工藝流程：泡豆→煮漿→去渣→點漿→蹲腦→上板→壓榨→白胚冷卻→切塊→半成品

　　1、泡豆。用35℃左右的溫熱水浸泡黃豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。溫水浸豆時，按豆量0.2～0.3％加白純鹼，以助水分內滲，使黃豆中的細胞膜儘快吸水完全破碎。同時由於鹼的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白質成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。當黃豆的兩個豆瓣吸水脹裂後，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。

　　2、煮漿。第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理。煮漿目的：透過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鐘。

　　3、去渣。豆腐質地好壞，出量多少，與仔細徹底去渣有密切關係。豆漿中混有細渣，使豆腐質量降低，顯得粗糙，凝聚不完全，從而影響豆腐出品率。煮漿以後要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以透過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。

　　4、點漿。這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用滷水代替石膏點漿，滷水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用新增劑，一般一千克氯化鎂對4千克水，濃度比做豆腐時使用的鹽滷水濃度高2度，用滷水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有滷水的閥門開啟，滷水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入滷水，點至熟漿呈現出豆花時為止。滷水能起到把水和豆花分離的作用，對用滷水量的把握很重要，滷水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般滷水和豆漿的比例是1：500的用量。點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利於壓

　　制和提高豆乾白坯的硬度。

　　 5、蹲腦。豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用滷水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鐘的時間。5分鐘以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。這時會有黃漿水浮在表層，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦露出後即停止吸水。到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。

　　6、上板。上板之前需先將壓板放臵在拉車上，再放上筐模，在筐模中鋪好包布，注意壓板要正、上下四角要對齊、筐模放正、四邊空位一樣大、布要對角放臵、四角貼板中心不皺。然後對豆腦進行破腦、破華，使豆腦適當的破碎，凝膠網狀結構破裂，為後續壓榨環節排除適量的水份做好前提工作。一般情況下生產豆乾需破碎顆粒大小為3-5mm為佳，用定量桶進行定量取腦，桶內破碎均勻，然後上板時，注意先四角、再中間澆注，折包布四角拉緊，避免出現“薄厚不一、白芯、白邊”等水份不均現象。

　　7、壓榨。壓榨的目的主要是透過壓力使蛋白質更好的粘合在一起，同時使多餘的黃湯水透過包布溢位。所以壓榨是制胚過程中的一個特別重要的環節，小車進入榨位後要整理整齊，做到四平四正，開始加壓時，首先輕點壓，勤點壓，讓整榨豆胚充分淌水，減至滴水時，再點壓，讓其淌水透過四次以上點壓之後，豆胚含水就不太多了，這時把時間吊長一點，加壓2-3次，待豆胚確定脫水成型後取出。

　　8、白胚冷卻、成型。壓制好的豆腦要及時取出，取出後放於操作檯上，由專人剝去包布放臵於攤晾風乾機上進行風涼除水，風涼的標準是豆胚溫度降至常溫，表面無熱氣，透過輸送風涼網帶送至於成型室。成型主要根據品種設計的大小尺寸進行合理切割，這一道工序叫做成型，同時在做各種各樣的花色時用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆乾的前期製作工序。

豆腐乾怎樣加工？這個問題我來幫您回答

豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再新增 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成滷水。

(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。