打發全蛋好壞是直接影響製作蛋糕的品質。製作好蛋糕蛋液是最為重要的一環。蛋糕烘焙好壞打蛋液起決定性作用。一、①打發全蛋的方法與技巧，先用不鏽鋼盆打入蛋液。再將配方白糖一起倒入鋼盆中。②把打好的蛋液放置溫水盆座開啟打蛋機開關攪打蛋液三至四分鐘結束，促使白糖雞蛋混合物均勻。三、將打蛋機調至高速檔位，直至蛋液打成乳白色狀。後面改為中檔攪打，直到把蛋液氣泡打滅，這樣促使蛋液氣泡完全消除。這就算是打發全蛋大功告成了。四、如何辨別打發全蛋液是否好壞。主要觀察方法先把打蛋機停止攪拌。抬起打蛋機拌頭觀察蛋液從拌頭落下是否形粉條狀清晰不變，這樣打出來發全蛋就是標準的發全蛋半成品了。五、後面烘焙工序全面完成，再進行烘焙前奏。烘焙工序主要控制把握好烘焙時間，只要把各種糕點烘焙溫度烘焙時間掌握好調節好就是了，最終烘焙出來的蛋糕就會非常蓬鬆富彈力感。

六、家庭式的小烘焙機，同樣也具備西餅店烘焙西式蛋糕品種功能。製作精美西式發全蛋糕主要就是打蛋、烘焙、兩個環節把握好就能做出各式各樣的精美西式發全蛋糕點。

全蛋打法，即海綿蛋糕打法，將整個蛋加一定配比的糖一起攪打至濃稠狀，直至呈乳白色。

打發全蛋會呈現出明顯的3個過程。

一、起泡期，剛開始加入全蛋和糖，慢速攪拌2分鐘左右，此時蛋糖充分混合，並有許多大大小小的氣泡產生。

二、溼性發泡期，起泡後便可以加速攪打直至高速，此時蛋糖液開始膨脹，氣泡變小直至消失，等到蛋糖液膨脹至3倍左右，且表面看起來感覺溼滑發白，這就是溼性發泡期。

三、乾性發泡期，溼性發泡期後速度降為中速繼續攪打，此時溼潤的表面慢慢變幹，且感覺沒那麼光滑，用手指勾起蛋糊的尖頭部位不易下垂。