香椿不含鉛，但有一定毒性，主要是含有亞硝酸鹽。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。不過，用清水清洗後，裡面的亞硝酸鹽的含量就會大大減少，如果香椿經過開水煮沸的話，毒素會降得更低，不會對身體產生什麼影響。不過還是不建議大家長期地大量地食用香椿。

香椿不含鉛。香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分，以及維生素E、性激素物質等。香椿頭含有豐富的營養，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，還含有鐵和B族維生素等營養物質。但是建議大家在食用香椿時，切記用高溫水煮熟後食用，因為香椿還含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。水煮後它可以有效祛除硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

，香椿裡含的不是鉛，是亞硝酸鹽，所以一定要焯燙一分鐘以後再炒著吃

香椿是無毒的，但是香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，而且還不會影響它的營養價值和色澤。為了減少亞硝酸鹽的攝入，提醒大家的是可以選擇枝葉比較嫩的，這樣的口感好，而且含有的亞硝酸鹽比較少，而且經過開水燙了以後的亞硝酸鹽會減少很多。