用小火滷製，不要湯汁還大開著就撈肉，這樣撈出的肉晾涼後就會比較幹，儘量在湯汁中多泡一下，稍微晾晾用幾層乾淨紗布蓋上，這樣既透氣又會保住水分，等肉晾涼後塗抹一層油，保水又增加亮度，再用保鮮膜包好放冰箱即可。

你用什麼食材滷的？如果只是八角香，醬油的話，剛出鍋顏色鮮豔，冷卻後醬汁被肉吸收，顏色會有點加深，是正常現象，不影響食用。怕觀感不好，可在出鍋後在滷肉上刷上一層蜂蜜，可有效阻止滷肉與空氣接觸，保持色彩鮮豔。

滷肉出鍋後可以採用用滷肉湯原湯浸泡，冷卻後保鮮膜封好放入恆溫冰箱儲存，這樣會保證口感更好，也可以在滷肉出鍋後放入方盤中，冷卻後刷上一層油，用保鮮膜封好放入恆溫冰箱冷藏。

滷肉容易變幹處理方法。

1.滷熟以後趁熱放滷湯上的一層油加蜂蜜1：1。均勻的拌勻滷好的滷製品。可以鎖住水分。不宜變幹。

2.提前熬製一桶蔥油。（蔥油製作：油內加入大蔥，洋蔥，香菜，黃蘿蔔，金瓜，小火熬製蔬菜變黃即可）。滷出來的滷製品趁熱放入蔥油內寖泡至涼。這樣滷出來的肉不會變色，也不會發幹。

3.滷製品滷好以後。如果是滷肉店出售。不要用蛋糕櫃冷藏櫃。肉容易發乾。滷出來的肉只要放在20℃左右的溫度。就不會變質。第二天回滷湯寖泡就可以。

4.如果要冷藏可以採取冷凍冰箱，下凍式改裝。

5.滷製品不適合用保鮮膜包。特別是趁熱包。容易變色。而且會降低儲存時間。滷製品可採取溼棉布蓋。

6.滷製品不要放在有風的地方。也容易變色發乾。

滷肉滷完後很容易幹，該如何解決？

其實可從兩個方面來分析這個問題。

一是在肉類滷製過程中一定要注意，肉類入鍋大火燒沸後應當馬上調成小火，讓滷水保持沸而不騰，就是我們常說的燜煮狀態。這樣的好處是肉類在滷好後體內的水份流失會更少，反之在滷製過程中火力開得太大，滷水一直處於沸騰翻滾狀態，滷肉在高溫擠壓下水份就會流失太多，最後滷肉就會變得更柴更幹。

二是滷肉在滷好之後放一段時間就會發幹，我們要注意的問題是避光、避風和潤油。避光一般是指不能在強光下久放，這樣時間一長易被烤乾。避風就是不能讓滷肉一直處於空氣強對流的環境之中，時間一長表面就會發幹。

還有就是我們可以讓滷肉放一段時間就翻動一下，邊翻動邊淋些滷油，讓其表面始終處於滋潤狀態。

1.滷肉時火候太大：滷肉時的火候大就會使滷肉本身的水分快速丟失，肉質變緊，往往出鍋後特別容易幹。

2.滷肉出鍋溫度太高：出鍋時溫度很高，比如滷製完立即出鍋，這時候的滷肉表面水分會隨著蒸汽快速揮發，從而使滷肉容易幹。

3.滷肉出鍋後沒進行保溼：滷肉水分不止在剛出鍋時揮發(當然了剛出鍋揮發更快），即使在常溫中，滷肉水分也會揮發，如果沒有進行有效措施保溼，滷肉也會容易幹。

4.售賣的環境所致：比如擺地攤、在風口處或者Sunny直曬處，滷肉表面水分蒸發的更快，就會容易幹。

一.滷肉時的火候掌握好可保溼：滷肉時小火可以入味定型，並起到保溼作用。小夥伴們在滷肉時要採用，滷湯先燒開下入食材，等開鍋沸騰後，再改小火燜煮的方法。

二.降低滷肉的溫度保溼：這裡降低滷肉溫度方法有兩個：

1.滷肉等老湯溫度降低後再出鍋，我實驗的滷肉出鍋的最佳溫度是在60℃左右。小夥伴們可以合理調整滷肉的滷煮和燜制時間，等滷肉在老湯60℃時出鍋口感要正好(不要燜過）。也可以採用滷桶放入涼水中降溫的方法。

2.滷肉滷完後直接出鍋，放入低溫儲存(可以放入冷凍，等涼透再拿出來），可使滷肉變幹大大緩解。

三.滷肉出鍋後封保鮮膜或覆蓋紗布保溼：封保鮮膜或者用紗布覆蓋可以減少和空氣的直接接觸，從而減少水分流失。紗布可以直接覆蓋。封保鮮膜時要用保鮮膜把托盤和滷肉一起包住。

注：①滷肉太熱時不要著急封保鮮膜，因為滷肉直接接觸保鮮膜的一面會有斑塊，會造成使顏色不一致，要等溫度下降以後再封。

②封完保鮮膜要用牙籤在上面扎一些小孔來透氣。

四.利用保鮮櫃保溼：擺攤售賣可將滷肉放入保鮮櫃，避免因Sunny直曬和風口處造成的失水。

五.滷肉表面刷滷油保溼：滷油也有隔絕空氣的作用，不僅保溼還可使滷肉顏色更亮。有保鮮櫃的也可以在滷肉表面淋上老湯，冷藏過後，滷肉表面會形成一層保護膜，從而達到保溼作用。

六.泡在湯裡售賣保溼：這也是比較好的一種做法，不僅起到保溼作用，還能增加滷肉的分量。但是有些顧客可能不容易接受。如果一個地區都是這種方式，那是最好不過的方法了。

七.利用食品新增劑保溼：這是下下策，對人體有害的，我不建議使用。但是不可否認新增劑的保溼效果確實好，比如醬肉護色劑、保水劑等，不僅有保溼保水作用、還有護色等作用。如果非用，用量一定要在新增標準使用範圍內，並且建議在滷肉醃製時用，不要直接新增到滷水當中去。

滷肉容易幹肯定顏色也發黑，沒有食慾，一般就不好售賣了，只能再加工一下重新售賣。我的做法就是：將發乾的滷肉放入滷水中再次吸收一些湯汁。具體操作流程：

①老滷水和清水按2:1比例加入兌在一起，放火上燒開，然後調一下味道，關火晾涼。

②將滷肉放入滷湯中(要沒過滷肉表面），浸泡半小時左右即可撈出。

注：①不可使用熱滷水，因為浸泡是泡不透裡面的，泡不透就容易使滷肉腐敗。如果用滷湯開鍋煮，就會導致滷肉口感變差。

②老滷湯一般都比較黑，所以要用清水稀釋一下再浸泡。

滷肉容易幹是很普遍現象，不可避免的，幾乎所有滷水人都會碰到。我認為只要把握住滷肉時的細節，並學會總結，完全可以將滷肉滷完容易乾的現象降到最低。