食材

瘦豬肉 8

肥豬肉 2

豬膀胱 1個

細鹽 1勺

桂皮 1勺

白糖 1勺

粉狀調料花椒粉 1勺

桂皮 1勺

八角 1勺

方法/步驟

這裡的“肚”實際就是豬的膀胱，俗稱“豬尿泡”。製作香肚時，為了除去膀胱的臊味，兩月前開始醃製膀胱。醃了之後還要進行反覆搓洗，使“肚”裡的臊味除得更徹底，變得更純淨、鬆軟。香肚的填料講究，須選用健康生豬後腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷狀細條肉，加上少量肥肉，瘦肥比例為8：2

再配以適量細鹽、白糖、粉狀調料花椒、八角、桂皮等，拌勻後，醃15分鐘，灌入肚衣內，邊灌邊揉邊轉，直至肉質緊密為止，肚坯口用細線紮緊。用竹籤在肛坯上穿孔，使肛內空氣、水分能順利排出

然後將灌好的香肚置放太陽下曬一至三天，，再掛到室內乾燥通風處，經過兩個月以上的風乾發酵，方成為成品

南京香肚的製作須在冬季進行，尤以農曆十二月份生產的香肚質量最好，味道最正，香氣最濃。製成的香肚，因經過日曬、風乾，比較乾硬，食用前，須先放在清水中浸泡20分鐘，洗乾淨下鍋加水煮沸，再停火燜40分鐘左右即熟透。上桌前撕去外皮，先對切成半圓形，後切成薄片裝盤。切面瘦肉紅似火，肥肉白如玉。