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  • 1 # 使用者2059565561988

    浙江走油肉  【菜名】 走油肉  【所屬菜系】 浙江菜  【特點】 皮起皺紋、色澤紅潤,酥爛鮮香,酥而不膩,青菜爽口,下飯最宜。  【原料】  豬五花條肉500克。 青菜150克。蔥結15克、桂皮0、5克、薑絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克(實耗油100克)。 特寫(20張)  【製作過程】  1、將豬肉刮洗淨,入鍋加水煮到八成熟出鍋,擦乾後抹上醋及醬油15克,用九成(約225度)旺油鍋,把肉放入炸約1分鐘,至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。  2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯,把肉入鍋燒1分鐘,取出冷卻後切成12片,皮朝下扣在放有薑絲的碗中,倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。  3、青菜切成5釐米長的段,在沸水鍋氽熟後放在肉上面,上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。  編輯本段  2、江陰走油肉  清康熙七年,四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。 簡上,其嗜肉成性,每餐必食肉。一製作方法(11張)天,他在衙署宴請地方學士。家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際,竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起,已炸成了金黃色,肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了,若買鮮肉來重做,為時已晚。他逼於無奈,只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中,如同燒紅燒肉一樣,放上些醬油、黃酒、鹽、糖,再將其置入蒸籠中蒸熱。然後,恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久,客廳中傳話過來,要家廚前去問話。家廚無可奈何,只得戰戰兢兢地走了過去。簡上問:今天,你做的是什麼肉?以前,我怎麼沒見過?家廚忐忑不安地將肉的製作過程一五一十地道出。簡上聽後,哈哈大笑起來。他邊笑邊說:今天,你歪打正著做出了一道好菜,妙哉!妙哉!從此,江陰人便將用這種方法烹製的肉稱謂:“走油肉”。

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