豆類一般分為大豆類和其他豆類。

按種皮顏色：黃、黑、青、褐及雙色大豆。

其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、芸豆等。

今天就和大家分享豆類的營養小知識。

大豆的營養

蛋白質：含量非常豐富，每百克含有35-40克的蛋白質，是非常好的優質蛋白質。

脂肪：含量也非常高，每百克含有15-20g克，不過對於血脂異常的腎病患者也無需擔心，這些脂肪是不飽和脂肪酸（好脂肪），其提煉出的大豆油也是目前中國居民主要的烹調油。

不同的吃法對大豆的營養價值影響很大。

整粒吃：營養價值最低。

加工後：豆漿、豆腐等營養價值會提高很多；豆芽可提高維生素的含量。

什麼是消化率

前面說到大豆整粒吃營養價值最低，這一方面是由於大豆中含有抗營養成分存在。最重要一方面就是其消化率的問題。整粒大豆消化率僅為50-60%，豆漿消化率為85%，而豆腐或發酵豆製品消化率甚至可高達92-96%。

那什麼是消化率？要想了解消化率，首先我們要明白食物從入嘴裡到被機體利用的整個歷程（消化、吸收、利用）。這個過程和供電（高壓電——家庭用電——電器利用）流程有些相似。

消化：好比是高壓電透過變壓器轉變成家庭用電的過程，此時是把食物中大的營養成分變成能被機體吸收的小分子物質；

吸收：好比家庭用電被電器利用的過程，此時是把食物消化後的可吸收成分透過消化道粘膜進入血液或淋巴液的過程；

利用：最後電器才能利用電能。而這階段的能量（物質）轉化比率就是我們所說的消化率和吸收率及利用率。

因此，影響食物的營養成分，除了各種營養素含量以外，還和它的消化率、吸收率及利用率密切相關。

各種豆製品的營養價值

豆製品是由大豆或其他豆類（主要是黃豆）作為原料製成的發酵或非發酵食品如豆漿、豆腐、豆腐乾等。那我們分別來看看這些豆製品的營養價值。

豆腐

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大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維、胰蛋白酶抑制劑和植酸等一些抗營養成分，所以其營養價值是最高的。

每百克豆腐含蛋白質5-6克，能量也相對較低，對於慢性腎病患者可以用2兩豆腐來替代1兩瘦肉。

豆漿

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豆漿是將大豆用水泡後磨碎、過濾、煮沸而成，其消化率大大提高，非常易於消化吸收。如果是自家制作的豆漿，通常不會過濾，保留了大豆所有的營養成分，但加水稀釋後，其營養成分含量會降低。

對於慢性腎病患者主要考慮的是水分的問題，如無需限水的患者每天一杯豆漿是不錯的選擇。

但值得注意的是，外面購買的豆漿分為原味豆漿、甜豆漿和鹹豆漿。加糖降低了豆漿的營養價值，加鹽則並不適合需低鹽飲食的腎病患者。因此，外出購買應該儘量選擇原味豆漿。

豆腐乾

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豆腐乾是在加工過程中去除大量水分使得營養成分得以濃縮後的產物。而豆腐皮、百葉（千張）、豆腐絲、腐竹等水分含量更低，濃縮後的蛋白質含量可高達20-45%。

豆芽

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豆芽中最常見是黃豆芽（黃豆水發）和綠豆芽（綠豆水發），發芽後不僅保留了豆類原有的各種營養素，還讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質被釋放出來，大大提高礦物質的利用率。

其最大的亮點在於生成了大量的維生素C（豆類含量極少），極大提高了豆類的營養價值。因此，腎病患者把豆芽當成蔬菜食用也是很不錯的選擇。

發酵豆製品

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發酵豆製品主要有豆豉、腐乳、醬油、豆瓣醬等。發酵後的豆類營養價值更高：

提高消化率 發酵使蛋白質部分降解，消化率會提高；

提鮮作用 產生遊離氨基酸會增加豆製品鮮美的口感；

B族維生素含量升高 維生素B2、B6和B12的含量會大大提高；

不容易脹氣 分解產氣物質（水蘇糖、棉子糖等），發酵後的豆製品不容易引起脹氣。

雖然發酵後的營養成分大幅度升高，不過其中會人為新增很多成分。最明顯的變化莫過於添加了太多食鹽，並不適合腎病患者食用。

豆製品不但能夠提供優質蛋白質，而且經過加工後，其鉀、磷和嘌呤的含量都大大降低。對於尿酸高、高血鉀、高血磷（甲旁亢）的腎病患者都是不錯的選擇。

腎臟患者 通常都會出現腎功能下降的的情況，當腎功能下降到一定程度，應控制蛋白的攝入總量，並在此基礎上選擇優質蛋白，但大家一定要記清楚的是要選擇優質蛋白，而不是植物蛋白或動物蛋白，需要明確的是優質蛋白是包括動物性蛋白質和大豆蛋白質。

優質蛋白

大豆類主要是黃豆、黑豆、青豆。大豆及其製品是植物蛋白中唯一的優質蛋白，且大豆中不但包括優質蛋白還包含大量植物激素（大豆異黃酮），對延緩腎功能惡化，具有一定的功效。

鉀、磷

雖然大豆類中含有一定的鉀和磷，但豆製品的加工中大部分的鉀和磷會溶於水，損失掉。因此，腎臟患者是可以食用豆製品的。

大豆、雜豆

大豆是指黃豆、青豆、黑豆，這三種才是優質蛋白。而剩下的紅豆、豇豆、赤小豆等都屬於雜豆類，其主要成分是澱粉類，雜豆的蛋白質屬於非優質蛋白，鉀、磷、嘌呤較高。再加上其製作工藝和大豆不同，不能有效去除鉀、磷、嘌呤。所以，要少吃、避免食用雜豆類食品？

很多腎病患者都認為不能吃豆製品，其實這個觀念是錯誤的，腎病患者是可以吃豆製品的。大豆類主要是黃豆、黑豆、青豆。大豆及其製品是植物蛋白中唯一的優質蛋白，且大豆中不但包括優質蛋白還包含大量植物激素，對延緩腎功能惡化，具有一定的功效。雖然大豆類中含有一定的鉀和磷，但豆製品的加工中大部分的鉀和磷會溶於水，損失掉。因此，腎臟患者是可以食用豆製品的。那腎病患者應該怎麼選擇豆製品呢？其實剛才也說到了，大豆是指黃豆、黑豆和青豆（毛豆），而剩下的紅豆、綠豆、豇豆、赤小豆等都屬於雜豆類，其主要成分為澱粉類，其蛋白質屬於非優質蛋白質，鉀、磷、嘌呤也較高。因此大家在選購豆製品時要擦亮眼睛，要選由大豆加工而成的豆製品。