石鍋火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗

之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量

應在1～2克以內，千萬不可多用。

3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香

料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹

調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較

靈活，以5～10克為宜。

4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們

所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小

稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火

鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣

止痛、健胃、散寒的作用。

5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼

健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或

同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香

味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐

、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切

片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹

痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火

鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有

“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因

8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認

。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春

花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用

量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，

其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我

請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因

石鍋火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗

之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量

應在1～2克以內，千萬不可多用。

3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香

料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹

調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較

靈活，以5～10克為宜。

4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們

所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小

稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火

鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣

止痛、健胃、散寒的作用。

5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼

健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或

同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香

味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐

、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切

片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹

痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火

鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有

“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因

8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認

。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春

花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用

量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，

其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我

請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因