川菜是中國八大菜系之首，具有豐富的文化底蘊及內涵，在中國烹飪史上佔有很高的地位，因為它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重。

以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。

為什麼叫上河幫呢？

上河幫又稱蓉派，是以成都的官府菜、樂山嘉州菜為特色。因為歷史上絕大部份時，成都是四川政治、經濟、文化中心。所以上河幫川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，頗具典故。

代表菜有，麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、魚香肉絲、雞豆花、開水白菜等。

為什叫下河幫呢？

下河幫又稱渝派，是以重慶為中心的川東地區為主，由於重慶以碼頭為主，所以下河幫川菜以大方粗獷，花樣翻新迅速、用料大膽、俗稱江湖菜。

代表菜有，酸菜魚、口水雞、辣子雞、泉水雞、燒雞公、芋兒雞、啤酒鴨、泡椒兔、乾鍋排骨、香辣蝦等。

為什麼叫小河幫呢？

小河幫在川菜中的河指的是沱江。小河幫是以自貢、內江等地的菜系為主，因為自貢自古是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。

所以小河幫又叫鹽幫菜，主要以自貢和內江為主，以善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品格。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品。

代表菜有，水煮牛肉、火爆黃喉、粉蒸牛肉、火爆毛肚、冷吃兔、冷吃牛肉、鮮椒兔等。

在川菜的派系中，主要還是以蓉派和渝派兩大派為主。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，渝派川菜以用料大膽，不拘泥於食材，手法更新為主。

下河幫的達州菜

大家經常講川菜三幫，下河幫則由重慶及達州構成。今天講講達州菜的來龍去脈。

達州古稱通川府或綏定府，是川東北地區重要的政治、經濟、文化中心。上接陝西，下接重慶，向來是物貿彙集之地。由重慶嘉陵江至上流的渠江是公路、鐵路未通時重要的交通要道。八十年代，四川曾拍攝過一部“川江號子”的記錄片，就是記錄了渠江的船工生活，獲得很多獎項。也佐證了這片土地的傳奇。

達州因嘉陵江流域而自古與重慶相依相伴。早年，達州的桐油、豬鬃、黃花等經濟作物都是以渠江而入重慶。自然達州文化深受重慶碼頭文化的影響，成為下河幫的一員。

49年解放初，達州行署在大竹縣，後來遷至達縣，所以達州飲食業向來有兩大流派，即達縣幫與大竹幫。地縣飲食公司主要以達縣幫為主，“二招”即地委招待所以大竹幫為主，但在碼頭上講得上話的就只有達縣幫了。大竹幫的根源來至重慶，原“二招”的“尹則陽”師傅（己故）即是代表。他的師傅源於重慶一官員的家廚，後隨官員遷至大竹縣，尹師傅與師傅的女兒成親後又因地委遷至達州而至。

達縣幫則是真正的本土菜系，遺留的古法甚多。精細之處不壓於成都菜。例如“宮保雞丁”達縣幫的做法是用雞後腿去骨、切丁，花生油酥去皮，花椒海椒下鍋爆香後打去不用，再下雞丁滑炒、烹汁、下花生後翻鍋落盤，非常的乾淨清爽。

達縣幫的代表是“謝桂榮”師傅（己故）是解放前南門碼頭“一品香”的掌勺，其子謝永海、謝永泉，其徒陳良玉、楊秋野、王澤潤、黎有通、任啟富等等都是早八九十年代的特師，達州飲食業傳承至今，大多為謝氏門徒者，或受謝氏面授過的弟子。

由此構成了達州下河幫的中堅力量。

達縣幫古法甚多，例如椒鹽肝卷，豬肝切絲與馬蹄粒拌勻，再用網油捲成卷後油炸，配椒鹽食之。

又如蜜臘肘子，用臘豬肘配冰糖汁蒸至熟爛，再收汁於上，近似於淮揚菜的冰糖火腿的製法。

又如清蒸魚，以水髮香菇片、筍片配以網油、雞湯蒸十餘分鐘，拈去蔥姜、網油，再以原湯收濃淋上，撒蔥花即可。

又如司脫雞，以雞小腿醃好後油炸，再用士罐加冰糖、醬油、胡椒煨至脫骨，上桌前淋入大量芝麻油即可。

又如清蒸牛蹄花，即牛掌。將除去異味的牛掌切成大張薄片，配香菇、金釣、上湯入蒸碗，蒸至軟即可。

又如松針肉絲，取鮮松針入水鍋中汆燙一下，拌上少許白油，修整齊入碟中，裡背肉切成十餘釐米長的細針絲、上漿，入白油中滑熟，烹入姜蔥汁的兌水，收汁上油亮芡後盛在松針上，再撒細蔥絲即可。

一但瞭解了古淮揚菜與古魯菜即會發現，達州菜深受古中原烹飪文化的薰陶，是一本烹飪文化活著的寶庫。

達州民間菜的酸辣魚、酥丸、鍋盔炒臘肉、粉蒸魚、嘉定棒捧雞、水八塊、豬頭水八塊、酸辣雞、青油拌雞、汽水羊肉、火爆羊肚、奶湯羊雜燴、香酥鴨子、麻辣肺片等都是非常有地域特色的美食。

達州菜有天然的張性，一方面是受江湖菜的影響，大開大合、麻辣、酸辣信手掂來；一方面又受於精細的傳統，以減法直指美食的核心，即極簡的美食主義。例如豬頭水八塊，浸泡除血水後煮熟後用涼水浸泡，晾乾後片成極薄的大張片，佐以紅油、糖、鹽、姜蔥汁即可，卻是頂級的美食，比蒜泥白肉不知高了多少個級別。又如達州地方特色“鮓”是以蔬菜、多用白蘿蔔、四季豆、茼蒿等，拌以米粉蒸食，此古風似乎國內僅存於達州。

一味熊掌豆腐，取豆腐片單片煎至金黃，幾片五花肉指甲片、姜蒜爆香，摻入鮮湯，入豆腐片，醬油燒至入味再勾汁上味，幾根蔥段、泡椒馬耳朵即可提味上色，少量的調味品，卻非凡品。

由於遠離成都，所以達州菜受到上河幫影響很小。例如解放前達州的麻婆豆腐是以豆瓣醬入鍋炒酥後打幹淨，再用豆瓣紅油炒牛肉末，炒香後摻湯下豆腐燒上味勾芡人盤撒花椒麵和蔥花即可。而成都版的卻是用辣椒麵與豆瓣醬同炒，不用打渣，起鍋前加蒜苗。雖然麻婆豆腐起源於成都，但兩者的差異也說明了距離的原因，導致傳播過程中的失真，而又使達州菜獨成一派。

七八十年代達州派出了王澤潤等名師到重慶學習，更使達州飲食業印上了渝派的影子，又經達州飲食公司開辦的學習班使整個達州飲食業人才輩出。

下列八十年代達州飲食公司萬選單兩張。