香肚,又叫小肚,是用豬的膀胱做外衣,內裝配製好的肉餡,經過晾曬而製成。具體加工技術如下:?
一、醃製 在醃製豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面,擦後放入缸中或罐內,蓋上蓋醃製;10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃,擦後再放入缸中醃製。3個月後,從鹽滷中取出豬膀胱,每隻再用鹽25克搓揉醃製,然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味,並使其質地柔軟,彈性增強。在裝餡前,再內外洗滌6次,以徹底消除汙物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。?
二、配料 切成5釐米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克,硝石30克。?
三、灌肚 先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘後即可裝肚。灌肚時,用檯秤將配製好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然後裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內;再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然後用竹籤頭封口,最後用細繩打一活釦,套在香肚的上部與竹籤的一端,用力拉緊,使肚口收縮,並砍去竹籤的一段,這時一個小肚就脫離竹籤,封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後,也砍去一段竹籤,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。?
四、晾曬〗將裝好的香肚放在Sunny下曬2~3天后,再晾掛在通風乾燥的房間裡3~4個月。之後,將小肚按每4個1組紮在一起,一層層擺入缸內。入缸後按100只小肚用香油1公斤淋上香油,並進行攪拌,使小肚外表都塗上一層香油,最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用,可保鮮防變質。
周益興火腿莊是南京有名的百年老店,總店在彩霞街。該店有兩件傳統產品享譽國內:一是火腿,一是香 肚。
老南京人習慣稱香肚為“冰糖小肚”,其實就其用料及醃製流程與冰糖並無相干。所以如此稱呼,一則出於市民對它的珍愛;再則,當年的香肚因選料質優、醃製精細,上口鮮香,久嚼之後有甜津津的回味,若加有冰糖一般。
位於建康路三山街口的周益興是分號,店面不大,僅一號門面,但因地處鬧市區,名氣甚至掩過了總店,以至許多人只知道分號,不曉得總店在哪裡。
可惜上世紀50年代之後,香肚大批次生產,選料不求精,加工更是毛糙,質量下降,幾不能和往日相比。南京本地的醃臘製品也似走下坡路,周益興分號於此時歇業。原址開起“味雅”滷菜店,經營蘇式滷菜,與新街口的“蘇廚”齊名,號稱:“南有味雅,北有蘇廚”。
是南京著名特產之一,創於清同治年間。其形如蘋果,嬌小玲瓏,老南京俗稱之為“小肚”。它肉質緊結,紅白相間,吃起來香嫩可口,略帶甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鮮豬肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是適量的鹽、糖、香料等。舊時,凡園席筵席之時,香肚所放的位置即首席,“獨居尊”這句話形象的道出了香肚的特色。在1910年的南洋勸業會上,曾獲獎狀,從此馳名中外,遠銷各地。
香肚,又叫小肚,是用豬的膀胱做外衣,內裝配製好的肉餡,經過晾曬而製成。具體加工技術如下:?
一、醃製 在醃製豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面,擦後放入缸中或罐內,蓋上蓋醃製;10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃,擦後再放入缸中醃製。3個月後,從鹽滷中取出豬膀胱,每隻再用鹽25克搓揉醃製,然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味,並使其質地柔軟,彈性增強。在裝餡前,再內外洗滌6次,以徹底消除汙物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。?
二、配料 切成5釐米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克,硝石30克。?
三、灌肚 先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘後即可裝肚。灌肚時,用檯秤將配製好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然後裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內;再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然後用竹籤頭封口,最後用細繩打一活釦,套在香肚的上部與竹籤的一端,用力拉緊,使肚口收縮,並砍去竹籤的一段,這時一個小肚就脫離竹籤,封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後,也砍去一段竹籤,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。?
四、晾曬〗將裝好的香肚放在Sunny下曬2~3天后,再晾掛在通風乾燥的房間裡3~4個月。之後,將小肚按每4個1組紮在一起,一層層擺入缸內。入缸後按100只小肚用香油1公斤淋上香油,並進行攪拌,使小肚外表都塗上一層香油,最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用,可保鮮防變質。
周益興火腿莊是南京有名的百年老店,總店在彩霞街。該店有兩件傳統產品享譽國內:一是火腿,一是香 肚。
老南京人習慣稱香肚為“冰糖小肚”,其實就其用料及醃製流程與冰糖並無相干。所以如此稱呼,一則出於市民對它的珍愛;再則,當年的香肚因選料質優、醃製精細,上口鮮香,久嚼之後有甜津津的回味,若加有冰糖一般。
位於建康路三山街口的周益興是分號,店面不大,僅一號門面,但因地處鬧市區,名氣甚至掩過了總店,以至許多人只知道分號,不曉得總店在哪裡。
可惜上世紀50年代之後,香肚大批次生產,選料不求精,加工更是毛糙,質量下降,幾不能和往日相比。南京本地的醃臘製品也似走下坡路,周益興分號於此時歇業。原址開起“味雅”滷菜店,經營蘇式滷菜,與新街口的“蘇廚”齊名,號稱:“南有味雅,北有蘇廚”。
是南京著名特產之一,創於清同治年間。其形如蘋果,嬌小玲瓏,老南京俗稱之為“小肚”。它肉質緊結,紅白相間,吃起來香嫩可口,略帶甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鮮豬肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是適量的鹽、糖、香料等。舊時,凡園席筵席之時,香肚所放的位置即首席,“獨居尊”這句話形象的道出了香肚的特色。在1910年的南洋勸業會上,曾獲獎狀,從此馳名中外,遠銷各地。