（二）冰淇淋的製造工藝 冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序，在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下：
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→新增香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏
1．混合基料的調製 將各種原料按配方計算後，根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解，過濾後倒入混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外，砂糖等也可以製成65％～70％的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化後使用。明膠等穩定劑應先用水製成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
待各種配料加好後，充分攪拌均勻。混合料的酸度應在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和，但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
2．殺菌 混合料的殺菌可採用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
3．均質 為了使冰淇淋製品組織細膩、潤滑，形體穩定且持久，提高膨脹率，減少冰結晶等，將混合料液進行均質是十分必要的。均質時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質，會促進脂肪聚集，並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有一定的範圍，壓力過低達不到均質效果；過高會增大料液的勁度，凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。
4．成熟 成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利於提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下儲存8～24小時。成熟時容器要加蓋防塵，防止細菌和異味的進入。近年來，由於乳化劑、穩定劑效能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。
5．凝凍 凝凍是將成熟後的混合基料透過冰淇淋機（圖4－5）的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產品凝固成半固體狀態，並獲得組織細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產品。因此，凝凍是冰淇淋生產的重要工序。生產中要注意兩個環節：
（1）空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強烈攪拌，使空氣以及微小的氣泡狀態均勻地分佈於全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善製品的組織狀態。沒有混入空氣的冰淇淋，其製品堅硬而沒有味道。空氣混入過多，雖然會增大冰淇淋的容積，但製品的口感和組織狀態會變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：
膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積-混合料的容積）／混合料的容積×100
奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料幹物質的2-2．5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時，製品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時冰淇淋的膨脹率較好。砂糖含量在13％～14％時較合適。明膠等穩定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。
（2）凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態和所含冰結晶的大小有關，只有迅速凍結，冰結晶才會變得細小。連續式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5～10微米的結晶，使產品質地滑潤，無顆粒感。這要求冰淇淋機的出口溫度應以-6～-3℃為宜。細小冰結晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關。成熟後送入冰淇淋機的混合料溫度應在2～3℃較好。
如果在凝凍過程中出現凝凍時間過短的現象，這主要是由冰淇淋機的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產品組織堅硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時間過長是由於冰淇淋機的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結成小顆粒，產品的組織不良，口感差。
（二）冰淇淋的製造工藝 冰淇淋的製造過程可分為前、後兩個工序，在前一部分主要是配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。後一部分主要是冰凍凝結、成型和硬化。其加工工藝流程如下：
原料混合→過濾→均質→殺菌→冷卻→新增香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏
1．混合基料的調製 將各種原料按配方計算後，根據加工工藝要求按順序將其混合。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸裡，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水攪拌。使其完全溶解，過濾後倒入混料缸裡與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。另外，砂糖等也可以製成65％～70％的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化後使用。明膠等穩定劑應先用水製成10％的溶液再加入到50℃左右的混合料液中。
待各種配料加好後，充分攪拌均勻。混合料的酸度應在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時會出現凝固。酸度過高時可用小蘇打或鹼中和，但中和過度會有澀味。香料在混合料殺菌、均質、冷卻後或凝凍前加入為宜。
2．殺菌 混合料的殺菌可採用75～78℃、15分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質量的條件下，也可用75～76℃、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達到殺死病原菌、細菌、黴菌和酵母等作用，以保證混合料中的雜菌每毫升低於50個。
3．均質 為了使冰淇淋製品組織細膩、潤滑，形體穩定且持久，提高膨脹率，減少冰結晶等，將混合料液進行均質是十分必要的。均質時溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質，會促進脂肪聚集，並且還會使膨脹率降低。均質壓力也有一定的範圍，壓力過低達不到均質效果；過高會增大料液的勁度，凝凍攪拌時空氣不易混入。一般均質在殺菌後料溫63～65℃的條件下，以150～180千克/立方厘米壓力進行。
4．成熟 成熟的目的是使蛋白質、脂肪凝結物、穩定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利於提高凝凍攪拌時膨脹率和縮短凝凍時間。成熟需要將物料放在4～5℃的條件下儲存8～24小時。成熟時容器要加蓋防塵，防止細菌和異味的進入。近年來，由於乳化劑、穩定劑效能的提高，成熟時間已大為縮短，一般僅用3～5小時即可完成成熟。
5．凝凍 凝凍是將成熟後的混合基料透過冰淇淋機（圖4－5）的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產品凝固成半固體狀態，並獲得組織細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產品。因此，凝凍是冰淇淋生產的重要工序。生產中要注意兩個環節：
（1）空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強烈攪拌，使空氣以及微小的氣泡狀態均勻地分佈於全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善製品的組織狀態。沒有混入空氣的冰淇淋，其製品堅硬而沒有味道。空氣混入過多，雖然會增大冰淇淋的容積，但製品的口感和組織狀態會變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：
膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積-混合料的容積）／混合料的容積×100
奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料幹物質的2-2．5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響。脂肪在10％以下時，製品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。無脂固體物在8％～10％時冰淇淋的膨脹率較好。砂糖含量在13％～14％時較合適。明膠等穩定劑過多會使黏度增大而降低膨脹率。
（2）凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態和所含冰結晶的大小有關，只有迅速凍結，冰結晶才會變得細小。連續式冰淇淋機可使混合料中的水分形成5～10微米的結晶，使產品質地滑潤，無顆粒感。這要求冰淇淋機的出口溫度應以-6～-3℃為宜。細小冰結晶的形成還和攪拌強度、混合基料本身的溫度與黏度有關。成熟後送入冰淇淋機的混合料溫度應在2～3℃較好。
如果在凝凍過程中出現凝凍時間過短的現象，這主要是由冰淇淋機的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會造成冰淇淋中混入的空氣量過少，氣泡不均勻，產品組織堅硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時間過長是由於冰淇淋機的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結成小顆粒，產品的組織不良，口感差。