做菜的手法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮、烤等等。

1、炒

炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。

2、爆

爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。

3、熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。

4、炸

炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

5、烹

烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

7、貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

8、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。

9、燜

燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

10、燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。

食之色☞色香味之色

色香味俱全，好看的菜餚能很好的增加人的食慾，所以在烹製一些顏色翠綠的菜餚事，可以給蔬菜適當的焯水，在焯水過程中可以少許加點食用鹽，或者洗淨加鹽醃製片刻沖洗乾淨，這樣能很好的保持蔬菜的翠綠。另外在烹製紅燒一類或者顏色比較深的菜餚時，老抽是很好的上色選擇。

一道可口誘人的紅燒肉或者是鹹甜可口的大骨頭，諸如此類的肉菜離不開香辛料的加入，但是香料的使用切忌不可亂加，一般本色類的菜品時應當謹慎新增香料，否則顏色會遠超你的想象，比如肉桂就會使湯汁顏色加深，所以此時可用香葉代替，肉蔻一類有殼的香料。應到提前拍開，這樣可以加入融入湯汁入味。

色香味環環相扣，所以調味至關重要。

炒制肉菜過早放鹽，會使菜餚熟的慢，因此肉炒制八成時放鹽最好，出鍋前滴入少許香醋，會使肉質更嫩。

答:做菜時糖不宜早放，但是要在鹽之前入鍋，反之鹽將材料的水分逼出，糖融入其中，會起到反作用，口感微甜的燜制，燒製類的菜餚時糖應分兩次調製，第一次糖滲入材料，第二次是湯汁濃稠，口感醇正。

答:醬油包含了鹹味，鮮味，所以過早的新增容易使香氣揮發並且產生苦味，所以在燉制菜品時7成熱時最好，炒菜時可以快熟時加入。

色香味都說了，下面告訴大家炒菜時實戰的技巧。

1.切好餓土豆絲應當在清水中浸泡片刻，這樣可以去除澱粉，但是不宜泡太久。

2.入鍋前可加入少許鹽拌勻，這樣土豆絲炒出來可脆嫩可口。

3.土豆絲最好在原料入鍋後加醋，這樣可保裡的維生素，還能軟化蔬菜。

1.要用新鮮的肉餡，肥瘦比例為3:7，要剁細點

2.每300克肉餡加入一顆雞蛋，加蔥末，薑末鹽和水澱粉，100克水分3次倒入，同時筷子朝著一個方向攪動，使之融為一體。

3.不要開鍋後下入丸子，水溫在50°～60°時，這樣可以保持成熟度一致。

肥肉類的菜餚想吃又覺得油膩，在烹製的時候可以將一塊腐乳(每500克肥肉為單位)，加適量溫水攪拌成糊狀，加入燉開的肉鍋中，繼續燉煮5分鐘，這樣燉出來的肥肉，味道鮮美還不油膩。

炒土豆絲，加白醋，更脆爽；炒青菜，加少量豬油，菜更香；炒青菜，高溫炒（油溫要高），後放鹽，青菜嫩還不變色；炒菜特別是葷菜，加少量白糖，菜吃起來更鮮香；熬魚湯，先煎後用熱水熬湯，加點豆腐，湯更白更鮮香；熬骨頭湯，骨頭也要在鍋中煎炒一會，才能熬出好喝的白湯；豆腐焯水，可取豆腥味；炒茄子，先將切好的茄子浸泡水中幾分鐘，沖洗幾遍，水會變黑，可取茄子苦味；做葷菜，加一片陳皮，可去腥增香；