取晾涼的熟玉米粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嚐嚐味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵；若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得玉米酒。

　　玉米是一年生雌雄同株異花授粉植物，植株高大，莖強壯，是重要的糧食作物和飼料作物，也是全世界總產量最高的農作物，其種植面積和總產量僅次於水稻和小麥。玉米一直都被譽為長壽食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素、纖維素等，具有開發高營養、高生物學功能食品的巨大潛力。有不少的消費群體常喜愛飲用玉米酒，玉米酒其實也就是我們常說的包穀酒。

　　玉米酒

　　1浸泡

　　選擇好的玉米用水浸泡24小時左右，準備好發酵壇、酒麴備用（曲有上百種，每個地方稱呼都不一樣，用每一種曲釀製出的酒也會不一樣，放曲選擇當地的曲，按照當地的比例去放即可）；

　　2蒸煮

　　把泡好的玉米清洗幾遍把他放進釀酒裝置中煮熟（煮的玉米以什麼為標準，煮到玉米裂開，如果沒有煮熟，會影響發酵，如煮得太爛會容易酸缸，所以煮糧食也是有講究的）

　　3攤涼

　　煮好的玉米放在場地攤涼，攤涼的溫度也要注意，正常攤涼到25-30度左右是最佳的（注意溫度太高，放酒麴進去會把酒麴裡面的菌母殺死，如果溫度太低也會影響發酵）。

　　4放酒麴

　　攤涼好了，把準備好的酒麴放進去攪拌（一定要攪拌均勻）

　　5裝箱培菌

　　攪拌好後放進發酵壇中發酵，正常發酵8-15天，根據氣候決定，發酵室溫正常在30-35度左右，溫度不能太高或太低，不然會影響發酵的；

　　6蒸餾

　　把釀酒裝置清洗乾淨，把發酵好的酒醅到進去蒸餾，大火出酒，中火接酒，大火吹尾酒（注意：接酒一定要掌握火候不然釀製出的酒是苦的，）酒接完後放入陶瓷壇密封即可隨時飲用，並且放的時間越長越好，因為陶瓷壇裡面有矽元素，酒放置時間長了微量元素也就越多，這樣才使酒細膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。

定要選用籽粒飽滿，沒有發黴的跡象，也沒有蟲蛀過的當年的新鮮玉米籽。我們將這些玉米籽曬乾(有些地方是用火炕烘乾的)，玉米籽乾燥之後用水碾或者是打粉機把玉米籽打成玉米麵，把其中的渣滓給細細的篩選出來。這些選材等的基本步驟結束之後，我們要把玉米麵跟清水按照4:1的分量比例混合，一定要攪拌充分均勻，然後把這些玉米糊糊放在蒸籠裡，蒸籠裡要鋪上紗布哦。用大火蒸出水汽五分鐘後，把玉米麵取出來，把塊狀的給碾碎，再噴些水，再用大火汽蒸30分鐘之後，就可以取出來攤開晾涼了。

以上步驟做好之後，就把涼的但是是熟了的玉米粉跟純化甜酒麴按照160：1的比例進行攪拌混合，使其充分的接觸，之後把其密封在陶瓷大缸裡面，放在燥熱的環境裡，進行保溫發酵，大概時長在25—35小時，你在此期間可以適當的取出點嚐嚐，要是酸酸的就說嘛快發酵好了。發酵好了的酒用虹吸取上層的澄清的液體。得到的生玉米酒再進行80攝氏度的水浴高溫殺菌就可以直接喝了。

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應儘快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應儘快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

我們一般發酵一天半左右，也就是25-35個小時，在我們雲南玉米酒，我們當地又叫包穀酒，某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數有高有低，酒度25——70度不等，玉米酒的製作方法。

一、玉米酒製作步驟

1、粉碎：選取顆粒飽滿、無黴、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬乾或烘乾後，將其碾成粉粒，篩去渣滓。

2、攪拌：將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌，每50公斤苞穀粒加水90-100公斤，拌勻後用手撮揉，以感到溼潤，但又不結團為好。

3、蒸料：將攪拌好的苞穀粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞穀粒上，充分攪拌均勻，然後置於鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘後揭開籠蓋，將苞穀粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

4、糖化：待苞穀粒蒸熟，出鍋後攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。

5、發酵：取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嚐嚐味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵；若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

做酒釀關鍵是掌握髮酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控幹水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術要領在於所有的容器要乾淨，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。