作用：　　1、酵母在麵糰中發酵產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。　　2、酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。　　3、發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。　　4、酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。　　5、酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。　　6、麵糰在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。　　酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。