豆腐乾切薄片。下熱鍋爆香。加入炒制變色的肉絲。快鍋炒兩三分鐘。最後加入兌了澱粉的溫開水。起鍋勾芡。可以保持豆腐乾的水分。避免發硬

炒香乾，之前把香乾在水裡泡十幾分鍾，然後切好，再用肥瘦肉，肥肉多一點的，先煸出一些油，然後炒香乾，注意有香乾的香味了，就不要再炒了，直接放水，放好直接喜歡的調料，就可以出鍋了，這樣香乾就不會很乾，味道也是棒棒的。

個人認為現代專業廚師炒菜為了保證做好的菜品不出湯而採用過油炸制的烹調方法最大限度的減少了食材本身的水分，但帶來的另一個負面影響就是出品菜餚本身水分少導致口感偏幹，所以針對有些食材想要不幹不硬的口感可以採用汆水後控幹水分再炒制會好些，同時可以在炒制過程中少加入適量的水分可以最大限度的保證食材本身的水分，這樣還可以使所有調味料均勻混合到菜品食材中去！以上純屬個人觀點，不喜勿噴！

香乾在開水裡焯下水，但是不能太久，水裡加一點鹽

瘦肉切絲，加蛋清，雞精味精料酒和胡椒粉在加一點生抽馬上勁加生粉就可以炒了

這樣炒出來就不會幹乾的呢

香乾一般都是用溫水泡一晚上就會軟化，或者用水煮一會。

豆腐乾，漢族傳統豆製品之一，是豆腐的再加工製品。鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。

豆腐乾在製作過程中會新增食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。你可以買些澱粉（玉米粉或者芍粉都可以），將切好的肉絲放在碗內，放入些許澱粉，醬油，油拌勻即可，炒出來的肉香嫩味美。（放油進去是為了煸炒瘦肉絲的時候不粘鍋子）

需要注意的是：你炒香乾肉絲的時候先把肉煸炒至五成熟出鍋放置一邊，然後再倒油炒香乾，差不多時候再放入肉絲一起，放入調味品出鍋就可以了。

香乾炒肉絲是由香乾和肉絲所做成的一道家常菜。 香乾：香乾含有豐富的蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，...

製作方法：

1、豬肉洗淨、切成絲，加入料酒、鹽、五香粉攪拌均勻，備用

2、香乾切絲備用

3、蒜切片備用

4、油熱，將肉絲倒入鍋中翻炒、加入蒜炒香

5、倒入香乾絲繼續翻炒，加入醬油、鹽、雞精

出鍋前加入少許韭菜段（或者芹菜段、蒜薹段）翻炒兩下，裝盤即可。

炒香乾之所以有些人炒的發硬是因為有些朋友喜歡第一步放油蔥薑蒜爆香之後就把香乾下鍋煎炸！這樣本來就有些乾的香乾不免會發幹！其實可以這樣做

1，把香乾焯水煮一下撈出

2，涼油下鍋蔥薑蒜爆香

3，下入配菜翻炒加鹽 味達美等調料

最後再下香乾翻炒 加點水收汁即可！

無論在南方還是北方，香乾都是人們飯桌上的主要食材，在吃香乾的時候，總會發現很多香乾在經過烹飪以後，吃起來乾巴巴不那麼爽口，反而顯得粗糙而澀嘴，這是怎麼回事呢？

要想香乾做起來爽滑鮮嫩而不澀嘴，首先在選購的時候就要進行下功夫。

超市裡的香乾，有的切口是平滑緊實的，有的則是網狀的，有很多密集的小孔。這時候，我們就要選擇那些切口平滑緊實的，每天賣不完的香乾，通常情況下是放在冷藏櫃裡的，第二天取出來解凍繼續賣。在冷凍的時候，冰櫃裡和香乾本身所帶的水分，會在零下時結冰，因而在解凍時，香乾上就會留有很多被冰擠出的小洞，使得香乾在解凍後，水分流失，香乾因而變得乾癟。吃起來自然就枯乾而澀嘴了。

要想做出嫩滑的香乾，在烹調的時候也要下功夫，注意放菜的順序，是保證香乾口感嫩滑的第一步。待油鍋燒熱後，千萬不要首先將香乾倒進油鍋裡，這樣會讓香乾表層在滾油的煎炸下，迅速結成一層堅硬的皮。這樣，接下來我們再倒水也沒有用了，因為水分已經不能穿過那層堅硬的皮，滲入到香乾內部了。所以一定要先放輔菜，再放香乾。香乾與輔菜在鍋裡初熱後，就可以第一次加水了。在加水以後，建議將香乾堆覆在水層上，讓水蒸氣充分進入香乾，就好像給香乾做了一次桑拿。等到第二次加水的時候，就可以將生抽等調料加進去了。建議將這些調料溶進水裡，這樣就能隨著水蒸氣進入香乾。之所以不建議在第一次加水時放調料，是因為調料中的鹽分會鎖死封閉豆乾的組織間隙，水分不容易深入。而經過第一次“桑拿”，豆乾的組織膨脹開來，間隙也充分開啟，於是第二次的調料水便也能夠輕易地進入豆乾了。

有了這樣一些過程，一盤嫩滑入味的香乾就炒好了。趕緊享用吧。

來遲了，看了好多人的回答，我不敢一一苟同。下面談談我的經驗，雖做的不是很好，請各位大師指點！

香乾如果不想炒老發硬，選料最為關鍵，市場上香乾種類很多，有厚有薄，有滷幹有油幹有白乾有黃幹，我炒此菜時一般選用油幹，這種乾子捏在手上很是軟嫩，較厚，製作時一片二再切粗絲，如筷子一般粗細，長約4至5釐米，配少許香芹絲，榨菜絲，青紅椒絲。

起鍋先將榨菜飛水至不鹹倒出，再起鍋將香芹青紅椒拉油至七成熟倒入漏勺中，鍋中留底油燒熱下香乾兩面煎黃，但不能煎透，表皮稍黃即可，倒入青紅椒香芹之上，再起鍋下蔥薑蒜炒香後下肉絲撥散至肉絲髮白微黃肉香味剛出時下入香乾及榨菜等配料，調入鹽糖味精胡椒粉十三香蠔油生抽，加入三兩左右清水加蓋稍燜，汁將干時勾芡淋明油出鍋裝盤。

這樣烹製，香乾酥香軟糯滑嫩！

香乾種類繁多，根據個人喜好選擇食材最為重要！

要想嫩滑就得了解食材中所含的物質成分，而選擇烹調手法。

我們都知道香乾是豆類製品的一種，而豆類所含的主要成分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。遇高溫會糊化。所以選材和烹調方式很重要。例舉韭菜香乾：

選用較厚的熏製香乾洗淨切條，韭菜擇洗乾淨切段，紅椒切粗絲配色。

鍋中加油約一千克，將切好的香乾撤少許幹澱粉拌勻，入中油溫快速撈起控油。以保持香乾中的水份。

鍋留餘油下韭菜和紅椒絲炒至斷生，加入香乾烹汁翻炒均勻即出鍋。