主料： 雞 1000克

輔料： 蝦仁 15克 澱粉(蠶豆) 13克

調料： 大蒜 15克 小蔥 15克 辣椒(紅、尖、幹) 10克 白砂糖 30克 醋 30克 花生油 100克 各適量

脆皮雞的做法：

1. 將肥雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放入沸水鍋裡浸約1 分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、汙物；

2. 把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出；

3. 將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味；

4. 將白糖放入鍋內，加適量水熬成糖漿；

5. 用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糖漿淋在雞身上，使雞皮均勻的沾上糖漿；

6. 再掛在陰涼通風處晾約2 至3小時，待雞身幹潔時，即可油炸；

7. 先將雞頭連頸剁掉；

8. 用旺火燒熱炒鍋，將雞下油炸至五成熟；

9. 再放入雞頭炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出；

10. 炒鍋端離火口，將雞胸朝上放入笊籬內，置於油鍋上，將沸油從雞腹開口處淋入雞腔內，連淋三次；

11. 再將炒鍋放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬託著雞，邊炸，邊擺動，邊淋油，直炸至雞皮呈大紅色時，取出盛在碟中；

12. 將油倒回，鍋放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用溼澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中；

13. 雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，在碟上砌成雞的原形；

14. 雞的四周放上蝦片即成；

15. 食時跟糖醋，汁，淮鹽。