原因有以下六個方面:
1、生料酒麴的質量
毫無疑問,生料酒麴的質量,是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴,能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說,質量好的生料酒麴,不僅能水解原料中的支鏈澱粉,還能水解原料中的直鏈澱粉,甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。
2、釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問,釀酒原料的澱粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的澱粉含量為74%,玉米的澱粉含量為62%,自然採用大米釀酒,其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說黴的病的原料了。
3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底,是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖,糖沒完全發酵為酒精,其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象,這些現象一旦產生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。
4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴,外界空氣大量進入發酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。
5、蒸酒裝置的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時,其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制,而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長,而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中,必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算,在正常情況下,這種損耗率約為5%左右,如果操作不當和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當然也就體現在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應將釀酒原料的損耗降到最低限度。
原因有以下六個方面:
1、生料酒麴的質量
毫無疑問,生料酒麴的質量,是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴,能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說,質量好的生料酒麴,不僅能水解原料中的支鏈澱粉,還能水解原料中的直鏈澱粉,甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。
2、釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問,釀酒原料的澱粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的澱粉含量為74%,玉米的澱粉含量為62%,自然採用大米釀酒,其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說黴的病的原料了。
3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底,是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖,糖沒完全發酵為酒精,其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象,這些現象一旦產生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。
4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴,外界空氣大量進入發酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。
5、蒸酒裝置的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時,其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制,而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長,而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中,必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算,在正常情況下,這種損耗率約為5%左右,如果操作不當和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當然也就體現在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應將釀酒原料的損耗降到最低限度。