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原殼鮑魚的做法
【原料】
帶殼鮮鮑魚200克。 偏口魚肉50克、火腿肉30克、淨冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、溼澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5%的鹼液500克。
【製法】
將帶殼鮑魚洗淨,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0。16釐米的片。火腿、冬菇切成長3。3釐米、寬1。3釐米、厚0。16釐米的片。魚肉製成泥,加入碗內,加溼澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻,倒入大盤攤平(留出盤邊)。鮑魚殼用5%的鹼液刷洗乾淨,再放入沸水煮一下,撈出控水,鮑魚殼朝上,整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。
炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒,鮑魚片、冬筍、火腿、青豆,燒沸撇去浮沫,甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內,鍋內的湯用溼澱粉勾芡,放入味精,淋上雞油,澆在鮑魚上即成。
【特點】
肉質細嫩,味道鮮美,保持原形別具一格。
鮮鮑魚:新鮮鮑魚即為活鮑魚,這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。
活鮑魚在清潔處理後,一般不需刻意烹調,就可品嚐到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
鮮鮑魚的烹飪
原殼鮑魚
原 料:
帶殼鮮鮑魚400克,水發冬菇75克,罐裝冬筍75克,鹽5克,味精4克,料酒8毫升,薑汁4克,澱粉20克,蔥油20克,高湯500克。
製作過程:
1、將鮑魚從殼中取出,去掉腸肚,用水沖洗乾淨,再加鹽、醋搓洗,去淨粘液,再漂洗乾淨;鮑魚殼刷洗乾淨,上屜蒸3分鐘取出。
2、冬菇、冬筍均片成片,在沸水中氽透撈出,分別放入鮑魚殼內。鮮鮑魚剞上十字花刀,再將每個鮑魚切成4塊。
3、湯勺上火,放入高湯燒至8成熱,將鮑魚在湯內氽一下,撈出也放入鮑魚殼內。再將東加入薑汁、料酒、味精、鹽燒開,撇去浮沫,用調稀的溼澱粉勾玻璃芡淋上蔥油,澆在鮑魚殼內即成。
風味特點: 白汁原形原味,肉嫩鮮香。
鮑魚鵪鶉
【所屬菜系】 南韓
【特點】 紅中帶綠,鮮香郁濃,肉質鮮嫩。
【原料】 鮮鮑魚200克,鵪鶉2只,蘑菇25克,黃瓜200克,花生油750克(實耗75克),料酒10克,醬油5克,精鹽4克,雞骨湯250毫升,蛋清1個,大蔥3克,胡椒粉2克,生薑2克,芝麻油5克,大蒜1克,澱粉10克。
【製作過程】 1、將鮑魚洗淨,控幹,切成寬3片;蘑菇水發後,去蒂梗,洗淨,再將鵪鶉摜死,去淨毛,去骨髒,洗淨,去骨,將肉切成3釐米見方的塊,裝入盆內,加1。
5克鹽、蛋清、5克澱粉,拌勻;大蔥去皮,洗淨,切成長3段;生薑去皮,大蒜去皮,洗淨後切剁成碎;黃瓜洗淨,切絲。 2、炒鍋燒熱,放入花生油,燒至七成熱時,投入鵪鶉肉,劃散,翻炸2分鐘後,撈出,控油,餘油倒入油罐。 3、炒鍋留25克豆油,燒熱,倒入蔥段、青豆,翻炒幾下,倒入過油後的鵪鶉,加醬油、糖、料酒和200毫升清水,蓋上蓋,用中火煨3分鐘,加味精,用澱粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可。
五彩炒鮑魚
【特點】成菜後紅、黃、青、白、黑相雜,五彩繽紛,和諧悅目,爽脆柔軟兼有,甘香鮮美合存,口味多變。
【原料】主料:淨鮮鮑魚250克
配料:紅蘿蔔50克,鮮筍50克,青辣椒50克,韭黃50克,水發冬菇50克,蒜茸1克,薑絲1。
5克。
調料:精鹽5克,芡湯35克,紹酒10克,溼澱粉10克,淨芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(約耗50克)。
【製作過程】(1)將鮑魚、紅蘿蔔、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6釐米,寬0。3釐米的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟,倒入漏勺濾去水;再將紅蘿蔔絲、鮮筍絲放入炒鍋,加精鹽(6克)滾至熟,倒入漏勺濾去水。
(2)用旺火燒熱炒鍋,下油涮鍋後,放入蒜茸、薑絲,烹紹酒,再放入鮑魚絲、紅蘿蔔絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡東加溼澱粉調芡,加色尾油(15克),裝盤,用芫苯茜伴邊便成。
當溼發、煲制後的鮑魚無法一次售完,則可先分別一個個以塑膠袋裝好,再用鋁箔紙完全密封,存於冷凍庫中使用時解凍即可,也可用淨油將鮑魚浸上冷凍,這樣凍時水份不會流失。
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回覆列表
幹鮑購買回家後,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。冷凍鮑魚可在本地超級市場購得,購回後需儲存於冷凍庫中,且冷凍後即不能化冰,從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢,否則會使原味流失,品嚐不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹製呢?首先要解凍,再將它刷洗乾淨,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質自然鬆軟,加蛋白、酒等調味料拌醃過後,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可以煨制方法處理。☆罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐後,即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期,並應在儲存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉,因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中儲存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但儲存的時間最好不要超過5天。