其實，磨刀也是有技巧的，我們來看看老師傅都是怎麼磨的吧！

先給大家補充磨刀的幾個誤區，比如下面這種操作手法，叫逆茬，是一種錯誤的磨刀手法。

雖然這樣磨刀，效果也能看著光亮，但使用起來，就還差點意思了，比如這樣磨刀刀刃會有細小的溝痕，這樣切起菜來，具有會有一定的阻力。

而正確的磨刀手法是下面這樣，叫順茬。

這樣磨刀可以彌補溝痕毛病，切起來菜來，沒有任何阻力。

再來看磨刀的角度問題，新人犯錯比較多的是，直接將刀刃和磨石垂直磨製，這樣會造成捲刃等問題，並劃出溝痕，縮短刀具的使用壽命。

一般正確的手法是，對角線磨刀法，無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨製，使得刀具一個來回下，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現捲刃，和磨刀石表面受損等情況。

接著是，推位問題。錯誤的手法是，磨刀前後推拉速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃又被用力往前推，造成刀刃鈍化。

而正確方法則是，磨刀力度要輕推重拉，因為前推是嗆刃走，而後拉則是順刃走，所以這樣能夠磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。

第三，是站位問題。錯誤方法是兩腿站成一字型，力量不能全部用到拉刃中，而且長時間的磨刀也易造成疲勞。所以，正確手法應該是，兩腿呈工字形，將身體的重量壓在前腿上，然後身體的重量能夠轉移到磨刀上，好處是省力，效果好。

第四，是傾角錯誤。刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時間磨快，但造成兩邊刀印較厚，短時間切配後，刀印就會鈍化。

所以，正確的方法應該是，刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下，加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄，刀印兩側越薄，刀鋒越快，切配效果最好。

最後，是手法錯誤。在磨刀時手扶著刀面，這樣無法均勻下力，容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。所以正確方法應該是，右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對角線方向輕推重拉，兩面推拉次數要保持一致。

是刀，就會有鈍的一天，磨好了就是延長刀具使用壽命，要是磨不好，輕則磨不快耽誤使用效率，重則能使刀具損壞變形。

可見，磨刀細節掌握不好，事倍功半是小事，一不小心把愛刀損毀了才是大事。那麼，有哪些磨刀技巧，可以讓我們把刀磨得又快又好呢？

如圖所示，這樣的磨刀方式，可以使刀具均勻的接觸到磨刀石，不會在磨刀石上滑出溝痕，以至於出現捲刃、磨刀石表面受損的情況。

磨刀時，往前推時力度要小，往後拉時可以加大力度。這樣可以避免剛磨好的刀刃又因為被用力往前推，而造成刀刃鈍化。兩面推拉次數應保持一致。

匠人工坊手鍛大馬士革刀：博伊

刀與磨刀石所呈的角度過大，容易造成兩邊刀印較厚，這樣用不了多長時間，刀就會又鈍了。

刀與磨刀石所呈的角度過小，則會使得刀鋒兩側過薄，更容易捲刃崩刃。

磨刀時的正確手法，應用右手握刀背，左手拇指與食指捏住刀片，保持均勻的速度呈對角線方向輕推重拉。手扶刀面的手法是錯誤的，會因無法均勻下力，而導致兩面刀印不一樣厚。

先肉眼觀察刀刃上是否有明顯的凹陷，如果沒有，則可以進行紙張測試。

用你的非慣用手拿一張普通的A4紙，慣用手握住刀柄，垂直向下切割紙張，如果刀子能夠毫無頓挫感的順利將紙張劃出一個大口子，就表明刀磨好了。

注意：在磨刀的過程中刀刃應永遠指向遠離身體的方向。

工欲善其事，必先利其器”作為一名廚師刀工是最基本的技能而在這基本技能之前你要先掌握磨刀技巧無論中西餐還是日料刀是廚師工作的“武器”刀鋒利烹調菜品就更加得心應手了下面就來看看磨刀技能如何練習吧

保持刀刃的固定刃角磨前先用奇異筆先將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢視刃區，若角度正確，則黑色將完整被磨掉，如果角度不正確，再觀察黑色區域後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，然後按照這個感覺繼續磨刀。

磨刀的程度磨刀最關鍵的就是磨刀的程度，先粗磨，後細磨。粗磨，就是將刀具透過打磨後製造出鋒刃的程度。刀磨得好壞，關鍵就是粗磨這道程式上。細磨，是去除粗磨過程中產生的毛邊的程度。

磨刀的關鍵步驟1、一般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常從600grit的磨石進行粗磨，依照保持好刃角的要領去研磨；2、直到磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄製造出新的鋒銳區，因為你的研磨面已到達刃邊；3、此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程式，下次再磨刀時再從另一邊磨起）。

去毛邊如果上述步驟你完成的很利落，說明磨刀的80%你已經完成。如果手輕微觸碰刀刃有鋒利感，即可開始去毛邊的程式。1、去毛邊可用1000或1200grit的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量輕輕磨約10下後檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較之前產生的毛邊小很多；2、翻過面來同樣要領再磨10下後再翻面；3、接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨3-4下後翻轉刀面再依同要領磨三四下，一隻去好毛邊的利刃完成。

簡易版磨菜刀方法1、如果看到刀刃上有白色刀刃線，表示刀需要磨了。2、磨刀石清水準備。磨刀石下墊毛巾或厚布，磨刀前將菜刀用鹽水泡20分鐘。3、磨刀石和刀片上均灑水，刀面貼合磨刀石，刀背翹起後推拉磨刀。注意均勻。4、先內後外。內面：刀與磨刀石呈3°-5°的角，來回磨刀；外面：刀與磨刀石呈5°-8°角，直到刀刃線足夠細，刀刃沒有明顯缺口即可。