①蛋黃賦予麵糰黃色，而蛋類又容易受熱面成褐色，所以可以用來控制糕點烘焙外表色澤；

②蛋白質在烘焙過程中會凝結，若在烘焙食品中大量使用會使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時加入適量脂肪和糖可調控使得成品柔軟。

牛奶具有以下功效：水分功能、營養價值、表皮色澤紋理

①口感佳、入口即化；

②延長保質期；

④使產品柔軟。

雞蛋，牛奶和黃油分別在烘焙中的作用有哪些呢！

1、改善風味：

蛋品含有豐富的蛋白質，易被人體吸收。同時，使製品具有濃郁的蛋香味。

2、乳化性

蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和麵時間，保持麵糰的均一性。改善麵糰的持氣性，增大製品的體積。

3、發泡性

蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發泡性。在麵糰中加入蛋白，由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，從而增加了麵糰的膨脹力和體積。

4、上色作用

製品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經烘烤後，易於上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點是59℃，經烘烤凝固後，製品具有光澤。

是烘焙中用到最多的液體原料，其功用有：

1、調整面糊濃度；

2、增加蛋糕內的水分，讓組織更細緻；

3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

1、黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚。

2、相較於起酥油，黃油入口即化口感更好，很適合直接塗抹在麵包、吐司上食用；

3、黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟；

4、黃油有很強的可塑性和麵團的延展性，可以透過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明；

5、黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，存在於麵包中的自由水，可以起到鎖住水份的作用，延緩澱粉老化和麵包硬化；

6、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型。

以上就是我的回答啦，希望對您有幫助!