過山鯽一般指攀鱸。攀鱸屬於鱸形目（Perciformes）攀鱸亞目（Anabantoidei）攀鱸科（Anabantidae）攀鱸屬（Anabas）的小型亞洲淡水魚。原產於中國南方、馬來西亞、印度等國家。分佈於亞洲，產於中國東南部至印度，為亞洲特有屬（endemic genus）。攀鱸屬（Anabas）全球僅有2個種，中國僅龜殼攀鱸一種，拉丁文學名：Anabas testudineus（Bloch, 1792），分佈於香港、福建、廣東、廣西、臺灣、澳門、海南島及雲南省各大小江河下游及鄰近溼地、稻田，屬中國原生魚類。以頑強的生命力和能在陸地上爬行而聞名於世，1870年首次引入倫敦動物園附近的水族館，在海外是受歡迎的著名觀賞魚類。

酸菜鱸魚的做法

主料：鱸魚1條、酸菜200克

輔料：雞蛋白(半個)、澱粉(2小勺)、花椒(適量)、幹辣椒(適量)、蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、植物油(2大勺)、食鹽(2小勺)、胡椒粉(1/4小勺)、白酒(1小勺)

做法：

1準備材料

2鱸魚肚子裡的內臟去掉，魚鱗刮乾淨，剪去魚鰭並沖洗多次後，去除腥線

3沿著魚的主刺用刀將魚一片為二，將魚肉片成大小適中的魚片

4魚頭剁兩半，魚骨剁小塊

5清水清洗乾淨，撈出瀝乾

6打入半個蛋清

7加入2小勺澱粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻

8醃製半個小時左右，魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉醃製

9蔥切碎、姜切絲、辣椒用剪刀剪開去掉籽

10酸菜事先浸泡半小時

11然後切絲入熱水鍋焯幾分鐘，然後撈出瀝乾水分

12鍋裡放1勺油，開小火，涼油下鍋一半的辣椒

13加入蔥姜、八角、花椒和野山椒煸炒

14下入切絲的酸菜翻炒

15將魚頭、魚骨和魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻後倒入熱水，水中加入適量鹽

16等水沸騰後轉中火燉5分鐘，將醃好的魚片一片片丟入水中

17魚片一熟就關火

18將酸菜、湯和魚一同倒入一個盆中

191大勺油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱後關火，將剩下的乾紅辣椒段放入油裡

20迅速澆在盆裡的魚肉上，酸菜魚即成

鱸魚湯的做法

主料：鱸魚500g

輔料：油適量、鹽適量、蔥適量、姜適量

做法：

1.洗乾淨的鱸魚

2.鱸魚切成塊

3.薑絲，蔥

4.鍋內放油放入薑絲

5.放入鱸魚

6.炒到魚變白

7.加入適量的水

8.用大火燒至湯汁沸騰，轉為小火慢燉至湯汁變白後蔥和鹽

9.再次煮沸即可起鍋了

紅燒海鱸魚的做法

主料：海鱸魚500g

輔料：油適量、鹽適量、料酒適量、朝天椒10個、泡椒20個、老乾媽適量、蒸魚豉油適量、大蒜適量、生薑適量

步驟

1.準備食材

2.把魚刮鱗片，剖肚，清理內臟，洗淨之後切成1寸長的段兒

3.大蒜，生薑，朝天椒，泡椒切好，備用

4.鍋里加油，小火，放生薑，大蒜，辣椒煸香，直到辣味煸炒出

5.海鱸魚入鍋，放在辣椒上面，這樣魚不容易粘鍋，不容易糊，油辣椒墊底

6.一面煎熟，輕輕的翻面，煎另外一面的

7.兩面都煎好，加料酒，蒸魚豉油

8.加適量的水，水大概接近沒過魚身

9.加適量的老乾媽，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉小火兒燜一會兒

10.水基本靠幹就差不多了

11.裝盤就可以吃了，味道美極了