小龍蝦(適量)

輔料：姜(適量)、花椒(適量)、白糖(適量)、料酒(適量)、味精(適量)、芝麻油(適量)、豆瓣醬(適量)、辣椒粉(適量)、大蔥(適量)

1. 色拉油加熱〔小火〕時放入豆瓣醬，再放入蔥、姜，炸出香味，倒入小龍蝦。

2. 大火翻炒小龍蝦時，加入料酒、鹽、味精、糖、辣椒粉、花椒。

3. 炒約2分鐘後加水〔水正好漫過小龍蝦〕，同時放入“湯正發”牌龍蝦調料，改小火燒15分鐘。

4. 待小龍蝦燒熟時，放入青椒塊、蒜頭，再燒３分鐘，澆上麻油就可以出鍋了。

盱眙滷水龍蝦的做法可分為三個部分

一、熬香辣油

備料：色拉油、豆瓣醬、姜沫、大蔥、辣椒粉、花椒、香料（湯料）。

步驟：

1、色拉油10斤，加熱至七成溫度，放入花椒粉炸香，緊接著放入豆瓣醬，蔥段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸製出香味溢位。

2、加入適量清水，設為小火慢熬，時間在一小時左右。

3、打掉料渣，即可備用。

參考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣醬0.8斤,香料0.8斤,蔥姜適量。

二、調製滷水

備料：滷水料、幹辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。

步驟：

1、鍋中放入極少量的色拉油，將幹辣椒，花椒粉分別炒出幹辣香味，放入紗布袋中。

2、將滷水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開。

3、水開後調味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。

4、滷水製作好後，在正常使用過程中保持在微沸狀態。

參考用量：500克的滷水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根據地方口味加減，滷水中的味道要重，要求味道微苦，鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1：1放，鹽量根據地方口味加減，50克的增香劑可用120斤的滷水，也就是4桶左右。香料的更換是以80—100斤的龍蝦為參考，用至沒味時，必須更換。

三、製作滷水龍蝦

1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開，撈出瀝乾油。

2、放入滷水桶中，泡至3—5分鐘，根據滷水味道的輕重決定時間的長短。

3、在製作過程中，滷水味道會變淡，所以要經常品嚐滷水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態。

4、滷水頻繁使用可2天左右，清潔一次滷水，可將上面的油水先取出，下層滷水用細篩網過濾。