這種情況可能是你的蛋清或黃油沒有充分打發，又在往裡加麵粉的時候加的方法不對，沒有切拌，而是攪拌，都是失敗的原因

古早蛋糕其實就是燙麵戚風的做法。

做戚風蛋糕老是失敗？塌陷、回縮、開裂的原因全在這了！

新手朋友在學習烘焙的時候，最常製作的就是戚風蛋糕了，這也是很多其他蛋糕的基礎胚。

另外，也要提醒剛剛學習烘焙的新手朋友，做烘焙是一件需要細心和耐心的事情，可能一開始會遇到各種困難，但只要堅持、用心，一定能做出不錯的作品，當你看到一個完美的作品透過自己努力最終呈現出來的時候，所有的困難和煩惱都會被拋之腦後，因為這就是烘焙的樂趣！

好了，我們說重點吧：

大概有這麼幾個失敗的現象：

1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；

做戚風蛋糕老是失敗？塌陷、回縮、開裂的原因全在這了！

2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像“小蠻腰”；

做戚風蛋糕老是失敗？塌陷、回縮、開裂的原因全在這了！

4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；

做戚風蛋糕老是失敗？塌陷、回縮、開裂的原因全在這了！

5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；

做戚風蛋糕老是失敗？塌陷、回縮、開裂的原因全在這了！

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：

1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；

2、烤制過程中，不要經常開啟烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：

1、整體回縮

這種現象，我們一般考慮：

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；

②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；

④、沒烤熟；

⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；

關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：

如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；

②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；

3、腰部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；

②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；

④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；

4、頂部開裂

這種現象，我們一般考慮：

①、頂部溫度過高，烤裂了；

②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；

④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；

5、高度不夠

這種現象，我們一般考慮：

①、配方是否遵照規定；

②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；

好了，最後總結一下：

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；

3、蛋白霜的打發要到位；

4、烘烤的溫度、時間要到位；

5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。

做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

看起來很簡單對不對，但實際上還需要我們多嘗試，不要怕失敗，烘焙就是在失敗中成長，在折騰中完美的。

大家多多實踐，直到我們做出完美戚風的那一天，你會發現整個世界都美好了！

讓我們享受烘焙的樂趣吧！

1、準備好所需的食材，將色拉油稱好重量放入乾淨的杯子，放入微波爐中，採用高溫加熱1分鐘。家中沒有微波爐的朋友可以直接放煤氣灶上加熱，加熱時注意火候和時間，不要將油加熱至沸騰狀態；

2、戴上隔熱手套從微波爐中取出加熱好色拉油，倒入到裝有低筋麵粉的大碗中，用刮刀將油與低筋麵粉翻拌均勻；

3、 等待低筋麵粉與色拉油完全混合好之後稍微晾涼片刻，再加入牛奶，繼續用刮刀翻拌均勻；

4、將雞蛋進行蛋白和蛋黃分離，蛋白裝入乾淨無水無油的大盆中，蛋黃加入到麵粉糊中，用刮刀或手動打蛋器攪拌至細膩順滑的狀態。此時蛋黃糊製作完成，接下來開始準備蛋白；

5、往蛋白盆中滴入白醋，家中沒有白醋的可以用檸檬汁代替，主要起到去腥和穩固蛋白的作用；

6、蛋白先用打蛋器低速打發至魚眼粗泡狀態，然後分三次加入白砂糖打發至溼性發泡的狀態，即提起打蛋器蛋白呈大彎鉤的狀態；

7、取三分之一打發好的蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀採用翻拌或切拌的手法拌均勻，切記不要劃圈圈，容易消泡；

8、將拌好的蛋黃糊全部倒入到剩餘的蛋白盆中；

9、採用同樣的手法將蛋白和蛋黃糊翻拌均勻；

10、在製作蛋糕糊之前先準備好一個方形烤盤，盤子底部和四周都用吸油紙墊好，方便蛋糕烤好後脫模；

11、將製作好的蛋糕糊倒入烤盤中，端起烤盤震動幾下，震出蛋糕糊中的氣泡；

12、放入提前預熱好的烤箱中層，150度、上下火，烘烤60分鐘。烤箱預熱時先在烤網上放一個可以裝水的大烤盤，盤子中放入2cm~3cm左右深的清水，再將裝有蛋糕糊的烤盤放入水盤中，採用水浴法烘烤；

13、60分鐘之後從烤箱中取出烤好的古早蛋糕；

14、將蛋糕從烤盤中取出，輕輕撒開四周的油紙，放在烤網上晾涼；