西班牙是一個Sunny充沛，氣候乾燥，位於亞歐大陸最西邊的國家，從氣候，地理上來說，除了沿海地區，它的大部分丘陵和山地的氣候型別有點類似於中國西北，大西洋和地中海上來的溼氣被北部或者東岸的山地阻斷，吸收，到了中間地帶，就成了焚風，這些地區少雨，乾燥，日曬充沛，特別有利於葡萄，橄欖生長，同時也很方便風乾，醃漬一些肉類。
你今天到西班牙就很容易發現，這裡的人和華人特別像——吃香腸，火腿特別普遍，特別喜歡醃漬，風乾的食品，而且吃得特別鹹。是什麼造成了系西班牙的這種飲食習慣？說來其實也很無奈。
在古代，沒有冰箱，肉類的保鮮是需要香料的，吃不完的，撒點胡椒，鹽，裝在罐子裡，藏到地下室，或者肉稍微有點味道了，撒點香料在烤烤，也就可以將就了。
而歐洲不產一些香料，肉桂、豆蔻、胡椒等，對他們來說，需要進口，而印度、中國透過絲綢之路向西方輸送香料。
大約在十四十五世紀，奧斯曼土耳其帝國崛起，阻斷了連結亞歐大陸東西方的貿易道路，位於歐洲最邊陲的西班牙和葡萄牙叫苦不迭，於是只有“跳海”，透過從西邊的大西洋出發，開闢新航路，去尋求和東方的印度連結。
雖然哥倫布誤打誤撞發現了美洲，但是他的初衷，一直是尋找印度，所以他們給美洲土著命名為INDIOS（印度人）。
在憋著沒胡椒醃肉的這些日子裡，西班牙人學會了醃“臘肉”。同時，由於航海的需要，船隊出海時間長，需要帶可以長時間儲存的肉類，因此只能是風乾肉或者醃肉。
所以，火腿這種東西，對於西班牙人來說，實際上是被逼出來的食物。而一逼，就流傳了將近500年。
今天，在西班牙，有兩種最出名的火腿。第一種叫做塞拉諾火腿。這種火腿的製作技法主要是風乾。
而另外一種，叫做伊比利亞火腿（Jamón ibérico），它的製作技法更為複雜，主要是靠醃漬。而作為擁有上百年曆史的西班牙國寶級食物，這種火腿從選料，到最後呈盤，都有專門的說法。
1. 選料用西班牙伊比利亞種的黑蹄豬（Cerdo ibérico）。
在西班牙王國的中部，薩拉曼卡省、埃斯特雷馬杜拉自治區，及安達盧西亞自治區北部，有廣闊的丘陵牧場，這裡生長著青橡樹和西班牙栓皮櫟。全天然橡果是這些黑豬的最佳食物。每年10月到翌年1月，農場主把小豬被放養在長滿橡樹的牧場，讓他們自由奔跑，覓食橡果、香草、橄欖。最終這些豬肉質細密，風味香醇。
在今天，黑蹄豬還被嚴格劃分為了四個等級。
1. 一般填喂型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo）
這種豬雖然是黑蹄豬，但是一生都沒有去過橡果牧場，是被圈養的，吃的也是飼料，蔬菜及穀物。這種豬的等級最低。
2. 複合填喂，放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo）
顧名思義，這種豬基本上是被圈養的，在被宰殺之前，在橡果牧場被放養過60天，吃過飼料，也吃過橡果。這種火腿的封口標籤顏色為綠色；
3. 複合放牧、填喂伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo）
這種豬是先放養在橡果牧場之上，過後再用飼料和穀物催肥。這種火腿的封口標籤顏色為白色。
4. 純橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）
這是最高階的，豬被完全放養於橡果牧場，並且完全吃牧場上的橡果、香草、橄欖，天然生長。同時，豬還被分為兩種等級，如果是100%純伊比利亞豬種，那麼其火腿封口標籤顏色是黑色，如果不是百分之百的伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。
所以封口標籤為黑色的伊比利亞火腿是最高階，最貴的火腿。
第二步，關於火腿的製作，豬經過一年養殖，在秋天長肥了以後，被宰殺，然後要經過六個嚴格的步驟。
首先是切割、修整外形
一整隻豬腿被切割下來，放血，褪毛，然後冷藏。
第二步是鹽醃
腿被埋在海鹽中，初步吸收水分，防止腐敗變質。
第三步是醃漬
把脫水的豬腿繼續用鹽醃40－60天，讓鹽分慢慢滲透到豬腿裡面，把豬腿裡面的水完全置換出來。
第四步是洗腿
用熱水刷洗豬腿，把豬腿表面的鹽刷掉。
第六步是風乾
讓醃漬好的火腿自然風乾6－9個月
最後一步是發酵陳釀
風乾過的火腿被放進地窖，像釀酒一樣，根據陳釀時間，還可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。最長時間可達48個月，微生物可以使得火腿風味十足。
在呈盤的時候，不是一坨一坨吃，而是要用一種極其鋒利的長刀，將火腿藝術的片為薄片。賣火腿的餐廳和酒吧裡面的侍者是要專門學習這種切割技術的。並且只能用手切，不能用機器切割。切出來薄如蟬翼，擺滿一盤。
一般吃的時候，是要配紅酒的。
顏色上，好的伊比利亞火腿如紅寶石，口感上十分香醇，微微回甜。一般每次吃得並不多，也就是兩三片，配乾麵包，紅酒，橄欖。
雖然說傳說伊比利亞火腿不含壞膽固醇，有利於心血管，但是，畢竟是研製食物，吃多了對身體不會有好處。
今天伊比利亞火腿的售價是按克或者千克賣的，一整根腿下來賣幾萬到十幾萬其實並不奇怪。然而一般只有餐廳會要一整根腿，切也可以切好幾個月。自己家裡面擺一整根腿屬於是比較霸氣土豪的表現。
西班牙旅遊城市都有火腿博物館，出手氣密包裝的火腿，一般一版就是3-10歐，作為遊客偶爾買一下，嘗一下，完全是吃得起的。
買的時候記得看標籤，綠，白，紅，黑，不同顏色的標籤等級和價格都不同。
吃的時候，記得配紅酒生吃，燙火鍋的話不會好。
最後，給大家分享一段伯納烏看臺餐廳的酒保切割火腿的影片——
西班牙火腿是可以生吃的，可以和三明治或者水果還有紅酒搭配起來一起吃，國內的話你可以看下巴瑪的火腿，和你帶回來的差不多，裡面也有很大介紹的
西班牙是一個Sunny充沛，氣候乾燥，位於亞歐大陸最西邊的國家，從氣候，地理上來說，除了沿海地區，它的大部分丘陵和山地的氣候型別有點類似於中國西北，大西洋和地中海上來的溼氣被北部或者東岸的山地阻斷，吸收，到了中間地帶，就成了焚風，這些地區少雨，乾燥，日曬充沛，特別有利於葡萄，橄欖生長，同時也很方便風乾，醃漬一些肉類。
你今天到西班牙就很容易發現，這裡的人和華人特別像——吃香腸，火腿特別普遍，特別喜歡醃漬，風乾的食品，而且吃得特別鹹。是什麼造成了系西班牙的這種飲食習慣？說來其實也很無奈。
在古代，沒有冰箱，肉類的保鮮是需要香料的，吃不完的，撒點胡椒，鹽，裝在罐子裡，藏到地下室，或者肉稍微有點味道了，撒點香料在烤烤，也就可以將就了。
而歐洲不產一些香料，肉桂、豆蔻、胡椒等，對他們來說，需要進口，而印度、中國透過絲綢之路向西方輸送香料。
大約在十四十五世紀，奧斯曼土耳其帝國崛起，阻斷了連結亞歐大陸東西方的貿易道路，位於歐洲最邊陲的西班牙和葡萄牙叫苦不迭，於是只有“跳海”，透過從西邊的大西洋出發，開闢新航路，去尋求和東方的印度連結。
雖然哥倫布誤打誤撞發現了美洲，但是他的初衷，一直是尋找印度，所以他們給美洲土著命名為INDIOS（印度人）。
在憋著沒胡椒醃肉的這些日子裡，西班牙人學會了醃“臘肉”。同時，由於航海的需要，船隊出海時間長，需要帶可以長時間儲存的肉類，因此只能是風乾肉或者醃肉。
所以，火腿這種東西，對於西班牙人來說，實際上是被逼出來的食物。而一逼，就流傳了將近500年。
今天，在西班牙，有兩種最出名的火腿。第一種叫做塞拉諾火腿。這種火腿的製作技法主要是風乾。
而另外一種，叫做伊比利亞火腿（Jamón ibérico），它的製作技法更為複雜，主要是靠醃漬。而作為擁有上百年曆史的西班牙國寶級食物，這種火腿從選料，到最後呈盤，都有專門的說法。
1. 選料用西班牙伊比利亞種的黑蹄豬（Cerdo ibérico）。
在西班牙王國的中部，薩拉曼卡省、埃斯特雷馬杜拉自治區，及安達盧西亞自治區北部，有廣闊的丘陵牧場，這裡生長著青橡樹和西班牙栓皮櫟。全天然橡果是這些黑豬的最佳食物。每年10月到翌年1月，農場主把小豬被放養在長滿橡樹的牧場，讓他們自由奔跑，覓食橡果、香草、橄欖。最終這些豬肉質細密，風味香醇。
在今天，黑蹄豬還被嚴格劃分為了四個等級。
1. 一般填喂型伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de cebo）
這種豬雖然是黑蹄豬，但是一生都沒有去過橡果牧場，是被圈養的，吃的也是飼料，蔬菜及穀物。這種豬的等級最低。
2. 複合填喂，放牧伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo）
顧名思義，這種豬基本上是被圈養的，在被宰殺之前，在橡果牧場被放養過60天，吃過飼料，也吃過橡果。這種火腿的封口標籤顏色為綠色；
3. 複合放牧、填喂伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Recebo）
這種豬是先放養在橡果牧場之上，過後再用飼料和穀物催肥。這種火腿的封口標籤顏色為白色。
4. 純橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）
這是最高階的，豬被完全放養於橡果牧場，並且完全吃牧場上的橡果、香草、橄欖，天然生長。同時，豬還被分為兩種等級，如果是100%純伊比利亞豬種，那麼其火腿封口標籤顏色是黑色，如果不是百分之百的伊比利亞豬種，封口標籤顏色是紅色。
所以封口標籤為黑色的伊比利亞火腿是最高階，最貴的火腿。
第二步，關於火腿的製作，豬經過一年養殖，在秋天長肥了以後，被宰殺，然後要經過六個嚴格的步驟。
首先是切割、修整外形
一整隻豬腿被切割下來，放血，褪毛，然後冷藏。
第二步是鹽醃
腿被埋在海鹽中，初步吸收水分，防止腐敗變質。
第三步是醃漬
把脫水的豬腿繼續用鹽醃40－60天，讓鹽分慢慢滲透到豬腿裡面，把豬腿裡面的水完全置換出來。
第四步是洗腿
用熱水刷洗豬腿，把豬腿表面的鹽刷掉。
第六步是風乾
讓醃漬好的火腿自然風乾6－9個月
最後一步是發酵陳釀
風乾過的火腿被放進地窖，像釀酒一樣，根據陳釀時間，還可以分成三個等級：Bodega、Reserva和Gran Reserva。最長時間可達48個月，微生物可以使得火腿風味十足。
在呈盤的時候，不是一坨一坨吃，而是要用一種極其鋒利的長刀，將火腿藝術的片為薄片。賣火腿的餐廳和酒吧裡面的侍者是要專門學習這種切割技術的。並且只能用手切，不能用機器切割。切出來薄如蟬翼，擺滿一盤。
一般吃的時候，是要配紅酒的。
顏色上，好的伊比利亞火腿如紅寶石，口感上十分香醇，微微回甜。一般每次吃得並不多，也就是兩三片，配乾麵包，紅酒，橄欖。
雖然說傳說伊比利亞火腿不含壞膽固醇，有利於心血管，但是，畢竟是研製食物，吃多了對身體不會有好處。
今天伊比利亞火腿的售價是按克或者千克賣的，一整根腿下來賣幾萬到十幾萬其實並不奇怪。然而一般只有餐廳會要一整根腿，切也可以切好幾個月。自己家裡面擺一整根腿屬於是比較霸氣土豪的表現。
西班牙旅遊城市都有火腿博物館，出手氣密包裝的火腿，一般一版就是3-10歐，作為遊客偶爾買一下，嘗一下，完全是吃得起的。
買的時候記得看標籤，綠，白，紅，黑，不同顏色的標籤等級和價格都不同。
吃的時候，記得配紅酒生吃，燙火鍋的話不會好。
最後，給大家分享一段伯納烏看臺餐廳的酒保切割火腿的影片——