豆腐切塊放開水中煮一下撈出控水，涼後放入墊著粽葉的籠屜上，保鮮紙密封，放陰涼處發酵四五天，發到表面有黃白液粘，盤裡放鹽，愛吃辣的可以加辣椒麵，豆腐四面沾上鹽，辣椒，放入瓶中密封一週即可食用。

臭腐乳就是豆腐乳，不是臭豆腐。

很小的時候我老媽就教我們做了

1.在市場買新鮮的水豆腐（要比較老的那種，就是炸的比較乾的），把豆腐切成小方塊。

2.把小塊放到容器裡擺一層，記得不要疊起來 每塊之間還留點小空隙。放房子內不是特別通風的地方，放10天左右就會發黴，長出有點紅毛毛。如果發黴不多繼續放久點。有些貼到一起沒長出黴的要隔開點。放在容器那面不是沒長黴嗎，也翻過來再等它長出黴了。

3.長出黴的豆腐再放15天左右就會變軟。

4.選軟的黴豆腐，加入鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉，一起放入玻璃瓶裡，加入燒酒（一般家釀的那種也可以了），一定要浸泡完所有的黴豆腐。

5.將玻璃瓶蓋上，在蓋子和瓶子之間的縫隙卷幾層保鮮膜密封（在農村我們一般都是用石灰膏粘著）。

6.密封一段時間看豆腐都是黃色的就可以吃了。

很小的時候，我最喜歡的事就是下雨天，因為下雨天大家都不能去做農活，而我奶奶就會趁著家人都不忙開始做豆腐。第一，我可以吃上豆腐花（豆腐腦）；第二，我可以吃到爺爺做的“腐乳”。我爺爺做的腐乳雖然不是很好吃，但我卻依舊記得。

一、控水、擺件。

奶奶做好的豆腐，爺爺盛來兩搪瓷碟，稍瀝乾水分後開始擺在“稍溼豆腐板上”（豆腐板用開水燙過）。擺的時候有縫隙不能靠在一起。爺爺說有水分有空氣更容易讓豆腐有黴菌。

二、自然發黴。

一般情況下，冬天要放上半個月，春天或夏天一個星期就可以看見豆腐有一層“毛”。這個時候還不能動，因為腐乳還沒成。有一面沒長毛要翻面，而且黴變豆腐還挺硬的，要繼續等一個星期左右。

三、做調料。

大概半個月，開啟豆腐板可以聞到一股臭味。我爺爺就開始做調料了。調料必須有高度數的酒、適量的鹽，喜辣椒的可能放上辣椒。

調料做好以後，豆腐板上已黴變好的豆腐一層一層碼在瓦罐裡。碼一層鋪上一層調料。全部碼好後再加入一些涼的鹽開水，避免有些地方沒均勻抹到鹽。

四、開封。

過個幾天後，等調料的味道全部浸透豆腐黴，開封后也可以聞到淡淡的香味。

煮大鍋飯時夾上四五塊黴豆腐，澆上一小勺豬油，飯熟，豬油與豆腐黴的香從廚房四溢，我常常希望幹活的家人快點回家，以便我也能沾上一點香香的豆腐黴。

80年代末90年代初，我鄉下還是吃著煉的豬油。所以豬油也是稀罕物。我爺爺說，把豆腐黴蒸一蒸也是為了更好地殺菌。

豆腐黴畢竟是黴變的，難怪當時我爺爺都不讓孩子多吃，我還以為他們看我是小孩子，所以我得少吃呢。

分享一下我做的心得:豆腐買回用淨水淋一下，切成大片瀝水一天，第二天切成丁字狀放進紙箱，略堆一點是可以的，不要堆太多，根據箱子的大小裡面鋪上一次性桌布或保鮮膜，每年12月10左右開始做，放15天后開箱，準備辣椒碎不是辣椒麵，把鹽放在裡面，再把豆腐每塊在裡面滾一下，然後裝瓶子裡，倒上色拉油覆蓋著。這樣就可以了。一定要注意適量放鹽。

它是先泡臭後，在製作腐乳的，臭而香，跟油炸的不同風味呢！今天跟大家分享一下這款豆腐的製作方法和步驟。

需要食材：臭豆腐塊、鹽適量、白酒、涼白開水適量、香油適量

製作步驟：

泡好的臭豆腐。

放一個星期發酵就可以做了。（不用等到長白毛）

裹上酒，鹽放入瓶子裡，倒一點臭豆腐水和香油。

一個多星期就可以吃了。

小貼士

這個多了一層工序，先要把豆腐泡臭後再來自制臭腐乳。醃製好後裝入瓶中，加入少量的涼開水，這樣就會很飽和，不會覺得鹹了。當然不用加水也行呀。

如果我沒理解錯的話，問的應該是豆腐乳怎麼做吧？豆腐乳其實不臭的，雖然它製作過程要發酵長毛，但是做出來的豆腐乳沒有臭味，而且還帶有酒香，吃起來香軟細膩、鹹香味濃，是以前那時候的下飯神器，像我老媽就特別喜歡吃豆腐乳，飯裡面倒一些湯再來一塊豆腐乳，她可以吃半碗飯。

豆腐乳怎麼做？

豆腐乳傳統的做法，是要等它自然發酵長毛，發酵時間長，而且容易失敗產生浪費，今天教大家一個不用那麼長時間發酵的做法。

——下面給大家分享鹹香味濃的豆腐乳做法：

備料

主料：老豆腐500克。

輔料：辣椒粉30克、花椒粉6克、高度白酒30毫升、適量食用油、醪糟35克、食用鹽30克。

烹飪

鍋中倒入食用油，燒熱之後放涼備用。玻璃罐，熱水消毒，然後涼幹備用。把豆腐清洗乾淨，切成3釐米左右小方塊，把切好的豆腐裝好，放入蒸鍋蒸5分鐘，然後出鍋放涼備用。找一個乾淨碗，把辣椒粉、鹽、花椒粉倒進去，攪拌均勻。另找一個碗把白酒和醪糟倒進去，攪拌均勻。用筷子把放涼的豆腐，放進白酒的碗裡四面蘸點酒，然後再用筷子夾到辣椒粉的碗裡面，四面裹上辣椒粉，把裹好辣椒粉的豆腐，一個個小心碼進之前消毒晾乾的玻璃罐裡面。然後把剩餘的辣椒麵和白酒倒進罐子裡面，最後把之前放涼的熟油倒進罐子裡面，要蓋過豆腐，密封好放到陰涼通風處或者冰箱，冷藏10天左右就了可以吃了。

——溫馨提示：

蒸豆腐的時候，用盤子裝，把他們隔開一點點距離擺好蒸，靠一起或者碼著容易蒸碎掉。

如果想自己試著做發酵的那種的朋友，可以買一包腐乳曲撒在豆腐上面，豆腐擺放都要隔開一點距離，然後等上一週左右，就會長毛了，到時候要翻一下，讓它四面長毛再製作。

不喜歡吃麻味的朋友，可以不放花椒粉。

消毒的玻璃罐一定要晾乾水分才能用。

後面的加的熟油一定要蓋過豆腐，儘量要高一釐米的樣子。

把油倒好，密封后的罐子可以輕輕晃動一下，讓碼著的豆腐浮動一下，這樣它們壓著的部位也能接觸白酒。