獻給烘焙純小白，那些你們不好意思問的，曾經的我都問過
01
什麼是冷藏、冷凍、速凍和常溫？
冷藏溫度是指4-5℃。通常用於慕斯蛋糕、牛奶、淡奶油、奶油乳酪、雞蛋等的儲存與保鮮。
冷凍溫度是指零下16℃以下。通常用於冰淇淋、黃油、果茸等的儲存與保鮮。
速凍溫度是指零下30℃以下。通常在甜品製作時，使材料快速達到冷凍狀態，但不用於儲存。
常溫溫度是指室溫20℃左右。家庭製作甜品，室溫控制在18-25℃比較合適。專業甜品廚房通常將室溫控制在18℃左右。
常見問題：
“奶油霜抹著抹著就化了？”室溫過高，你做的太謹慎小心，耗時太長。
“慕斯從模具裡脫出來不好看，凍不硬，吃起來有冰渣”因為你沒有速凍機。冷凍櫃放得東西太多，製冷效果低下，慕斯凝結的過程太長，水汽附著。
總之，“開酥黃油化得快”，“調溫巧克力凝結過快或者過慢”……這些都是室溫的問題。控制產品品質，就需要控制工作環境的溫度。
02
各種攪拌器如何使用？
手動打蛋頭：主要用於打發雞蛋與淡奶油，以及混合各種餡料。
手持電動打蛋頭：4線主要用於打發淡奶油，打散芝士等，12線主要用於打發雞蛋和其它。
廚師機：球狀打蛋器用於打發雞蛋、淡奶油；葉狀攪拌器用於打散固體或者某些物料的混合，比如黃油、芝士的打散等；勾狀攪拌器主要用於製作麵包的麵糊混合。
“為什麼我打發的奶油霜擠不出水滴狀？”奶油打發量不多，卻用12線打發，狀態變化太過猛烈，換用4線或者手打，放慢狀態變化，能容易捕捉到幹偏溼的打發狀態。
“我買了廚師機覺得用不到”因為你製作的產品不夠豐富，且產量很小，對效率要求不高；廚師機可以提高效率，解放雙手，專業廚房離不開廚師機。
03
麵粉分低筋、中筋、高筋，做甜品要用低筋
麵粉中有小麥的皮屑就是麩質，麩質含量從少到多，分為低筋、中筋、高筋。在烘烤的過程中，麩質會變硬，給蛋糕提供支撐。但麩質過多，蛋糕體就會變硬。
所以做甜品用低筋麵粉就好。中筋高筋主要用來做麵包，另說。
04
烤箱為什麼要預熱
烤箱從室溫加熱到設定溫度需要時間。烤制不預熱就是增加了烤制的時間，也會增加失水量，這樣就可能導致口感變化，比如蛋糕變幹，丟失彈性。
不同的烤箱所需的預熱溫度是不同的。專業烤箱按烤制溫度預熱就好，但大多數家用烤箱還需高於烤制溫度20-40℃，甚至最高溫來預熱。
連水浴法都要用熱水的，就是這個原因。
05
紅外線溫度計的用法
相比探針式電子溫度計，紅外線溫度計貌似更方便，但是，它的使用卻有很大的侷限性：水蒸汽在蒸騰的時候，它無法測量準確的溫度。紅外溫度計適合測量40℃以下的溫度，比如測量調溫巧克力時合適，煮糖水時就不合適，需要用探針式溫度計。
溫度計的溫度始終只是參考。真正需要了解是溫度下的狀態。
06
吉利丁片倒底是如何用的？
產品不同，吉利丁單片的重量是不同的。
第一步，使用前稱量所需用量，可用剪刀分割。
第二步，最好用冰水泡軟吉利丁片，注意水沒過吉利丁片。應一片片放入，防止粘在一起。
第三，吉利丁瀝水後使用。吉利丁可以直接放在熱的物料中融化，也可放入鍋中加熱融化，切記不要加熱過頭超過60℃，使其凝結功能下降。
“吉利丁粉可以等量使用嗎？”吉利丁粉與吉利丁片可以等量使用。但專業廚房不經常使用吉利丁粉，它多少存在一些味道。
“一個8寸的慕斯倒底要放多少吉利丁？”物料性質不同，這個問題無法給出一個數值。與其得到一個數值，不如自己試驗一下：感受吉利丁逐步減少後，慕斯口感的變化。前提是保證慕斯在冷藏時，還能凝固。
吉利丁放多放少，是口感的選擇。凝固就好，這太低階了，不想多說。
獻給烘焙純小白，那些你們不好意思問的，曾經的我都問過
01
什麼是冷藏、冷凍、速凍和常溫？
冷藏溫度是指4-5℃。通常用於慕斯蛋糕、牛奶、淡奶油、奶油乳酪、雞蛋等的儲存與保鮮。
冷凍溫度是指零下16℃以下。通常用於冰淇淋、黃油、果茸等的儲存與保鮮。
速凍溫度是指零下30℃以下。通常在甜品製作時，使材料快速達到冷凍狀態，但不用於儲存。
常溫溫度是指室溫20℃左右。家庭製作甜品，室溫控制在18-25℃比較合適。專業甜品廚房通常將室溫控制在18℃左右。
常見問題：
“奶油霜抹著抹著就化了？”室溫過高，你做的太謹慎小心，耗時太長。
“慕斯從模具裡脫出來不好看，凍不硬，吃起來有冰渣”因為你沒有速凍機。冷凍櫃放得東西太多，製冷效果低下，慕斯凝結的過程太長，水汽附著。
總之，“開酥黃油化得快”，“調溫巧克力凝結過快或者過慢”……這些都是室溫的問題。控制產品品質，就需要控制工作環境的溫度。
02
各種攪拌器如何使用？
手動打蛋頭：主要用於打發雞蛋與淡奶油，以及混合各種餡料。
手持電動打蛋頭：4線主要用於打發淡奶油，打散芝士等，12線主要用於打發雞蛋和其它。
廚師機：球狀打蛋器用於打發雞蛋、淡奶油；葉狀攪拌器用於打散固體或者某些物料的混合，比如黃油、芝士的打散等；勾狀攪拌器主要用於製作麵包的麵糊混合。
常見問題：
“為什麼我打發的奶油霜擠不出水滴狀？”奶油打發量不多，卻用12線打發，狀態變化太過猛烈，換用4線或者手打，放慢狀態變化，能容易捕捉到幹偏溼的打發狀態。
“我買了廚師機覺得用不到”因為你製作的產品不夠豐富，且產量很小，對效率要求不高；廚師機可以提高效率，解放雙手，專業廚房離不開廚師機。
03
麵粉分低筋、中筋、高筋，做甜品要用低筋
麵粉中有小麥的皮屑就是麩質，麩質含量從少到多，分為低筋、中筋、高筋。在烘烤的過程中，麩質會變硬，給蛋糕提供支撐。但麩質過多，蛋糕體就會變硬。
所以做甜品用低筋麵粉就好。中筋高筋主要用來做麵包，另說。
04
烤箱為什麼要預熱
烤箱從室溫加熱到設定溫度需要時間。烤制不預熱就是增加了烤制的時間，也會增加失水量，這樣就可能導致口感變化，比如蛋糕變幹，丟失彈性。
不同的烤箱所需的預熱溫度是不同的。專業烤箱按烤制溫度預熱就好，但大多數家用烤箱還需高於烤制溫度20-40℃，甚至最高溫來預熱。
連水浴法都要用熱水的，就是這個原因。
05
紅外線溫度計的用法
相比探針式電子溫度計，紅外線溫度計貌似更方便，但是，它的使用卻有很大的侷限性：水蒸汽在蒸騰的時候，它無法測量準確的溫度。紅外溫度計適合測量40℃以下的溫度，比如測量調溫巧克力時合適，煮糖水時就不合適，需要用探針式溫度計。
溫度計的溫度始終只是參考。真正需要了解是溫度下的狀態。
06
吉利丁片倒底是如何用的？
產品不同，吉利丁單片的重量是不同的。
第一步，使用前稱量所需用量，可用剪刀分割。
第二步，最好用冰水泡軟吉利丁片，注意水沒過吉利丁片。應一片片放入，防止粘在一起。
第三，吉利丁瀝水後使用。吉利丁可以直接放在熱的物料中融化，也可放入鍋中加熱融化，切記不要加熱過頭超過60℃，使其凝結功能下降。
常見問題：
“吉利丁粉可以等量使用嗎？”吉利丁粉與吉利丁片可以等量使用。但專業廚房不經常使用吉利丁粉，它多少存在一些味道。
“一個8寸的慕斯倒底要放多少吉利丁？”物料性質不同，這個問題無法給出一個數值。與其得到一個數值，不如自己試驗一下：感受吉利丁逐步減少後，慕斯口感的變化。前提是保證慕斯在冷藏時，還能凝固。
吉利丁放多放少，是口感的選擇。凝固就好，這太低階了，不想多說。