感官評價是用於喚起、測量、分析和解釋產品透過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

　　過程：喚起→測量→分析→解釋

　　感官特性（sensory attributes）：只用感覺器官感知的產品特性，包括外觀、風味、組織狀態等。

　　喚起（evoke）:指在一定的控制條件下製備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產品都應該建立一套標準的操作程式和注意事項。

　　測量（measure）：透過收集資料，在產品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯絡。

　　分析（analyze）：即進行資料分析。評價人員的個體不同，產生的評價結果資料就不同。為評價在產品性質和感官反應之間建立起的聯絡是否真實，需要用統計學對資料進行分析。

　　解釋（interpret）：基於資料、分析和實驗結果得到合理的判斷，提出合理的措施，並結合具體實驗目的提出現實可行的解決方案以指導實踐。

　　由於分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。

　　分析型感觀評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質量特性或鑑別物品之間的差異。稱為Ⅰ型或A型感觀評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。

　　偏愛型感觀評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價。這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。