1】固態酒醅蒸餾法

固態白酒的蒸餾，不僅要將發酵槽醅中的酒精蒸出，更重要的是要將酒醅中的香味成分隨著酒精一起蒸出來。因此傳統上有“生香靠發酵，提香靠蒸餾”的說法，可見蒸餾對於固態法白酒質量的重要性。

【2】液態發酵醪的蒸餾

除了液態發酵白酒之外，廣西三花酒，廣東米酒等傳統白酒，也都採用液體發酵和液體蒸餾。原來直火加熱的液態蒸餾方式已經被淘汰，現在全部該用蒸汽加熱了。在液態發酵醪的蒸餾中，某些高階醇和酯類，儘管比酒精沸點很高，但是在稀濃度時比酒精容易揮發，因而這些香味成分在初蒸餾液中的含量較高。白酒發酵醪蒸餾的後餾分中有苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有棕櫚酸乙酯，油酸乙酯以及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

罐式蒸餾裝置簡單，同時做工加工方便。在蒸餾的整個過程中可以掐去頭尾，以及將部分的香味成分蒸入酒中。但是蒸餾的效率較低，蒸汽消耗量大，某些香味成分損失比較多。

【3】固、液態結合的串香蒸餾法

採用固態長期發酵，然後以小曲酒放置於鍋底加熱，酒蒸氣經過固態發酵酒醅串蒸的白酒，是董酒生產的傳統工藝！

隨後，將其工藝引用到了酒精串蒸固態發酵香醅生產型白酒中，開創了固，液結合的生產工藝，解決了液態發酵法白酒的質量風格關鍵問題。

蒸餾酒是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等透過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、麴酒，糟燒，食用酒精等所有的酒都是經過發酵的，而後期工藝分蒸餾或不需蒸餾。只講中國的酒的話，只有白酒、白蘭地是需要蒸餾的，所以白酒、白蘭地的酒精度比較高。啤酒、葡萄酒、黃酒等都不需要蒸餾。發酵過程是微生物生長、代謝的生化過程，所需要的原料和我們人類的需要基本相同，主要是澱粉、糖類。