原　　料:

鮮牛黃喉500克。

豬油50克、精鹽5克、味精4克、姜10克、整幹椒10克、香蔥5克、山胡椒油5克、溼澱粉4克。

特　　色:

質地脆嫩，香辣可口。

操　　作:

1、將牛黃喉洗淨，切成4釐米旗、1釐米寬的條，放入沸水鍋內焯水後撈出備用；姜切絲，整幹椒切絲，香蔥切段。

2、淨鍋置旺火上，放入豬油，燒至五成熱時，下入薑絲、整幹椒絲煸香，再下入牛黃喉略炒，加入精鹽、味精炒拌入味，勾芡，撒香蔥段、淋出胡椒油，出鍋裝盤即可。

配料:黃喉、青椒、生薑、花椒、紅椒、黃椒、老乾媽、黃酒、耗油、生抽、孜然粉

第一步:半鍋清水加料酒，花椒，生薑，水沸騰之後加入黃喉翻炒，起鍋濾幹水分即可備用

第二步:青椒、紅椒、黃椒切成粗絲，炒斷備用

第三步:黃喉切成和青椒一樣粗細的小條

第四步:熱鍋起油倒入薑片和花椒爆香

第五步:倒入黃喉，快速翻炒加少許黃酒和老乾媽風味三丁和生抽，快炒即可

第六步:加上青紅黃椒絲調一點耗油快速翻炒，起鍋前放入孜然粉

第七步:起鍋裝盤，又香又嫩的黃喉爆炒就好了

下面我就說一下黃喉的幾道代表菜。

第一道：火爆雙脆。

雞胗洗淨切薄片，加鹽，胡椒粉，料酒，生粉，花椒油抓勻醃製10分鐘待用。

黃喉切片，切成梳子刀。當然自己家吃隨你切啦，就是要薄一點好入味。加少許鹽，胡椒粉，料酒抓勻醃製10分鐘待用。

泡椒泡姜切段，青紅辣椒，幹辣椒切段，蔥薑蒜切末，豆瓣剁細，鹽，生抽，糖，花椒油適量待用。

鍋燒開水，將黃喉放入燙一下，撈出浸冷水，待用。

鍋內下寬油燒熱，先把雞胗放入爆一下，爆到雞胗稍有收縮即可。

倒入一部分油後，鍋內留底油，放入一半的蔥薑蒜爆香，加入泡椒泡姜炒出香味，加入豆瓣炒出紅油，放入黃喉和雞胗翻炒，加鹽，少許糖，生抽，花椒粉翻炒均勻。加適量花椒油即可出鍋食用。

第二道：青椒脆喉。

新鮮豬小腸洗淨後，放入鍋內，加水大火燒開後汆一道水撈出洗淨。再次鍋內放入清水，加鹽，料酒，薑片，花椒，將小腸放入大火燒開，撇去浮沫，小火燉到熟而有韌性，撈出控水，切成小段待用。

黃喉洗淨切片，加鹽，胡椒粉，料酒醃製10分鐘。放入開水鍋內燙一下撈出待用。

蔥薑蒜切末，青泡椒泡姜切碎，青紅辣椒切圈，小葉木耳泡發洗淨待用。

鍋內下油，下入蔥薑蒜爆香，放入青泡椒泡姜炒出香味，加入清水燒滾，加鹽，胡椒粉，少許白糖，味精調味。

將黃喉和小腸放入，大火燒滾後，小火燜制5分鐘，加入青紅椒圈稍燜倒入深盤中。

鍋內燒熱油，將藤椒放到菜上，熱油澆上，再倒入少許藤椒油即可。

第三道：涼拌黃喉。黃喉切梳子刀，放入開水中汆燙到髮捲馬上撈出浸泡在冷水中拔涼後待用。青紅辣椒，蒜，姜一起搗碎。放入鹽，糖，味精調味做成辣椒碎。鍋內燒熱油，加入剁細的豆瓣和豆豉炒出香味，小火將辣椒碎放入炸制，炸到辣椒幹，香味散發，倒入生抽大火燒到冒泡混合，過濾即可得到鮮椒醬油。黃喉內放入鮮椒醬油，姜蒜水，紅油，折耳根，青紅椒圈，蔥花，少許醋，花椒油，拌勻即可。本道菜主要是青椒醬油的味道比較突出，沒有就隨便拌拌吧。

蔥爆黃喉的用料  

黃喉  

蔥 姜 紅椒

蔥爆黃喉的做法步驟

步驟 1



新鮮牛黃喉

步驟 2



洗淨切開

步驟 3



姜水 焯

步驟 4



蔥 姜 辣椒

步驟 5



爆炒

步驟 6



出鍋

步驟 7



嫩 脆

作為一個火鍋控，每次吃火鍋，特別是重慶火鍋，火紅的鍋底，最喜歡煮黃喉吃。一定要注意涮煮的時間，久煮則太老，一般半分鐘（30s）為最佳，看到黃喉捲起，就是熟了，蘸上我喜歡的配料——辣椒麵，有機會的話，黃豆粉也來一點就完美了。

黃喉，除了燙火鍋以外，還有許多的做法。其中，火爆黃喉是流傳與川渝兩地江湖菜中的一道代表菜品之一。因其脆嫩爽口、麻辣鮮香而深受廣大朋友的喜愛。

黃喉又分為牛黃喉和豬黃喉，一般我們用來做這道菜的是豬黃喉。下面就以豬黃喉為例，給大家分享一下火爆黃喉的做法。

火爆黃喉

黃喉 500克左右（改刀成4～5釐米寬的梳子形狀）。

備料

蒜子（適量，切成蒜片）

姜（適量，切成薑絲或顆粒）

小蔥（適量，切成2～3釐米的小段）

芹菜（適量，切成2～3釐米的小段）

泡紅辣椒（適量，切成斜刀）

小紅米椒（適量，切成斜刀）

青尖椒（適量，切成斜刀）

青花椒（適量）

鹽、雞精、味精、蠔油、豆瓣醬、生抽、藤椒油花椒油（適量）

為了保證黃喉的脆嫩，這道菜的炒制動作很快，時間也很短。所以我們要拿一個小碗，倒入生抽、鹽、雞精、味精、蠔油調成料汁，以便調味的時候一起放下去。

炒制過程

起鍋加入適量的水，等水燒開以後，把切好的黃喉倒入水中焯水。要注意的是焯水時間不能太長，以免黃喉變老，大概10～20秒鐘，黃喉微卷撈起濾幹水分。

熱鍋倒入適量的油 ，等油溫4～5成熱的時候，倒入姜蒜炒香，然後加入泡椒、小米椒、青尖椒、青花椒炒一下，接著放入一小勺豆瓣醬炒出紅油，倒入黃喉爆炒一下，倒入事先調好的料汁，開大火爆炒約半分鐘左右，最後放入小蔥、芹菜，淋入適量的藤椒油花椒油繼續爆炒幾下，起鍋，美味既成。

這樣炒制的火爆黃喉成品以後。脆嫩可口，麻辣中又略微帶一點泡椒的酸辣，香味撲鼻。