不是說炒肉不用焯水，肉裡同樣有血水雜質，特別是現在的豬肉，只不過人們不喜歡焯水肉絲的口感，所以建議炒肉絲要切好了以後再洗一遍，而不是整塊肉洗好了再切絲直接去炒，記得是切好絲或者肉片，切好了再用清水洗一遍，這樣可以更好去除雜質腥味，又不影響口感

爆炒類這種成菜速度快，表面微脫水內裡其實算是蒸熟的，預調味的味道要鎖在肉裡面，你焯水就全跑了同時肉也柴了，自然不能焯水。

而像燜煮燉滷醬這一類耗時比較長的做法，焯水把血水裡面的腥羶氣逼出去以後，還是有充足的烹飪時間讓味道再進到肉裡面，不焯水異味出不去調味進不來，所以要焯水。

如果是做湯，焯水就是為了去除原料的血水使湯燒出來不渾濁。

沸水是為了做肉質裡面的血水搞掉還有去掉一定程度的醒味。肉片炒菜不沸水是因為肉片本身就切的薄一沸水的話肉質就會變老能咬進去，不像紅燒肉它有一定的時間慢慢煲爛。肉片直接炒的前提下最好是先放點味入點生粉一起醃這樣炒出來效果肉質口感更好

謝悟空的邀請，我就簡單說說吧！主要是現在的肉和以前的肉沒有可比性了，我們家早些年養了幾年豬，喂的是麥麩、醋糟等飼料，殺的豬肉不用焯水、醃製做出的肉都特別香。現在買回來的肉我用涼水泡一下，主要是洗一下表皮髒物和泡去肉血水。我們當地的回民煮肉是不焯水的，涼水下鍋煮開打去血沫放調料。炒菜的肉泡著清洗一下，放調料醃製後在炒，這樣入味口感也好些。附上幾張我自己做菜圖片

這個問題，問的很好。肉類食材到底需不需要焯水?舉個例子，牛排需要焯水嗎?排骨湯不需要焯水嗎?我們焯水的目的到底是什麼?

現就個人經驗與長期思考做如下解答:

1.焯水的目的，焯水目的無外乎如下幾種，去渾濁,去腥羶,易改型,尊習慣，這四種。

首先，去渾濁。做肉類湯品，冷水下鍋焯水，為了去除血沫成菜後湯色清亮，同時冷水下鍋食材由內而外熟最大釋放食材的鮮度到湯裡；

再次，易改型。高溫焯水後食材定型，後期改刀更加容易。回鍋肉的肉片需要三毫米，這時候就需要先煮熟後改刀，這也是他與鹽煎肉最本質的技法區別。另外，像紅燒肉，整塊焯水後，再改刀肉塊會規整很多；

最後，尊習慣。這是最沒意義的意義。很多家常菜也有廚師間的口口相傳，肉類需要進行焯水後製作，為了更加乾淨。沒有道理純習慣而已。

焯水不焯水純粹是習慣問題，或是主觀偏差。

我吃過養殖場自己吃的飼料豬，肉質上乘。超市買來的規模養殖商品豬肉不好吃，是因為屠宰儲運等中間環節出了毛病。

焯水就是為了去除肉裡面的雜質血水。買豬肉挑到不好的肉還需要浸泡後再焯水。去異味。用於燉制和煲湯，湯色清亮無異味。直接炒的肉一般是加工過，碼味過的肉焯水就沒有味道了。

繼續做紅燒肉之前，將肉焯水，能有效去掉，仙遊中的雜質和殘血。放肉絲浮上來的那些淺咖色的浮沫，就是肉中的雜質。如果不焯水，只是用冷水或者是熱水沖洗一下的話，六中的雜質也是很難清理乾淨的，如果肉中帶有一些細菌和雜質的話，對我們身體健康也是很不好的。

2、定型

肉塊如果不焯水的話，是很難成行的，而透過焯水能將肉塊定形，這是因為肉受熱會收縮變形。但是焯水，並不是說要煮熟。

3、口感

一般做紅燒肉時，我們會選擇使用帶皮的五花肉，這些部位相對來說比較油膩，我想你也不想吃紅燒肉時，咬一嘴留一口油吧。所以將肉焯水處理後，再做出紅燒肉來，就會不會那麼油膩了。

肉焯水時，是用冷水還是熱水？

一般來說，想要做紅燒肉，肉要焯水時，最好是冷水下鍋。這是因為如果水開了，再將肉下鍋的話，不利於血的流出，還容易把肉一下子給燙熟了。而且如果用熱水焯肉時，還很可能會導致外面的肉熟了，但裡面的肉還生，這樣就會影響肉的口感。所以說做紅燒肉之前，要將肉塊焯水，而且焯水時，要用冷水抄，不要用熱水燙。

焯水的目的主要是去除食材的汙物和異味，為什麼炒菜不焯水、紅燒肉和排骨要焯水，我們可以從物理的角度來看一下。

紅燒肉和排骨，塊狀比較大，裡面的汙物和異味不容易去除，排骨等還有骨髓裡的血等成分，普通的清洗是很難去掉的，只有透過加入一些去異味的調料焯水的手段，來把裡面的不良成分擠出。

為什麼我要用“擠”這個表達呢？因為您看焯水的工藝一般是冷水下鍋，小火慢加熱，就是在一個緩緩地過程裡透過溫度變化讓裡面的異物被擠出來，加上料酒、生薑等的輔助，才能達到好的焯水效果。

而炒菜等，由於肉絲、肉片等體積小，直接下調料烹就能很好的去除異味，不需要這個緩處理的過程。

供您參考！

現在的豬都是飼料喂的，肉有一種騷氣味，用油和料酒急火炒，少部分還好吧，如果燉的化，這種味道不去除，焯水的肉去掉一些血沫子，是有一股很難聞的氣味，人感性的想法吧，覺得接受不了。焯水以後乾淨許多放心吧。