我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東最有特色的麻皮乳豬怎麼做？”。

酥脆無比的脆麻皮乳豬，有10多年曆史，從選豬、塗料到烤制，一手一腳，非經驗豐富的師傅經手不可。絕對不燒隔夜豬、雪藏豬！

麻皮乳豬選材，是選用60-70斤本地土豬，一則沒有乳豬的奶腥味，纖維粗些更有嚼勁；二來老豬皮太厚，口感松化程度始終差點。

醃製：最短的時間內殺好生豬，塗抹鹽、五香粉進行簡單調味，放入爐內30分鐘，此時豬皮表面的水分已經蒸發。

皮水：調製燒豬脆皮水，洗淨乳豬後，飛水燙皮，可掛起瀝一下水份，再用刷子刷上脆皮水。

燒製：烤爐點火預熱，麻皮乳豬有手持明爐燒和採用掛爐式燒法，將乳豬置於爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如果表皮會起泡，就用松針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕颳去，300℃高溫，大概50~60分鐘，燒至乳豬皮金紅，化皮，皮色赤紅帶焦黃，黃燦燦的！光是看著就忍不住口水直流了。出爐的時候，更是整個廚房香氣四溢！

一隻成功的燒豬，皮：黃金甲脆卜卜，在口裡有迴響；化皮效果好並沒有氣泡，皮緊貼肉。表皮顏色金黃如琥珀，不會暗啞或焦黑，像極了誘人的黃金甲；肉，肥瘦分明，帶有果香；好的烤豬，是脆的，也是酥的，酥脆效果極佳，入口就化。

美味永遠與脂肪有關，選用中型豬，肉香比乳豬更足，五花腩的層次夠分明，肉味濃厚帶點柔韌，瘦肉都牽連著一縷油亮的肥邊，不油不柴，鬆脆鮮香，無需蘸醬，也不會失了本身鮮而不淡的豬肉味。配上砂糖或醬料，那味道更是絕了！

1、選材。越南豬，香豬，土豬，凍品白條豬。淨重6-8斤左右的，以皮厚肉香為好。

2、皮水。白醋一斤，大紅浙醋一兩，麥芽糖一兩，玫瑰露酒一兩。攪拌均勻便可使用。

3、醃料。製作的醃料有：五香鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香、甘草粉。

4、麻皮乳豬製作。將豬改刀去骨頭和腦子等一些東西，肉厚的地方改些花刀，不能改破錶皮，然後燙水，將表皮燙至熟色，過冷水，醃製肉面半個小時以上，上豬叉木架，刷上皮水。

5、麻皮乳豬入爐後，將肉的一面朝火燒製，不蓋蓋子，開始用大火，到後面改用小火燒製，肉的生熟看後腿肉是否已經熟了，如果按上去很軟，扎針很容易進去的，說明肉已經熟了。肉熟後出爐放風乾房待次日燒製，使其上色和爆皮。

次日，在燒豬爐上燒著一堆原木炭，豬在表皮上先刷上調和油，放炭火上燒，可以從頭到尾或者從尾到頭爆皮上色。整個過程要常刷油，常觀察爆皮的情況，很容易燒黑（建議新手用別的爆皮上色方式）。

調和油，油溫250度左右，冒些大煙，可淋豬腳或豬頭試一下油溫，看可否爆得起皮和上色。油溫夠時，油淋到哪裡就會爆皮到哪裡，也就上色到哪裡。爆完皮、上好色，便可拆叉木架，出售。

關於麻皮乳豬如何做，文字看似簡單，終歸是有很多操作細節是沒法用文字可以表達得詳盡的，學技術性的東西，一切得以實際操作為主啊。

初加工 1. 茶豬一隻（重量為4—4.5千克的豬），肚向上、背向下平放，用刀從豬頭下頜的位置斬開呈扁平狀，取出豬腦；脊骨從中間破開，攤平豬身，取出左右肩膊骨及頭骨；切除豬腿肉，去掉豬肚網油、豬腰。

2.乳豬洗淨，吊幹水分，豬皮向下放平，乳豬內腔抹勻五香鹽150克（製作方法同上），醃漬五分鐘掛起，瀝乾水分，在平放在乾淨檯面上，豬皮向下。

3.用豬叉從豬腳兩側穿入，從後腿骨穿出，在上腩排第四條骨處穿過，穿至豬頭的兩邊牙床部位，中間支架起木條，使豬身平直；近豬腹、手肘和豬後腿上下各橫架短木條一根，使豬身定形，用鐵絲把豬後腿紮緊，用清水把豬皮洗乾淨。熟處理 1.用沸水由上至下淋遍豬身，待豬皮收緊後，用水把豬身冼淨，再用乾淨毛巾將水分抹乾，均勻塗上乳豬糖皮水。

2.用燒臘鉤在豬後腿骨處鉤起，掛入燒爐內，用中火烘60分鐘至70分鐘，取出掛在風口處，吹涼吹乾，待乳豬發硬後，放入燒豬爐，用文火先燒乳豬內腔，後燒豬皮，待豬身爆皮均勻後，再從豬頭開始，將乳豬全身燒至金黃色。乳豬糖皮水 白醋500克，麥芽糖75克，大紅浙醋、玫瑰露酒各100克攪拌均勻。製作要點

1.打豬時切勿刺穿豬皮，以免影響乳豬的外觀。

2.豬身烘乾時，一般烘八成至九成熟即可，如批次製作必須烘至完全成熟，這樣可以加快爆皮上色的時間。

3.爆皮時如豬身起氣泡和水泡，可用長針將泡刺穿。

4.燒時擦上生油有助於豬身快速成熟，還可以將祛除焦煳味。