食堂酒店饅頭的做法

老麵點師都知道，以前發饅頭，花捲，包子面全是用老面，工序比現在麻煩還很費麵點師體力，一般頭天晚上接面(和麵)，第二天早上揉鹼水，鹼正以後再搓條切饅頭，最後餳面蒸制。很多人認為老面(北方叫麵肥)饅頭好吃有韌性且帶麥香，其實用酵母同樣能做到，老面饅頭韌性好是因為老面發酵不如酵母發酵充分，組織密韌性自然就會增加。我個人認為老面發麵是純手工製做大家現在都崇尚純手工，自然發酵，想法好象沒什麼問題，但我從業多年麵點製做認為，酵母同樣可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外還有對人體有害菌，但乾酵母就沒有，還對消化有好處。所以用乾酵母是又健康又方便的選擇。

分享食堂饅頭的做法

主料：麵粉500克(高中低筋麵粉都可做，看自己要什麼口感)

輔料：水250克，酵母5～10克(氣溫高低來定)，無鋁泡打粉3克，白糖10克(輔助發酵)

成熟：蒸制～大火(食堂大饅頭15分鐘，酒店饅頭10分鐘，蒸好關火等1～2分鐘開蓋，以免成品回縮)

流程：1：和麵(食堂酒店機器和，10斤～50斤)。2：壓片(壓面機壓至平順光滑)

3：卷條(將面片從上至下捲起，且粗細均勻)

4：切劑(切出均勻所須的大小)

5：餳發(按環境溫度定餳發時間，食堂酒店用餳箱30度左右10分鐘)

6：蒸制～大火15分鐘

現在的食堂發麵一般用安琪孝母，安琪饅頭改良劑，香甜泡打粉等記得小時候媽媽會用一種叫做‘曲’的東西來發面會提前把它泡開，然後加入一點乾麵粉用手搓碎晾乾，用袋子密封這樣要用很久，用這種方式發麵的已經很少，現在都用加工好的下面我們來了解一下發面對人體的好處。 俗話說‘胃不好先吃麵’麵食要比大米做成的食物更好的消化，這是由於二者固然同屬澱粉類食物但所含的澱粉結構不一樣，消化的結果不一樣，特別是發麵食品，對胃酸多的人來說應該多吃一些發麵中用的酵母蘇打屬於鹼效能夠中和過多的胃酸幫助消化，隨然麵食比米是溼滯但是它有一點事米食不能及的，就是能養心氣，中藥裡面有個‘淮小麥’是專門用來養心安神。 下面分享一個可以快速發麵的方法；首先300克麵粉，180克溫水，4克白糖，3克酵母，2克小蘇打，用溫水把酵母。白糖，小蘇打化開倒入麵粉中攪拌成面絮狀用手揉勻，放入溫暖地方一小時就可發好。

用白糖是為了更好的促進酵母的發酵，小蘇打是為了在發酵過成中不會讓發麵硬

食堂怎麼發麵蒸饅頭？

做饅頭還真是個技術活，沒有點能力技巧還真不行，別說食堂發麵百十斤，就是家裡做的一斤面還不一定能做好呢。

做饅頭髮面一般有兩種方法，一種是老面發酵，一種是酵母發酵，一般情況下，現在因為它便於掌握，發酵時間快等優點，大多食堂、酒店、家庭採用此種方法。

食堂和家庭發麵程式一樣，只是量大量少的不同，加之食堂有壓面機，發酵箱，操作起來比家庭更容易操作。

具體操作方法:

50斤麵粉，加25斤溫水，酵母粉200克，泡打粉200克放攪拌機攪拌均勻，拿出醒發10分鐘放入壓面機反覆摺疊壓成片，面片捲成條刀切或揉圓形饅頭。放入發酵房，發酵一個小時左右，蒸30分鐘左右。

饅頭，在北方有些地方也稱“饃”，經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。饅頭的味道可口鬆軟，容易消化吸收，並且營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。

製作饅頭有兩種方法，一種是傳統老面饅頭，一種是現代酵母饅頭，兩種各有千秋。

做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發麵，一個就是揉麵，當然用老面對鹼最重要。下面用老面和酵母分別介紹做饅頭的過程。

老面饅頭的製作過程及操作方法：

1，發麵。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成麵糰，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看麵糰上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。

2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面裡或把鹼泡在水裡化開再揣進面裡均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面裡。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面裡熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到麵糰表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鐘後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

酵母饅頭製作過程及操作方法：

1，取2.5克酵母，5克糖加入250克40度左右的溫水中化開，倒入500克麵粉中，揉成團，用毛巾蓋在和好麵糰的盆上，盆下最好墊毛巾或保暖的東西，以達到保溫的效果。發酵時間在一個小時左右，發酵到兩倍或更大，麵糰表面和內部有很多小氣孔

2，從盆中取出，揉成光滑的麵糰，饅頭的口感取決於你揉麵的程度，一定多揉幾遍，揉的麵糰要表面光滑，然後分割成差不多大小的劑子，大約一個在100克左右最好，揉成圓形或剁成方塊，蓋上毛巾，放溫暖處再次發酵半個小時左右；

3，蒸鍋上面抹油，然後放饅頭坯，大火蒸約12分鐘左右即可！

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

如果你用米酒窖發麵蒸的饅頭，饅頭好吃，做包子，雪蘺紅餡豬肉大蔥，羊肉白菜餡，白菜粉條，紅蘿蔔餡，長豆角豬肉餡，韭菜雞蛋餡，茄子餡，做這些餡包子賣肯定好賣。這些都是我常在家做著吃的，想吃自己做味道香。

現在大一點的食堂一般都是用和麵機和麵。以500克麵粉為例（高中低筋麵粉均可），溫水（35庋左右）180克，酵母粉5克（這個是冬季的用量，夏季可以再少一點）。如果用和麵機和麵的話，首先把麵粉倒入和麵機裡，然後把酵母粉倒入準備好的溫水中攪拌機至溶化後倒入和麵機中，蓋上和麵機蓋子，按下攪拌鍵開始和麵，冬季約攪面五十分鐘，夏季天氣暖和可適當縮短攪拌時間，把攪好的面放入投前預熱好的蒸箱中，進行二次餳發，待饅頭生坯餳發至拿到手中有輕飄飄的感覺就好了。這時把蒸箱門關上後就可以合電閘蒸饅頭了，待蒸箱的水開後大火蒸十五分鐘就好亅