食材：如用做燉牛肉，選擇其肉質則發緊發柴的牛肉。適於燉的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。

流程：

調湯。鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣、撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，會使肉湯略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質既硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。

放料：把切好洗淨的牛肉放入鍋內，再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼佐料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，佐料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將佐料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：佐料入鍋即蓋上鍋蓋，大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以揮發血腥味。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。

注意事項：

1、煮老牛肉。如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。

2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量茶葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉時，放兩三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。

4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

竅門：姜是調味品，還能嫩化牛肉。如果牛肉老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可烹調。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，且無生薑的辛辣味。

要把牛肉燉爛，往鍋里加幾片山楂片，用文火慢慢燉煮，使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。

推薦幾種燉牛肉的做法：

番茄土豆燉牛肉：

1.牛肉洗淨後切成3釐米的塊，隨冷水入鍋燒經沸，去除浮沫，撈出再用清水洗淨血汙待用；

2.土豆削皮後切3釐米大小的塊；

3.洋蔥分成3釐米左右的片；

4.西紅柿經開水燙後，去皮，用手撕成小塊；

5.鍋內入油燒熱至六七成熱時，放生薑片爆香炒一會兒；

6.入牛肉和土豆翻炒數十次後，加西紅柿和清湯；

7.燒沸後再改用中火燉至牛肉鬆軟，土豆散裂，加入洋蔥片和精鹽；

8.再改大火蒸燒沸1至2分鐘即可。

西紅柿燉牛肉：

1、將牛肉洗淨切成小方塊，姜切末蔥切段；

2、菜油燒至5―6成熱時，將牛肉炸過撈出；

3、鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入薑片、料酒、蔥段、食鹽調味；

4、將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

蘿蔔燉牛肉：

1.1. 將蘿蔔、牛肉分別洗淨，均切成2釐米見方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；

2.2. 鍋內加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛

3.3. 再放入蘿蔔塊，燒開，撇去浮沫

4.待蘿蔔塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；

5.5. 再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內即成

紅酒燉牛肉：

1: 牛肉條先切塊加紅酒、香料粉醃八個小時（放進冰箱）

2: 牛蕃茄劃十字，洋蔥、紅蘿蔔切塊

3: 直接在燉鍋炒牛肉（紅酒湯汁不要倒掉）

4: 牛肉炒好先裝另一個盤子，用剛剛炒牛肉的油繼續炒洋蔥、胡蘿蔔，再倒入高湯、紅酒湯汁，加入牛肉、西洋芹、月桂葉、香料粉，轉小火慢燉半小時。

工具/原料

牛肉 蘿蔔

方法/步驟

1/12 分步閱讀 準備好牛肉和蘿蔔，以及香料。

2/12 牛肉洗淨，切成隨意的小塊。

3/12 蘿蔔洗淨，切成方丁。

4/12 牛肉放入砂鍋中，放入薑片、蔥白、八角、桂皮，調入少許油和老抽，拌勻。

5/12 保持小火，經常翻抖。不熟練翻抖可用筷子攪拌。

6/12 煮待牛肉緊縮，香味濃郁

7/12 倒入沒過牛肉的開水，加入乾紅椒和四物包。

8/12 蓋上蓋子大火燒開轉中小火燉1小時。

9/12 蘿蔔丁放入無油的乾鍋小火翻炒片刻，至外表微黃

10/12 把蘿蔔丁加入牛肉裡。

11/12 蓋上蓋子大火燒開轉中火煮半小時

12/12 調入少許食鹽，加入青蒜，稍煮片刻即可。

一.先選上一塊肥瘦適中的上好牛肉，洗淨切塊放上黃酒煸炒一下；二.水開後撇去浮沫，轉小火慢燉一個半小時；三.開啟鍋蓋加入適量的食鹽（鹽要最後放，否則牛肉不易熟且口感硬），蓋鍋蓋後繼續小火燉煮半小時後根據自己的口味大火收一下湯汁即可。不僅做法超級簡單，那令人聞之慾醉、食之銷魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厭，絕對連老饕級別的童鞋們也會一舉拿下，輕鬆俘獲你那顆挑剔的胃哦