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1 # 阿森美食丶
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2 # 探廚
這個問題不專業還真不一定能答得出來,因為三種菜餚都是“酸甜口味”,雖然都是一個口味,還是有區別的,接下來我就給大家講解下這三種菜餚的區別。
鍋包肉東北有兩種做法,黑龍江的“鍋包肉”糖醋調口,不放番茄汁,而遼寧的“鍋包肉”放糖醋和番茄汁。
我是黑龍江的,就說黑龍江的“鍋包肉”吧!
鍋包肉的詳細做法↓主料:豬精瘦肉6兩,水澱粉適量,色拉油,胡蘿蔔絲,蔥絲,香菜更各適量。
調料:釀造醋25克,白糖30克,鹽10克,料酒10克,香油5克,材料油10克,蒜蓉少許一同調成碗汁備用。
製法:
精瘦肉切4毫米厚的大片20片,加少許鹽碼味,然後加料酒抓均,加溼澱粉3兩抓均勻,在少加點色拉油抓均備用。鍋上火加色拉油,燒製6層熱,逐片下入漿好的肉片,控制好火候,不要超過6層熱,以免炸出兩種顏色 。肉片全部下完後,手勺輕敲肉片,把粘連在一起的肉片打散,然後撈出,待油溫再次升到6層熱後,下肉片衝炸,反覆兩次,直到肉片金黃色,外焦裡嫩時撈出。鍋中熱油倒回油罐,鍋洗淨燒熱,加油趟均倒出,餘油留用,下胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜梗炒香,下炸好的肉片,翻炒均勻,然後烹入調製好的“碗汁”,大火大翻均勻出鍋裝盤即可。特點:色澤金黃,外焦裡嫩,酸甜適口。糖醋里脊的詳細做法↓
主料:豬裡脊肉250克,水澱粉適量,色拉油,胡蘿蔔丁,青瓜丁,青豆等
調料:白糖、白米醋,鹽,老抽,水澱粉,薑末等。
製法:
裡脊切3~4毫米厚的片,加鹽碼味,然後加溼澱粉3兩拌均勻,加少許色拉油抓均備用鍋上火加色拉油,燒製6層熱,逐片下入漿好的肉片,控制好火候,不要超過6層熱,以免炸出兩種顏色 。 肉片全部下完後,手勺輕敲肉片,把粘連在一起的肉片打散,然後撈出,待油溫再次升到6層熱後,下肉片衝炸,反覆兩次,直到肉片金黃色,外焦裡嫩時撈出。倒出鍋內熱油,餘油留用,下薑末炒香,下青瓜丁、胡蘿蔔丁,青豆丁煸炒,加水適量,鹽,糖,白米醋,老抽找色,水澱粉打芡,然後下炸好的肉片翻炒均勻,加色拉油包尾,翻炒均勻即可出鍋裝盤。備註:酸甜適口,外焦裡嫩,香而不膩。櫻桃肉的詳細做法↓主料:肥瘦相間的豬肉4兩切小粒(指甲大小的肉粒),雞蛋1個,胡蘿蔔丁,青瓜丁,青豆,幹澱粉,薑末,色拉油等。
調料:番茄汁、白糖,白米醋,鹽,溼澱粉適量,薑末等。
製法:
豬肉粒加鹽碼味,加雞蛋拌均,然後加幹澱粉拌均,一粒粒裹均幹澱粉,互補粘連,去除餘粉備用。鍋上火加色拉油燒製6層熱,下掛好粉的肉粒,炸制金黃色,外表焦挺時撈出。熱油倒回油罐,餘油留用,下薑末炒香,加胡蘿蔔丁,青瓜丁,青豆,加番茄汁,白糖,白米醋,鹽,少許水,調好酸甜比例,打水粉芡,下炸好的肉粒翻炒均勻,加色拉油包尾,即可上桌。備註:鮮紅似櫻桃,酸甜香潤,外焦裡嫩區別一:鍋包肉是烹汁,不加番茄汁,不打芡
區別二:糖醋里脊窩汁,不加番茄汁,打水粉芡
區別三:櫻桃肉窩汁,加番茄汁,打水粉芡。
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3 # 廚子說菜
說實話,看到這三個菜名,頭就大了,因為不是很專業的人,根本沒法回答這個問題。可以說這個問題問題提得非常刁鑽,現在廚子就簡單說說這三道菜。
鍋包肉,這是一道東北名菜,相傳為清朝時期的旗人所創,做法其實並不複雜。
將裡脊肉切成薄片,裹上用生粉和雞蛋調成糊,入油鍋中炸至金黃後撈出;
小碗中加入糖、白醋、生抽、雞精、生粉後備用;
制鍋,爆香姜沫、蒜沫後,投入肉片重新翻炒;
將調味汁淋入鍋中,快速翻炒均勻,撒上蔥花,美味即成。
糖醋里脊,是山東的一道名菜,屬魯菜,做法與鍋包肉有些許區別。
將裡脊肉切成片備用;
取少許生粉、麵粉、雞蛋調成糊狀;
制鍋,寬油,燒至5成熱時,將肉片裹上面糊入鍋中炸至定型後撈出;
將油溫升至8成熱,將肉片復投入鍋中炸透,炸脆後撈出備用;
小碗中加入鹽、香醋、白糖、生抽、蔥結、生粉、清水調成味汁;
制鍋後留底油,下味汁炒香,投入肉片推勻
淋上香油,撒上蔥花,美味既成;
櫻桃肉,東北名菜,同樣也是裡脊肉做成。
將裡脊肉切成約1-2釐米大小均勻的方塊備用;
加少許鹽、胡椒粉、生粉、雞蛋清、料酒、少許清油後抓勻;
鍋中寬油,將肉丁入鍋中炸至金黃後撈出;
升高油溫後再次復炸至酥脆後撈出控油;
鍋中下油,爆香姜蒜沫,下櫻桃醬、鹽,白糖、生抽、水澱粉,炒至粘稠;
倒入肉丁快速翻炒,勾少許明油後盛出即可;
三道菜的做法大至分析完畢,從中可以看出,三道菜有二個共同點:都是用裡脊肉製成,味型者是酸甜味型。那這三個菜是不是味道都一樣呢,其實不是的。它們口感上的主要區別在於:
1、鍋包肉的酸味更突出,口感軟糯嫩滑;
2、糖醋里脊的口感更脆,酥脆嫩滑,酸甜適中,不過份突出哪一種味道;
3、櫻桃肉的味道偏果香,口感酥脆。
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4 # 80新時空
鍋包肉是純瘦肉,並且靠糖醋調味;糖醋里脊必須選擇豬裡脊,用的是番茄醬跟白糖調味;而櫻桃肉用的柔必須帶有一點肥肉,這樣炸出來會更香,肉丁要切的跟櫻桃那麼大,調味靠糖醋加番茄汁,酸味要高更多一些。
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這三者在口味上非常相似,味型都屬於酸甜口味的,其實糖醋里脊和櫻桃肉就是一樣的只是刀功處理的不同。而糖醋里脊和鍋包肉的差別還是很大的。
正宗的老式鍋包肉是採用炸烹的方法,然後將糖醋汁烹到肉裡面,表面基本上不會掛有多餘的湯汁,這樣做出來的鍋包肉即使放涼也還是依然酥脆,不會表軟。
糖醋里脊和櫻桃肉是採用的炸熘的做法,糖醋汁是掛在肉的表面,表面會有多餘的湯汁掛在上面。這樣上桌後必須儘快趁熱吃,不然放涼就會軟塌,沒有酥脆的口感。
兩者雖然都是糖醋味,但是鍋包肉中加醋是為了增加醋中的香味而不是酸味。加的醋量比較少;而糖醋里脊中明顯能吃到酸味,加的醋比較多。