滷水是怎麼越滷越香的？百年滷水這個說法到底靠不靠譜？這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧！

滷水是消耗品，每次滷過東西后，都要加入新的高湯和香料。

所以裡面的滷汁是流動性的，說是百年老滷，但其實也早已換過好幾輪了。

但因為不停新增高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。

為什麼越老的滷汁越香呢？那是因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。

想要維持一鍋老滷是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則滷汁會變質。

自家食用並不建議特意去維持一鍋老滷汁，除非你真的對此情有獨鍾，而且不嫌麻煩。

但還是說說怎麼自制和儲存滷汁吧。

需準備：豬骨、陳皮、八角、香葉、桂皮、茴香、草果、甘草、砂仁、豆蔻、花椒、糖、鹽、姜、蔥、紹酒

步驟一：豬骨剁塊，焯水撈出，用熱水洗淨

步驟二：將豬骨放入大火煮沸的水中，轉小火燉1小時後撈出豬骨，撈掉浮油

步驟三：炒糖色：熱鍋冷油倒入白糖，小火炒出泡沫、顏色轉深後，倒入沸水攪拌，盛出

步驟四：將桂皮、八角、香葉、茴香、甘草、草果、花椒、砂仁、草豆蔻放入紗布口袋裡紮緊

步驟五：姜、蔥洗淨，取一干淨的鍋，加入部分湯、蔥姜、鹽、味精、糖色，放入做好的香料包、紹酒，煮沸後用小火熬上30分鐘，即成滷水

儲存：

1、滷汁要用陶器裝，千萬別用鐵器和木器裝

2、使用滷水時得要先燒開，撈掉浮油、泡沫、紗布過濾

3、天氣炎熱時，每天早上、下午都要將滷汁燒開一次，放在固定的地方不動

4、冬季的時候每天只需要燒一次即可

5、滷水要放在透風、乾燥、沒有Sunny直射的地方儲存

滷水要100年是何等的寶貴？你就是做了幾代人由於戰亂，災害，疾病等原應會有連續100年的老滷嗎？答案是否定的！我也可以說根本沒有連續用了100年的老滷。想當初3年自然災害飯多沒得吃，大家啃樹皮，吃觀音土，更別說滷菜了！但是有沒有100年前的老滷裡？少！少不能夠代表沒有！大多數的確是噱頭，糊弄別人的，變相的廣告而已！

我記的我師父跟我說：以後你自己做滷菜一定要記得存滷水！怎麼存？他說每一個月打8斤凍起來！下個月把這8斤還原到滷水中燒開，再打8斤冰動起來！如此反覆，以後即使滷水壞了或別的原因新起滷水，多可以用這個做老滷！現在滷水可以放冰箱！放冷庫！以後有百年老滷就按我的方法根本不希奇！沒有什麼大不了的！那以前人家是怎麼用來儲存的？估計對這個持反對態度的人幾乎是全部！上面既然說了，少不代表沒有！那答案就一定是有了！記得有個做了35年滷菜的師傅，經常和他聊天！好象最近又不怎麼上線了！他說他家用的就是百年的老滷！如果我和你們一樣，開口就是扯淡，閉口就是扯笑，那永遠也問不出來！所以啊，不管什麼東西真和假，在你沒有親自實驗和論證以前千萬不要把別人一竿子打死！什麼叫自負？就是自己以為自己懂的很多，什麼觀點多接受不進去！

的確滷水越滷越香，咱不是研究理論的，只會滷豬蹄，有十三年臨床感受，越滷越香是實踐中的經驗，附近有許多賣肉夾饃的，也支援這個理論，其中有家肉夾饃，號稱百年老店，至於是否連續滷製百年，心想可能沒有。一則跨時過久，二則會發生變故的可能太大。滷水越滷越香，猜想源於大料香味的揮發與肉類結合產生香味的堆積，那是是否堆積越久香味越濃，理論上應該是這樣，但在實踐中變數過多，滷湯揮發變少，變濃需要加水，大料品質不一，需要增減，香度過濃或過淡需要調整，原料的處理不同需要的調整等都影響著滷水，只能向現想狀態調整。實踐經驗表明，一鍋滷水要達到理想狀態，需要七八次以上的滷製，更重要的是調整，如果經驗豐富，滷水保養好，沒有天災人禍，百年滷水是有可能的，(自己滷製的豬蹄)從中國國情來看，最理想滷水應從改革開放始，向後延續，百年滷水至少經過四代人的傳承和發展，希望我輩努力自強，將這一祖國瑰寶發揚光大。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

滷水在中國遍及很廣，各個城市都有自己的滷水，又以川滷，潮滷最為出名，滷菜可以是一個店的開味菜，也可以獨立成在，成為一個滷菜店，是下酒佐餐的美味佳餚，深得食客的喜愛。

滷肉的醇香主要來源於滷水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，滷肉在中國有著非常悠久的歷史，要想做出好的滷肉，就離不開好的滷水，一鍋好的滷水不只是會製作，還要懂得如何保養，滷水是經過反覆使用，原材料與香料和滷湯的融合，味道才更加純厚，並且儲存的時間越長，滷出來的菜品質量就越好。

不管是製作哪一種滷水，紅滷，黃滷，白滷等，關鍵在於調湯，配香料，滷製等，製作一鍋滷水十分不易，需要幾十種香辛料和高湯，經過長時間的熬製，然後放在乾燥，沒有Sunny的地進行發酵，讓香料與高湯充分融合，然後再加入肉食經過多次滷製，讓可溶性蛋白質充分溶於滷水中，經過長時間的滷製，味道才能慢慢變得醇香濃厚。

上面說了滷水要怎樣做才能越來越香，下面說說滷水的儲存，只掌握這幾個方法後，滷水才會越來越香，越來越醇厚，然後經過運用到處理，再運用的過程，就成了老滷了。

滷水的儲存方法

1、用過的滷水必須要燒開，打去上面的浮油，然後用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨，然後裝入陶瓷器中。

2、要掌握每個季節的變化，來保管滷水。春季的氣候比較溫和，容易滋生細菌，所以滷水每天都必須要燒開，並且放在固定地方不動，夏天的時候，由於氣溫更高，是滷水變質的多發期，很容易發泡，變酸等現象，所以每天必須將滷水燒開兩次上，並且固定不動，秋季雖然溫度逐漸下降，有句俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，所以滷水還是應該燒開最少2次以上，放在固定的地方不動，冬季溫度較低，滷水只需每天燒開一次，放在固定的地方不動。

3、綜合上面滷水每次用完必須燒開儲存且放置原地不動，如果滷水越來越釅，就必須用雞血加水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

所以要做好一鍋好滷水，需要不只是配方，還有很多細節，需要長時間的總結才能達到。

滷水越滷越香是因為滷肉時氨基酸、蛋白質溶解到滷水裡，所以越滷越香。要想滷水越滷越香除了要時不時滷滷肉呀雞呀的東西之處，還要時常調味，覺得差什麼味就加什麼味，其實就沒有什麼百年滷水，那就是商家的一種炒作。其實家庭沒有必要長期儲存滷水，一是麻煩，再就是容易變質，誰家會天天滷東西吃呢？多吃兩頓就煩了。