豆腐，是中國煉丹家—淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受中國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，製作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

1、以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬。

2、以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟。

3、以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境汙。

現在，隨著科技的發達，製作豆腐的工藝也不斷進步市場上出現了其它比較有特色的豆腐，例如：

綠豆腐：是浙江南部地區溫州麗水一帶常見的傳統小吃。在溫州地區俗稱“豆腐柴”。

營養果蔬七彩豆腐：與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，七彩豆腐在製作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，七彩豆腐儲存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。

觀音豆腐：是安徽省大別山一帶的漢族小吃。

魔芋豆腐：是川菜的一種。味道清爽可口，富含可溶性膳食纖維。作為新型保健食品，既可單獨烹食，亦可佐其它菜餚共食。魔芋是魔芋豆腐的主要食材。

灰豆腐：是貴州省道真仡佬族苗族自治縣、正安縣、務川苗族仡佬族自治縣人民在過年過節、大喜日子筵席中常用的一道民間菜品。味道鮮美，富含人體所需的17種氨基酸。

毛豆腐：是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統名菜，是透過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由於豆腐透過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味特鮮。

黴豆腐：又叫：貓餘，黴豆腐是中國南方常見的一種傳統特色豆製品，屬於徽菜，是一個年輕人，名叫阿岑發明的。

黑豆腐：是以豬血、牛血、雞血、鴨血為主材製作而成的。

豆腐的種類各種各樣下面和大家分享一下選購豆腐的幾點小技巧：

1、看色澤：優質的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。

2、看質地：優質的豆腐塊形完整，軟硬適度，質地細嫩，結構均勻，無雜質。

3、用手按壓：按壓富有一定的彈性，沒有黃色液體滲出，不鬆散，不粘手是質量好的豆腐。

4、聞氣味：優質的豆腐具有豆腐特有的香味，滷水豆腐有滷水味。沒有豆腥味、酸敗味或其它異味。

5、看包裝：正規的預包裝產品必須標識產品名稱、配料、淨含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產商地址和聯絡方式、產品標準號和生產許可證編號、營養成分表等，缺少任何一項即為不合格產品。注意產品生產日期，豆腐易變質，儘量選購生產日期比較新的產品。

6、好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣。

超市的豆腐一般分老豆腐(北豆腐)，嫩豆腐(南豆腐)，內脂豆腐，日本豆腐，豆腐乾，豆腐皮，豆腐絲等。老豆腐燒、炸、煎、湯都行，嫩豆腐適合做湯，做蟹黃豆腐、麻婆豆腐，口感很好，內酯豆腐適合涼拌，做澆汁豆腐，日本豆腐適合做韓式火鍋、澆汁豆腐。豆腐乾適合做芹菜炒豆乾，臘肉炒豆乾，涼拌豆乾。豆腐皮、豆腐皮最適合火鍋、砂鍋。特別推薦一種陝西的豆腐，就是陝北的甘泉豆腐和豆腐乾，。以前採用一般大豆製作，從二十世紀八十年代起，採用延安市出名的名貴大豆雙青豆(綠滾豆)製作。大豆原產中國，栽培歷史在五千年以上。《中國大百科全書?生物學》說：“大豆在豆類作物中蛋白質含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C、D，並富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質和油料作物。大豆含蛋白質36～42%，油脂16～20%，用大豆製成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。一般大豆俗稱黃豆，呈綠色的不多，雙青豆是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆，十分名貴。大豆營養豐富，雙青豆的品質更為優良，它的罕見更加使人珍貴，它的外觀更加令人信服為綠色食品。

豆腐是中國發明的傳統食品，現在的豆腐品種很多，營養成分會因加工方法不同而有差異。 　　

傳統的豆腐是將水磨大豆加鹽滷或石膏作凝固劑製成，前者稱為北豆腐，後者稱南豆腐。由於制南豆腐所需用的石膏量較少，所以製成的豆腐比較嫩（百姓稱嫩豆腐），而用鹽滷製成的豆腐相對而言是較老的（百姓稱老豆腐）。內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑製成，由於不需壓型脫水，所以出品率高，因其質地潔白細膩、口感水嫩，也沒有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜餚。

用日本工藝生產的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐，實際上分別屬於南豆腐及北豆腐，前者用於過濾的絹紋布很細，過濾後的豆腐較細膩，所以特別嫩；後者用的木棉布稍粗，過濾後的豆腐顯得較厚實。

大豆本身含有豐富的蛋白質，但不容易被人體消化和吸收，而經過加工的豆腐，其蛋白質分子內部結構肽鏈摺疊方式發生變化，密度變得疏鬆，使營養素的吸收率大大提高，且經過加工的豆腐能去除豆腥味，還增加了特有的香味。 　　

用不同方法制成的豆腐的營養成分是不一樣的。豆腐是人們植物蛋白質的最好來源，所以有“植物肉”的美譽。用傳統方法生產的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂，而鈣是人體各種生理和生化代謝過程中所需的重要元素，豆製品還含有磷脂、異黃酮，又不含膽固醇，所以豆腐是名副其實的健康食品。豆腐的營養價值與牛奶相近，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。 　　

老豆腐、嫩豆腐，聽起來有點土氣，但營養價值卻高於名字洋氣的內酯豆腐。

真正好吃的豆腐還是滷水豆腐，這才是真正的傳統工藝製作的豆腐！

那麼，怎麼區分豆腐是不是滷水豆腐呢？其實很簡單，看豆腐的外皮，真正的滷水豆腐，外皮都會有黃色的一層，如果豆腐表面都是純白的，那肯定不是滷水豆腐。