科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。

冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透，疏鬆入味；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，即沒完全熟透，肉類鮮嫩口感好。

1、冷水下鍋煮

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩。其他的好處在於，吃這種肉完全不比擔心細菌、寄生蟲之類的威脅，純粹的健康食品。

2、熱水下鍋煮

如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

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焯水的方法:

一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。

1、開水鍋焯水：開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。

這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。

2、冷水鍋焯水：冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。

有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固