古人最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。

最早使用和製鹽的是華人，在古代稱自然鹽為“滷”，把經人力加工過的鹽，才稱之為“鹽”。中國古代最早發現和利用自然鹽，是在洪荒時代，與動物對岩鹽、鹽水的舐飲一樣，是出自生理本能。中國古代流傳下的“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“群猴舔地”、“羝羊舐土”的記載都說明了這一點。 20世紀50年代在福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了最晚在仰韶時期(公元前5000年～公元前3000年)古人已學會煎煮海鹽。

中國最早發現並利用的自然鹽有池鹽。其產地在晉、陝、甘等廣大西北地區，最著名的是山西運城的鹽池（即解池、河東鹽池）歷史悠久，在《史記》中有記載，黃帝曾戰炎帝於阪泉，敗蚩尢於涿鹿，後又“邑於涿鹿之阿”。據專家考證：“阪泉在山西解縣鹽池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及濁澤，一名涿鹿”。而“炎黃血戰，實為食鹽而起”。

古時的人並不將天然鹽看作是鹽，而是稱之為滷。古代人工最早採製的鹽，可能是海鹽。古籍記載，炎帝（一說神農氏）時的宿沙氏開創用海水煮鹽，史稱“宿沙作煮鹽”。宿沙氏其人，只是一個傳說中的人物，實際上用海水煮鹽，應當是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造出來的。也許宿沙氏將煮鹽的方法提升推廣，後人也就將採製海鹽的發明權歸到了他的頭上。湖鹽又稱池鹽，內陸的鹽湖，由於受乾燥氣候影響，能夠自然生成結晶鹽。歷史上古老的河東鹽池，就是藉助風和太陽的蒸發作用，自然生成食鹽，史稱“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”。河東鹽池很早就出現在史籍的記載中，鹽池採鹽的歷史也許並不比海鹽晚。現在青海省境內的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產這種池鹽。池鹽具有自然結晶的特點，晉人王著《洛都賦》雲，“河東鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”，是說池鹽不需火煮，自然可得。河東鹽池地處黃河流域，可見生活在黃河流域的古代先民，應當很早就接觸到這種天然池鹽。現在很難確定池鹽與海鹽的發現及食用孰先孰後，因為海鹽也可由滯存淺灘的海水經風吹日曬，因蒸發作用而自然結晶生成。生活在海邊的古代先民也會很早發現並食用這種自然結晶生成的天然海鹽。自然生成的池鹽和海鹽，以及露出地表的岩鹽，自然溢流外洩的鹽泉和隨地可得的土鹽，只要在生成這些天然鹽的地域內有人類活動，先民總會或遲或早發現它。只是由於時代久遠，也就不易判定池鹽與海鹽發現的時序先後。井鹽出現也許稍晚一些，依文獻記述最早出現於戰國時期的巴蜀地區。《華陽國志》說是知天文地理、識水脈的李冰發明了鹽井開鑿技術。李冰在治水的同時，勘察地下鹽滷分佈狀況，鑿出了鹽井。成都等地曾出土一批鹽井畫像磚，形象地再現了古代井鹽生產。古代採鹽之法中國古代的海鹽、湖鹽、井鹽，大體都是取滷做原料，或柴火煎熬，或風吹日曬，水分蒸發後便能得到鹽。宋代以前的海鹽製造，全出於煎煉。海鹽是刮土淋滷，取滷燃薪熬鹽。海鹽鍋煎之法和用具，歷經元、明、清各代更替，並無明顯差異。嶗山青鹽遲到清光緒二十七年(1901)，鹽民才用溝灘之法，改煎為曬，從而結束了煎鹽的歷史。煎鹽耗費大量柴草，費工費力。從北宋開始，海鹽出現曬法，由於技術的原因，效果並不太好，所以煎鹽仍多於曬鹽。到了清末，海鹽各產區大都改用曬制之法，技術逐漸完善起來。那些沿海岸線架設的燃燒了幾千年的燒鍋煎鹽裝置，自然成了歷史的陳跡。在南方如海南島地區，Sunny充足，是曬鹽理想的場所。最簡便的方法是用經過太陽曬乾的海灘泥沙澆海水過濾，製成高鹽分的滷水，再將滷水存在池中，在Sunny下蒸發結晶成鹽。井礦鹽的生產分為採滷和製鹽兩個環節，古代提取天然滷法的方法多為提撈法，現代則有氣舉法、抽油採滷法、自噴採滷等方法。在岩鹽型礦區大多采用鑽井水溶開採方法，有的採用單井對流法，有的採用雙井水力壓裂法。古代井鹽製鹽採用煎法，與海鹽煎法相似。湖鹽分為原生鹽和再生鹽，主要採用採掘法或灘曬法生產。有些鹽湖經過長期蒸發，氯化鈉沉澱湖底，如柴達木盆地的鹽湖，歷經數千萬年變化形成了幹湖，鹽晶暴露在表面，不需經過加工即可直接挖取。湖鹽生產採用灘曬法的歷史悠久，與海鹽早期生產工藝不同。海陸取滷，日曬火煎，煮海熬波，滷水成鹽。讓人頗費思索的是，煎鹽那樣費力，歷史上卻一直在採用這個方法。在西南有的井鹽區因為煎鹽，將周圍的樹木砍伐光了，不僅造成了環境的破壞，最後也使得鹽井因缺乏燃料而停產。當然那也是不得已的事情，西南井鹽產區光照少，鹽工們不可能想到讓太陽來曬鹽。不過東部海鹽產區並不缺少光照，但曬鹽開始的時間依然很晚，似乎不完全是技術問題。倒是池鹽的曬鹽技術出現很早，發展也很成熟。