在麻辣滷水中花椒和辣椒的比例要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。

不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：

第一，花椒、麻椒

花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。

麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。

第二，辣椒

辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。

第三，花椒和辣椒的處理

要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。

更多的細節，如：如何做出內外都又麻又辣的產品、如何解決麻味易揮發的問題、如何解決麻味純正、持久的問題，等等……由於篇幅有限，不做過多論述，想要學習的朋友請檢視往期文章。

感謝邀請我回答這個問題，花椒首選大紅袍香味濃郁油包飽滿，其次青花椒（麻椒）必不可少青花椒麻味十足，香麻有了接下來就是辣味，大多數都選用的（辣子王）這種辣椒色澤誘人辣味十足，這三種是麻辣滷料的主料香、麻、辣皆滿足。至於比例正宗的是靠嘴嘗，餐飲行業沒有死方子，任何因素都決定滷湯的味道，好廚必有好嘴，自己滷的肉自己覺得好吃別人才會覺得好吃，自己按照死方子出來的能好吃了嗎？

辣滷，顧名思義就是滷出的菜品帶辣味。辣椒有開胃，增加食慾的功效，同時，在冬天，還有禦寒的功效。所以，辣滷也受到越來越多的人的喜歡。辣滷的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多見於川滷，香辣味多見於湖南、貴州等地，不過，現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣滷適合滷製零食類的滷菜，比如鴨脖、鴨鎖骨，鴨翅，鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅，雞爪、雞胗，雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等，像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣滷，現在我們試著製作了板鴨和雞的辣滷，效果還是不錯。作為辣滷裡最具代表的四川辣滷，做法相對還是很講究，並不是將辣椒和花椒扔進滷水裡那麼簡單，二是要精心炒制辣滷底料，只有經過炒製得辣椒，才能散發出有人的辣味和香味。

配方：

家庭版辣滷，以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，

2：花椒60克（用白酒和勻），幹辣椒節150克，餈粑辣椒100克（花椒和辣椒根據自己口味增減），菜油6斤，鹽200克，雞精100克，冰糖50克，

第一步的香料量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水，按比列縮減即可，香料打碎以後，很容易稱出比例的。

滷水製作方法：

1：老湯。

豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。

2：香料包先用溫開水泡半小時，撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中，調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬製出香味即可。

3：新起的滷水，香料味比較重，這是因為滷水裡沒有滷肉的原因，多滷幾次就好了。

辣滷底料製作

1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸幹撈出殘渣

2：將油溫升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分

3：將油溫降至120度左右，下入餈粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒勻即可。

4：將炒好的辣滷底料倒入之前做好的滷水中，一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。

餈粑辣椒製作

將幹辣椒用水煮半小時至軟爛，剁細即可

注意事項：

1：餈粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火，防止被炒糊

2：花椒用酒和勻，能激發花椒的香味

3：滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋潤和口感

4：之前鹽的用量只是為新起滷水用量，保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前，根據食材的多少，適量加入鹽的用量，具體用量是滷水嚐起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定，所以此處不能給出固定的用量。

5：除肥肉之外的食材，儘量都用小火滷製，防止食材因火大而水分流失過多，影響口感

6：大多數需要滷製的小件，可以直接下鍋滷製，也可以焯水後下鍋滷製，耦和土豆等澱粉含量重的食材，應先泡水，去除表面澱粉再下鍋滷製，腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。

麻辣滷水

青花椒有香味，但不夠麻！

可以用四川的大紅袍！

而且，花椒在前期處理時候，最好溫水泡下！

感謝邀請！麻辣滷水中的花椒辣椒比例要根據當地口味，以及花椒辣椒的品質，一般情況下花椒用量是辣椒用量的一半，花椒不可以用的太多否則會影響整體的味道，還有花椒下鍋的時間要把握好，因為花椒香味揮發的比較快，還有紅花椒比較麻，首選大紅袍價格較貴，青花椒香味十足揮發性強，麻辣滷水裡糖的用量也很關鍵！這裡拿我自己用的麻辣滷水的比例分享給大家只是個人經驗之談不喜勿噴！

微麻花椒用量3克 微辣辣椒用量8克

中麻4-5克 中辣10克

特麻6-7克 特辣12克

這裡我用的花椒是大紅袍70元一斤的，辣椒用的是福建辣椒王！