作為資深廚師的我給你講講麻辣火鍋底料做法

1

將所有香料準備好，比較長的剪成小段

2

將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘

3

辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分

4

泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀

5

辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細

6

碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細

7

鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味

8

另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣

9

將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡

10

加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘

11

加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘

12

加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘

13

火鍋底料熬好了

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克

火鍋在重慶是深得重慶人喜愛的一種大眾化的餐飲。

重慶火鍋是重油的，有些外地朋友經常吐槽重慶火鍋，但我們重慶人很喜歡。

一鍋火鍋湯料裡包含：火鍋油、火鍋底料、高湯（豬牛大骨、雞鴨架子骨），自己吃的話這樣做就太化時間了，就簡單點直接熬底料加湯或清水比較方便，熬製火鍋少不了餈粑辣椒，熬火鍋底料需要多種辣椒，但很多家庭沒那麼多品種，就直接用一種辣椒。

製作方法：取二兩幹辣椒段放開水裡煮三分鐘撈出瀝乾後剁茸，三兩幹辣椒節一兩花椒炒香備用，豆瓣醬六兩，姜兩大塊，大蒜八九瓣，大蔥一根切段、洋蔥四分之一個切粗絲，豆豉八錢用料酒泡稀釋，冰糖一兩敲碎，八角三個、山奈10克、肉桂10克、草果一個去籽、豆蔻10克、丁香少許、月桂葉少許、小茴少許，把所有香料用清水浸泡半個小時瀝乾備用，牛油八兩切小塊 。鍋裡倒入菜籽油一兩煎熟，等油溫降低到三四成熱下入豆蔻小火炒至酥脆連油倒出備用。再倒入二兩菜籽油煎熟待油溫降至三四成，倒入四兩豬油，放入牛油中火再次燒至三四成熱時加入姜蔥蒜、洋蔥炒香，放入豆瓣醬、餈粑辣椒，炒幹豆瓣醬水汽，辣椒微微發白、油顯得紅亮時關小火下入草果、八角、肉桂、丁香、山奈炒至豆瓣酥香時下入冰糖、豆豉、月桂葉、小茴炒香後用機器把料粉碎，放入炒好的幹辣椒花椒豆蔻攪勻放入容器中密封一天即可食用。

如果要做一鍋正宗的老火鍋，工序有點多，如果只是家裡自己吃那麼就比較簡單了，我就告訴大家一套簡單的家常火鍋吧。

1 準備幹辣椒節，花椒，澇糟，老薑，大蒜豆瓣醬，少量泡椒，火鍋底料一袋。

2 鍋裡下油，油一定要多，下豆瓣炒一會，下泡椒，花椒炒香，下老薑炒會，下大蒜炒香，下幹辣椒節，下火鍋底料，吵轉下高湯《用豬骨湯》，下澇糟一勺熬出香味，下雞精，味精。

3 這樣做出來的味道絕對不差，色香味俱全。

4 其中一張照片是我去農村親戚家做的，就是這做法。

好吃美味的正宗底料做法與用料，請參考！

準備食材：

蔥薑蒜，牛油400g，豆豉100g，香料，餈粑海椒200g，郫縣豆瓣醬100g，幹海椒100g，甜酒釀100g，雞精10g，雞油100g

製作步驟：

1牛油熱鍋融化

2加入雞油

3蔥薑蒜小火炒香

4加豆豉和香料炒香

5加入餈粑海椒炒香

6加入郫縣豆瓣醬炒香

7加入幹辣椒，花椒炒香

8加入甜酒釀炒香

9加水後加入雞精炒料

10起鍋後加入七星椒炒香

11冷卻後即可

貼士：炒料炒兩個小時

重慶好吃點的都各有特色，再說炒料一般邱二都不準進廚房，你覺得會在這裡說正宗的嗎，一般的話買袋火鍋底料回去煮就行了

麻辣火鍋底料是由多種調料熬製而成，有牛油香辛料豆瓣醬醪糟冰糖姜，特別是麻辣料，也可叫麻辣醬，總的目的起麻辣作用。

準備香辣的乾紅辣椒、麻椒、花椒、菜油等，先把乾紅辣椒、麻椒、花椒都擦洗乾淨，乾紅辣椒成節。

炒勺置火上倒入菜油，用小火熱油，有三成熱時下麻椒、花椒炒香，而後再下麻椒、花椒一起炒香炒脆，辣椒要保持紅亮紅亮，不能變色，這是要考驗用火的技術，全部炒香炒脆後關火，撈出乾紅辣椒、麻椒、花椒控油，把其倒入打碎機中打碎，越碎越好，也可置案板上先用擀幾次，而後用剁刀剁碎，不至於花椒碎塞牙縫，炒制的好處我們實踐證明麻辣味更香更濃，而不炒則味不突出，口感差異，塞牙縫。

全部碎後倒入容器中，把炒勺剩餘的油也倒入拌勻，涼後蓋蓋靜置。

之後在配製火鍋底湯時加入，火鍋麻辣底湯的麻辣味靠此。

好吃美味的正宗底料做法與用料，請參考！

準備食材：

蔥薑蒜，牛油400g，豆豉100g，香料，餈粑海椒200g，郫縣豆瓣醬100g，幹海椒100g，甜酒釀100g，雞精10g，雞油100g

製作步驟：

1牛油熱鍋融化

2加入雞油

3蔥薑蒜小火炒香

4加豆豉和香料炒香

5加入餈粑海椒炒香

6加入郫縣豆瓣醬炒香

7加入幹辣椒，花椒炒香

8加入甜酒釀炒香

9加水後加入雞精炒料

10起鍋後加入七星椒炒香

11冷卻後即可

貼士：炒料炒兩個小時

想學火鍋底料 重慶新東方烹飪學院

新一代內黃節子椒30斤，

半桶水燒開，煮30斤新一代（內黃）節子椒，翻均勻，水開後再翻。煮8-10分鐘關火，翻均勻，悶15分鐘。撈出來，用冷水衝冷，壓幹水分 打成餈粑辣椒，

老薑5斤拍碎切粒，

大蔥（黃蔥）對破，

洋蔥3-4個切四瓣，分開，

牧哥牛油四件（38斤一件），

醬人牌豆母子四斤，

鵑城老火鍋豆瓣 5.5斤，

最好的花椒2斤，提前20分鐘用四分之一瓶料酒拌勻，

牛油下鍋，大火燒化。

下大蔥炸幹。然後將洋蔥大蔥撈出不要。

下老薑中大火炒幹，炒黃，換成小火，下豆瓣，豆母子，炒香，水分炒幹。

下餈粑辣椒，換大火。隨後換中小火，不停攪拌。炒自辣椒幹，透亮，金黃色，下花椒，炒6分鐘。關火起鍋，裝入大桶，邊裝桶邊攪拌自稍微冷卻。