提出了速凍金針菇的加工工藝流程,並對金針菇原料的護色方法進行了分析研究。速凍可以最好地保持金針菇的原有新鮮狀態、色澤風味和營養成分,因此倍受國內外消費者的青睞。 涼拌全銀配 原料 水發金針菇100克，綠豆芽150克，姜、蔥、味精、醬油、醋、胡椒、香油適量。 做法 金針菇發透，洗淨；綠豆芽去雜質，洗淨。分別在沸水中焊熟，在碗內混後。加入各種佐料，裝盤，淋上香油。 金針菇炒腰花 原料 鮮金針菇250克，豬腰1對，瘦豬肉150克，鮮筍150克，醬油、鹽、黃酒、蔥段、薑片、水澱粉適量，豆油100克。 做法 將豬腰剖開洗淨，切成花塊，瘦肉切成塊，分別盛在碗裡，加少許鹽。醬油，黃酒拌勻。鮮筍切成片，人沸水中焯片刻撈出瀝乾，金針菇洗淨，切3釐米長小段。豆油入鍋，旺火燒熱，加入蔥段、薑片爆香。肉片先下鍋炒，再加入腰花繼續翻炒，八成熟時，加入筍片、菇段，翻炒數下，加水澱粉勾芡，再淋上或植物油50克，醬油50克，味精10克。將瘦肉切絲，炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱後下肉絲炒至八成熟，下菇片再炒10分鐘，放入鹽、味精、醬油即成。 全針菇炒鱔絲 原料 鮮金針菇250克，去骨黃鱔350克，豆粉、薑片、蒜瓣、豬油、鹽、醬油適量。 做法 將黃鱔洗淨，剁段切條；姜切絲；金針菇洗淨切段，豆粉加水調勻，入鍋燒開，放人鱔絲，加醬油、鹽翻拌，至鱔絲半熟時投入金針菇及薑絲，翻炒至繕絲熟透，起鍋盛人菜盤。鍋洗淨後以旺火將豬油燒熱，投入拍碎的蒜瓣爆香，澆在鱔絲上，趁熱上桌。 全針菇扒雞肫 原料 鮮金針菇250克，，雞（鴨）肫5只，精肉150克，雞油1大湯匙，薑片少許，蒜瓣、料酒、白糖、鹽、醬油各適量。 做法 將雞肫洗淨去裡硬皮，切塊；金針菇洗淨切段；肉切片，將雞肫塊入開水煮片刻，用清水漂洗後置碗中，加料酒、鹽、白糖上籠蒸至酥爛。另鍋將雞油燒熱，投入姜、蒜爆香，倒入肉片，加醬油旺火燴炒幾下，轉文火，投入金針菇，翻炒幾下，從蒸籠中取出雞肫，將金針菇，肉連湯扒在雞肫上即成。 全針菇雲片 原料 金針菇50克，豬肚250克，米粉50克，食油250克，蔥花、鹽、黃酒、白糖、水澱粉各少許。 做法 將金針菇洗淨；豬肚洗淨後切片，加入黃酒煮15分鐘。在米粉中加適量白糖、鹽，放入豬肚拌和。油鍋在旺火上燒熱，放人豬肚炸至表面微黃撈出。鮮湯入鍋，放入金針菇燒開，再將炸好的肚片放入，開後用水澱粉勾芡，再澆油、放蔥花即成。 雙全湯 原料 鮮金針菇50克，鮮金針菜（黃花菜）70克，香油、鹽、味精適量。 做法 金針菇洗淨，切成兩段；金針菜用水泡發，洗淨。油鍋置旺火上，放入金針菇與金針菜，翻炒數下，加入泡發金針菜的水，加入鹽、味精。水沸後，淋香油起鍋。 三絲拌金針菇（美食煮義之春季菜譜） ■原料：火腿腸、金針菇、青椒、水髮香菇、料酒、鹽、醬油、薑末、胡椒粉、香油、醋、雞精。 ■製法：將青椒、香菇洗淨切成絲，用沸水焯一下，火腿腸切成絲。 金針菇用水煮熟後與青椒絲、香菇絲、火腿絲、雞精、料酒、鹽拌勻。 將薑末、醬油、醋、胡椒粉、香油調成汁，澆上即可。 ■特點：清淡適口。 針 菇 雞 絲 原 料 雞 脯 肉250 克 金 針 菇150 克 雞 蛋 清1 個 制 法 雞 肉 切 絲, 加 蛋 清, 鹽, 澱 粉 拌 勻, 金 針 菇 切 段 下 清 湯 氽 後 瀝 幹, 將 調 料 調 成 滷 汁. 雞 絲 過 油. 姜 絲, 蔥 段 嗆 鍋, 放 入 雞 絲, 金 針 菇 煸 炒, 倒 滷 汁 燒 開 後 起 鍋 裝 盤 即 成. 小油菜金針菇色拉 做法：小油菜洗淨切段，金針菇切去老化的傘柄；鍋內放清水，煮開後放精鹽、黃油、小油菜和金針菇，焯水後撈出放盤；拌入精鹽、胡椒粉、香醋調味。 燒金針菇 材料：金針菇，黃瓜絲，筍絲，鹽，料酒，味精，香油，薑片，食用油。 做法：金針菇切一刀和筍絲焯一下，瀝乾。鍋內放油，煸薑片，烹料酒，加味麻辣蘿蔔絲 菜譜名稱 金針雞絲 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 中廚靚菜 基本特點 基本材料 生雞脯肉150克，金針菇75克，大油500克，料酒10克，鹽2克，味精2克，水團粉25克，蔥絲、青蒜段、毛薑水少許，蛋清一個，胡蘿蔔絲適量 具體步驟： ①將雞肉切絲，用蛋清抓勻，再加入團粉拌好，金針菇用熱水氽一下； ②炒勻上旺火，下大油，燒四成熟時，下雞絲，用筷子撥，滑透倒出，潷油； ③炒勺加旺火，下底油，先下蔥絲，再下金針菇，放料酒、味精、鹽、毛薑水少許，速將雞絲投入，急炒，加青蒜段即可。 菜譜名稱 豆苗蘑菇湯 所屬菜系 粵菜 所屬型別 特色靚湯 基本材料 豆苗、口蘑、金針菇 饞人喝湯，家菜中湯的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很長時間的濃湯。根據手邊的原材料隨隨便便的一碗清湯，味道也很鮮美。 1、水中放薑片煮，水熱後加入口蘑。 2、水開後，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。 3、水再開後關火。(也可以放一些味精或香油) 要點： 1、放進豆苗後不要再蓋蓋子。 2、若是有現成的雞湯，可以加一些。 菜譜名稱 《美容粥瘦身湯》之西紅柿蔬菜湯 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 西紅柿含有維生素C、E、檸檬酸、蘋果酸和豐富的磷和鉀，具健胃整腸和預防癌症等功效，加上低脂高纖的蔬菜同煮，更具美白養顏和預防便秘的效果。 基本材料 材料：香菇、金針菇、黑木耳、大白菜各50克，大西紅柿100克，雞蛋1個，蔥1/2根；調味料：鹽1/4小匙 做法： 1.香菇、金針菇、黑木耳洗淨，去蒂；大白菜洗淨，切絲；西紅柿洗淨，切塊；蔥洗淨，切末。 2.鍋中倒入半鍋水煮滾，放入大白菜和香菇煮開，加入金針菇、黑木耳和西紅柿煮熟，打入蛋汁，加入蔥花和鹽調勻即可。 注意：黑木耳含有大量纖維素，能幫助腸胃蠕動，促使排便正常，對瘦身很有幫助。
提出了速凍金針菇的加工工藝流程,並對金針菇原料的護色方法進行了分析研究。速凍可以最好地保持金針菇的原有新鮮狀態、色澤風味和營養成分,因此倍受國內外消費者的青睞。 涼拌全銀配 原料 水發金針菇100克，綠豆芽150克，姜、蔥、味精、醬油、醋、胡椒、香油適量。 做法 金針菇發透，洗淨；綠豆芽去雜質，洗淨。分別在沸水中焊熟，在碗內混後。加入各種佐料，裝盤，淋上香油。 金針菇炒腰花 原料 鮮金針菇250克，豬腰1對，瘦豬肉150克，鮮筍150克，醬油、鹽、黃酒、蔥段、薑片、水澱粉適量，豆油100克。 做法 將豬腰剖開洗淨，切成花塊，瘦肉切成塊，分別盛在碗裡，加少許鹽。醬油，黃酒拌勻。鮮筍切成片，人沸水中焯片刻撈出瀝乾，金針菇洗淨，切3釐米長小段。豆油入鍋，旺火燒熱，加入蔥段、薑片爆香。肉片先下鍋炒，再加入腰花繼續翻炒，八成熟時，加入筍片、菇段，翻炒數下，加水澱粉勾芡，再淋上或植物油50克，醬油50克，味精10克。將瘦肉切絲，炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱後下肉絲炒至八成熟，下菇片再炒10分鐘，放入鹽、味精、醬油即成。 全針菇炒鱔絲 原料 鮮金針菇250克，去骨黃鱔350克，豆粉、薑片、蒜瓣、豬油、鹽、醬油適量。 做法 將黃鱔洗淨，剁段切條；姜切絲；金針菇洗淨切段，豆粉加水調勻，入鍋燒開，放人鱔絲，加醬油、鹽翻拌，至鱔絲半熟時投入金針菇及薑絲，翻炒至繕絲熟透，起鍋盛人菜盤。鍋洗淨後以旺火將豬油燒熱，投入拍碎的蒜瓣爆香，澆在鱔絲上，趁熱上桌。 全針菇扒雞肫 原料 鮮金針菇250克，，雞（鴨）肫5只，精肉150克，雞油1大湯匙，薑片少許，蒜瓣、料酒、白糖、鹽、醬油各適量。 做法 將雞肫洗淨去裡硬皮，切塊；金針菇洗淨切段；肉切片，將雞肫塊入開水煮片刻，用清水漂洗後置碗中，加料酒、鹽、白糖上籠蒸至酥爛。另鍋將雞油燒熱，投入姜、蒜爆香，倒入肉片，加醬油旺火燴炒幾下，轉文火，投入金針菇，翻炒幾下，從蒸籠中取出雞肫，將金針菇，肉連湯扒在雞肫上即成。 全針菇雲片 原料 金針菇50克，豬肚250克，米粉50克，食油250克，蔥花、鹽、黃酒、白糖、水澱粉各少許。 做法 將金針菇洗淨；豬肚洗淨後切片，加入黃酒煮15分鐘。在米粉中加適量白糖、鹽，放入豬肚拌和。油鍋在旺火上燒熱，放人豬肚炸至表面微黃撈出。鮮湯入鍋，放入金針菇燒開，再將炸好的肚片放入，開後用水澱粉勾芡，再澆油、放蔥花即成。 雙全湯 原料 鮮金針菇50克，鮮金針菜（黃花菜）70克，香油、鹽、味精適量。 做法 金針菇洗淨，切成兩段；金針菜用水泡發，洗淨。油鍋置旺火上，放入金針菇與金針菜，翻炒數下，加入泡發金針菜的水，加入鹽、味精。水沸後，淋香油起鍋。 三絲拌金針菇（美食煮義之春季菜譜） ■原料：火腿腸、金針菇、青椒、水髮香菇、料酒、鹽、醬油、薑末、胡椒粉、香油、醋、雞精。 ■製法：將青椒、香菇洗淨切成絲，用沸水焯一下，火腿腸切成絲。 金針菇用水煮熟後與青椒絲、香菇絲、火腿絲、雞精、料酒、鹽拌勻。 將薑末、醬油、醋、胡椒粉、香油調成汁，澆上即可。 ■特點：清淡適口。 針 菇 雞 絲 原 料 雞 脯 肉250 克 金 針 菇150 克 雞 蛋 清1 個 制 法 雞 肉 切 絲, 加 蛋 清, 鹽, 澱 粉 拌 勻, 金 針 菇 切 段 下 清 湯 氽 後 瀝 幹, 將 調 料 調 成 滷 汁. 雞 絲 過 油. 姜 絲, 蔥 段 嗆 鍋, 放 入 雞 絲, 金 針 菇 煸 炒, 倒 滷 汁 燒 開 後 起 鍋 裝 盤 即 成. 小油菜金針菇色拉 做法：小油菜洗淨切段，金針菇切去老化的傘柄；鍋內放清水，煮開後放精鹽、黃油、小油菜和金針菇，焯水後撈出放盤；拌入精鹽、胡椒粉、香醋調味。 燒金針菇 材料：金針菇，黃瓜絲，筍絲，鹽，料酒，味精，香油，薑片，食用油。 做法：金針菇切一刀和筍絲焯一下，瀝乾。鍋內放油，煸薑片，烹料酒，加味麻辣蘿蔔絲 菜譜名稱 金針雞絲 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 中廚靚菜 基本特點 基本材料 生雞脯肉150克，金針菇75克，大油500克，料酒10克，鹽2克，味精2克，水團粉25克，蔥絲、青蒜段、毛薑水少許，蛋清一個，胡蘿蔔絲適量 具體步驟： ①將雞肉切絲，用蛋清抓勻，再加入團粉拌好，金針菇用熱水氽一下； ②炒勻上旺火，下大油，燒四成熟時，下雞絲，用筷子撥，滑透倒出，潷油； ③炒勺加旺火，下底油，先下蔥絲，再下金針菇，放料酒、味精、鹽、毛薑水少許，速將雞絲投入，急炒，加青蒜段即可。 菜譜名稱 豆苗蘑菇湯 所屬菜系 粵菜 所屬型別 特色靚湯 基本材料 豆苗、口蘑、金針菇 饞人喝湯，家菜中湯的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很長時間的濃湯。根據手邊的原材料隨隨便便的一碗清湯，味道也很鮮美。 1、水中放薑片煮，水熱後加入口蘑。 2、水開後，加入金針菇、豆苗。加一些鹽。 3、水再開後關火。(也可以放一些味精或香油) 要點： 1、放進豆苗後不要再蓋蓋子。 2、若是有現成的雞湯，可以加一些。 菜譜名稱 《美容粥瘦身湯》之西紅柿蔬菜湯 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 西紅柿含有維生素C、E、檸檬酸、蘋果酸和豐富的磷和鉀，具健胃整腸和預防癌症等功效，加上低脂高纖的蔬菜同煮，更具美白養顏和預防便秘的效果。 基本材料 材料：香菇、金針菇、黑木耳、大白菜各50克，大西紅柿100克，雞蛋1個，蔥1/2根；調味料：鹽1/4小匙 做法： 1.香菇、金針菇、黑木耳洗淨，去蒂；大白菜洗淨，切絲；西紅柿洗淨，切塊；蔥洗淨，切末。 2.鍋中倒入半鍋水煮滾，放入大白菜和香菇煮開，加入金針菇、黑木耳和西紅柿煮熟，打入蛋汁，加入蔥花和鹽調勻即可。 注意：黑木耳含有大量纖維素，能幫助腸胃蠕動，促使排便正常，對瘦身很有幫助。