拔絲 拔絲就是指用糖調出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。 油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。 拔絲做法 拔絲山藥 長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹製方法) 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。 〔工藝關鍵) 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。 2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風味特點) 山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。 ========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。 特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。 ======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。 2、另取一口鍋，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初學用白沙糖就可以。 5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。 6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。 8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 製法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油
拔絲 拔絲就是指用糖調出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。 油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。 拔絲做法 拔絲山藥 長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹製方法) 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。 〔工藝關鍵) 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。 2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風味特點) 山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。 ========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。 特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。 ======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。 2、另取一口鍋，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初學用白沙糖就可以。 5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。 6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。 8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 製法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油