出來的菜就會有家裡小鍋小火炒出來不一樣的味道。就好比一個廚師炒同一個菜，在農村裡用柴火灶做出來的就是要比用家中的燃氣灶更加的美味。

但是，一道菜好不好吃，是和火候有密不可分的關係，但是館子裡的菜好吃，並不完全是因為火大這一個原因，還有以下幾個方面的因素：

第一個就是炒菜的人的手藝好。老話說得好：熟能生巧。而館子裡的廚師都是經過專業訓練的，他們不僅懂得不同食材如何搭配，就連每一道菜如何烹飪，怎麼樣烹飪好吃這些都是非常熟悉的。而且這些廚師每天所做的都是同樣一件事，有些菜一天就要烹飪數十次，每天都做著同樣的事情，自然是熟能生巧了。對於每一道食材，每道菜烹飪所用到多大的火候，烹飪的時間等等也是早就心中有數了。

第二個就是在館子裡的各種調味料都是很齊全的，可以說是要什麼就有什麼的。而館子裡的菜要比自家所炒菜要更加的香，其中一個要點就是各種調味料的功效。俗話說“巧婦難為無米之炊”，但是這些“巧婦”不僅技術厲害，而且還不差“米”，所以做出來的會更佳的好吃、美味。

現在很多的年輕人都喜歡下館子，總是認為餐館裡的飯菜要好吃，但是這個也不是長久之計，還是要在平時的生活中多加練習。只要技術到家了，那在家中用小火也能做出美味的菜餚的。

很多人都喜歡去館子裡吃飯，覺得那裡的菜炒的比家裡的好吃，其實我也很好奇，於是就和做廚師的朋友問了一下，大概就是以下幾個原因了。

第一手藝問題，館子裡的師傅基本都是經過正經廚藝學校學習的，他們炒的菜經過了很多大師傅的研究，基本已經把味道完善到極致了，而家裡面的菜只是父母平常做的飯，除了個別之外，基本不會把時間浪費到研究做飯上，因此味道會比館子裡的差些。

第二調味品，館子裡的師傅做飯時調味品會下的很重，有些時候會遮蓋飯菜本身的味道而調味品本身是比較香的，所以吃起來會更好吃一些。

第三火候問題，在家裡都是用煤氣灶或者天然氣做飯，飯菜不會像館子裡用的大火那樣受熱均勻，而且對於做飯火候的掌握來說，館子裡的師傅理解的更深徹一些。

第四館子裡的飯放的油水多，吃起來更香！