正宗鹽水鴨

步驟1

正宗鹽水鴨的做法大全

1、先要把鹽炒熱，鍋內加入研製調料鹽、五香粉、花椒，啟動“手動功能”（旋鈕），四格火力定時加熱4分鐘； 2、鴨子提前收拾乾淨，用廚房專用紙沾幹水分，上面剛炒好的鹽要趁熱塗抹在鴨子上，塗抹均勻後醃製2小時就行； （要點提示：要將鴨子身上全部塗抹均勻，鹽要趁熱抹味道才會吃進去）

步驟2

3、現在開始做白滷汁，鍋內加2000毫升水，下入白滷調料，手動加熱燒開後用小火加熱5分鐘就行，充分釋放調料香味，然後把白滷汁放涼； 4、醃製好的鴨子，放入晾涼的白滷汁中浸泡不少於1小時； （要點提示：也可省略此步驟，直接風乾，泡1小時是為了更加入味） 5、將浸泡（醃製）後的鴨子放在通風處，風乾1-2小時。 （要點提示：我做的時候就是系一根繩掛在外面，現在冬天風乾的很快，這步可不能少，風乾後的鴨肉更有嚼勁）

步驟3

正宗鹽水鴨的家常做法

6、風乾後將鴨子第二次放入白滷汁中，蓋好鍋蓋，啟動【白斬｜蔥油雞】功能進行最後的烹製； 7、烹飪功能結束後，晾涼斬件就可以開吃啦！

鹽水鴨技術操作流程

第一步：炒鹽

1000克食鹽（最好為海鹽）

30克花椒，30克八角。

具體制作：

鍋內下入30克花椒、30克八角，1000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成微黃色，然後稍微晾涼，待用。

第二步：幹醃：

肉與鹽比例：大概每斤肉40克炒鹽。

將白條鴨處理好，改刀後（白條鴨左右翅根下各開2釐米刀口）（自殺鴨子，有翅根下方開7-8釐米，掏出內臟，清洗乾淨）用炒鹽趁熱醃製。先用炒鹽從翅窩下的刀口塞入鴨，用手將腹腔內塗抹均勻。另用炒鹽擦遍鴨身，特別是鴨腿，鴨胸等肉質厚的地方，一定要塗抹到位，再用炒鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞完塗抹後用手拿起鴨胚，抖動搖晃，使腹腔內均勻醃製，然後將鴨胚放入缸內醃好（夏季約醃2小時，春、秋季3小時，冬季4小時,中間將鴨胚翻身使其均勻醃製），醃好後取出鴨子，放入清滷缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季3小時，冬季4小時)

第三步：清滷製作：

適量清水燒開，每十斤水加入400克鹽，熬製兩小時。提前準備好的大缸或不鏽鋼桶內，按比例放入，八角，蔥，姜，每十斤大概八角5-6克，小蔥15-20克，生薑片6-8克，也可加入少許八角粉，將熬製好的鹽水倒入即成清滷，待溫度大概70°左右時候，將幹醃的鴨子腹腔內的鴨血倒入，攪拌均勻，待清滷自然冷卻涼後，將鴨胚放入，進行復滷，也就是溼淹，醃製時間與幹醃時間相同。

注：（有一些商業版的做法，香辛料是放在這一部的）

晾乾：

用晾晾鴨鉤，掛翅根，脖子背在背上，晾乾12-24小時即可。

燙皮、焯水：

燒開一壺開水，提住鴨頭，用開水湯至面板收緊即可。

滷製：

滷水製作：高湯、或清水燒開，加入中草藥一副（用紗袋抱起來）（香辛料配方我就不說了，能夠透露出來的配方，不是什麼好配方，真正的好配方也不可能輕易的透露出來），每十斤加鹽115克（根據地區口味可以適量調整）、味精50克、雞精70克、冰糖35-40克、黃酒50克、蔥結15-20克、生薑5-6克。熬製一小時即成新滷水（使用20次以上為老滷）。（傳統的做法可以加糖桂花也就是桂花醬）

鹽水鴨滷製：

方法1：滷水燒開後，晾好的鴨丕肛門插入竹管或蘆葦管，用手提住左腿（成品白條鴨拿住鴨頭）慢慢放入滷水中，待滷水進入鴨腹腔後，提出來讓滷水自然流出（以後每隔十分鐘重複一次），然後放入鍋中始終保持抽絲水狀態（85-95°）即可，40-15分鐘左右時候用竹籤穿插鴨腿檢視是否滷熟，如果穿插後迅速流出汁水，油水說明滷熟，如果緩慢流出或者有血水說明未熟。

方法二：大火燒開滷水，按照方法1操作步驟放入晾乾後的鴨子，關火，加蓋，20分鐘時候重新燒開關火直至捂熟即可。

注：

傳統鹽水鴨應該晾乾5-7天。

傳統鹽水鴨最後一步的滷製，只用八角，生薑，蔥結，桂花醬，不需要用鹽等調味品。

此做法並非是傳統做法。只是本人做配方鹽水鴨的一個流程。

分享出來僅供參考。

傳統的做法在清滷這個步驟上應該是飽和鹽水。在滷製的時候，他是不需要加鹽的。

鹽水鴨口訣：熱鹽擦、清滷復、晾的幹、捂的足，皮白、肉紅、骨頭綠。

關於鹽水鴨的做法，小胖還是有一定的實操經驗，下面分享給大家：

1、主料：九尺肥鴨一隻（去除內臟），用清水寢泡12小時，中間換一次水，目的是更徹底的去除血水，然後飛水備用，焯水的時候加入生薑幾片、小蔥段，高度白酒適量（目的是為了去除鴨的騷腥味）

2、香料配比：白芷10g,白豆蔻10g,山奈10g,白胡椒粒6g,八角15g,桂皮10g,小茴香15g，千里香8g,花椒10g,麻椒5g,香砂10g，香葉10g,丁香3g，一起紗布包好，再用30℃溫水寢泡30分鐘備用（由於鴨的騷腥味比較大所以去腥效果比較突出的的香料，如：白芷、白豆蔻、山奈用量比較重）

3、鍋裡倒入清水10斤，燒開自然冷去後，把備好的鴨給胸腔裡塞入生薑幾片、香蔥2根搓揉後綁節，一切放入鍋中，然後加入食鹽100g,雞精50g,味精50g高度白酒適量，備好的香料，壓上盤子，一定要讓水完全淹沒鴨，最後蓋上鍋蓋，寢泡12小時候備用

4、重新準備一個不鏽鋼小桶或鐵鍋，加入清水10斤，然後撈出寢泡一晚上的鴨子控幹水份，放入鍋中，這裡要特別強調下，到這一步不加任何香料了，加入適量料酒，大火燒開專小火慢燉60分後加入雞粉10,味精10g,鹽根據自己的口味下（償一下清淡），10分後關火，在燜制1小時，南京鹹水鴨就做好了！

備註：操作要點1、大火燒開後一定要專小火，否則做出來的鴨子很柴；

2、香料水寢泡鴨子的時候一定沒過，大火燒開後在小火慢燉的過程中，隨時觀察，看是否需要續水（這裡最好加開水），第二天燉鴨子的時候不加任何香料，鹽的清淡根據自己的口味調