米發糕
一，定義：米發糕是傳統的大米發酵麵點製品，色澤潔白，綿軟甜潤，粉肉可口，是夏秋季節應時小吃，獨特的風味及較高的營養保健功能。麵食，營養美味，簡單易學，一款家常麵食。
二，米發糕的分類：棉花糕（開花），小白糕（不開花），米糕（整盤蒸制，刀切銷售），西米糕，水晶米發糕，紅糖糕等。
三，製作方法
製作方法：
1. 米發糕預拌粉加水直接混合均勻，無顆粒即可。
2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放置在30-35℃的環境下，發酵12小時左右。
3. 發酵好的米漿，加入白糖攪拌至白糖完全溶解，然後加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻，即可裝模（盤）大氣蒸制。
一、配方問題
1. 製作開花米發糕時: 米發糕預拌粉：水=1:1.1。
a. 米漿的稠度有關，越稠的米漿製作的米發糕開花效果越好 ；
b. 加糖量有關係，正常情況下，加糖量越大開花效果越好；
C.和模具的關係，模具的邊緣和底部越接近直角，開花的效果越好；
d.和模具的高度也有一定關係；
2. 製作大盤的（整塊）米發糕：米發糕預拌粉：水=1:1.1—1.2。
3. 米發糕預拌粉加水後，攪拌均勻，無顆粒即可。
發酵問題
1. 米漿發酵的最佳溫度：30—35℃，12小時左右。（非常重要）
說明：醒發箱內發酵效果最好！如果沒有醒發箱建議放置在暖氣片旁，空調房間內，有餘溫的蒸櫃內等溫暖環境下進行發酵，並適當延長髮酵時間。
蒸制問題
1.米漿裝模（盤）時，要攪拌均勻，裝好模（盤）的米漿，應馬上蒸制，避免長時間的靜置等待蒸汽，否則出現沉底等質量問題。
2.蒸出的米發糕表面有滴水現象，可以在盤子的上方倒扣一個盤子，但一定要有間隔，否則不易蒸熟。
口味調節
1.糖的新增量0—20%（按米漿計），也可以加入紅糖。
2.米發糕可以製作很多不同的口味：葡萄乾、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，這些原料可以放盤底，也可以和米漿直接混合，還可以灑在米漿表面。
3.新增紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發糕預拌粉中，應先加入這些粉和米發糕預拌粉一起發酵，然後製作米發糕。
五、其他
1.延緩米發糕的老化：
a.等量的糖漿代替白糖！
b.新增2%的油脂也可以延緩老化！
2.蒸熟的米發糕不易脫模，建議模具噴都博脫模油。
3.蒸好的米發糕可以速凍、冷凍或冷藏，食用時復蒸即可恢復原樣。
4.在蒸熟的米發糕表面刷上蜂蜜或者色拉油，可以有效防止表皮失水發硬。
紅糖糕做法：
1、先將紅糖用水化開，然後和其它原料一起加入到預拌粉中；
2、用機器慢速攪拌1分鐘，然後快速攪拌至麵糰成團，光滑；
3、將麵糰裝入模具、成型、表面可適當裝飾；
4、醒發，35度，1.5小時左右；
5、蒸制。
紅糖 ：180-300
安琪高糖酵母：8-10
水：750
植物油:100
注意事項：
1，紅糖一定要選擇顏色深的且要先融化於水，酵母要選擇耐高糖酵母。
2，加水量可根據自己製作的樣式而調節，可成團狀也可成流動狀。
3，醒發時間一定要足夠否則風味等會差一點。
4，紅糖糕的組織狀態可成均勻的蜂窩狀也可做成細膩的小孔狀。
配方3：水晶米發糕
配料
操作方法
百鑽水晶米發糕預拌粉
1、預拌粉與水攪拌均勻，置於米漿體積兩倍的容器中，加蓋或包裹保鮮膜，置於30℃的發酵箱中醒發15小時；
2、將白糖加入發酵好的米漿中，攪拌至白糖溶化，再加入輔料包充分攪拌均勻；
3、將攪拌好的米漿倒入磨具中，米漿厚度不得超過1.5cm；
4、蒸制15分鐘。
水
白糖
輔料包
1，一定要使用隨箱附帶的輔料包，否則會出現嚴重的發酸情況。
2，新增輔料包前，一定要將白砂糖攪拌至糖全部溶化。
3，加入輔料包後一定要攪拌均勻，否則會出現大量的黃斑；也可以直接將輔料包用少量的水溶解後，加入米漿中完全攪拌均勻。
4，水晶米發糕不宜製作很厚，倒入磨具後將米漿控制在1.5cm的厚度以內，否則會出現分層或硬底現象，影響米發糕的口感。
米發糕
一，定義：米發糕是傳統的大米發酵麵點製品，色澤潔白，綿軟甜潤，粉肉可口，是夏秋季節應時小吃，獨特的風味及較高的營養保健功能。麵食，營養美味，簡單易學，一款家常麵食。
二，米發糕的分類：棉花糕（開花），小白糕（不開花），米糕（整盤蒸制，刀切銷售），西米糕，水晶米發糕，紅糖糕等。
三，製作方法
製作方法：
1. 米發糕預拌粉加水直接混合均勻，無顆粒即可。
2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放置在30-35℃的環境下，發酵12小時左右。
3. 發酵好的米漿，加入白糖攪拌至白糖完全溶解，然後加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻，即可裝模（盤）大氣蒸制。
一、配方問題
1. 製作開花米發糕時: 米發糕預拌粉：水=1:1.1。
a. 米漿的稠度有關，越稠的米漿製作的米發糕開花效果越好 ；
b. 加糖量有關係，正常情況下，加糖量越大開花效果越好；
C.和模具的關係，模具的邊緣和底部越接近直角，開花的效果越好；
d.和模具的高度也有一定關係；
2. 製作大盤的（整塊）米發糕：米發糕預拌粉：水=1:1.1—1.2。
3. 米發糕預拌粉加水後，攪拌均勻，無顆粒即可。
發酵問題
1. 米漿發酵的最佳溫度：30—35℃，12小時左右。（非常重要）
說明：醒發箱內發酵效果最好！如果沒有醒發箱建議放置在暖氣片旁，空調房間內，有餘溫的蒸櫃內等溫暖環境下進行發酵，並適當延長髮酵時間。
蒸制問題
1.米漿裝模（盤）時，要攪拌均勻，裝好模（盤）的米漿，應馬上蒸制，避免長時間的靜置等待蒸汽，否則出現沉底等質量問題。
2.蒸出的米發糕表面有滴水現象，可以在盤子的上方倒扣一個盤子，但一定要有間隔，否則不易蒸熟。
口味調節
1.糖的新增量0—20%（按米漿計），也可以加入紅糖。
2.米發糕可以製作很多不同的口味：葡萄乾、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，這些原料可以放盤底，也可以和米漿直接混合，還可以灑在米漿表面。
3.新增紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發糕預拌粉中，應先加入這些粉和米發糕預拌粉一起發酵，然後製作米發糕。
五、其他
1.延緩米發糕的老化：
a.等量的糖漿代替白糖！
b.新增2%的油脂也可以延緩老化！
2.蒸熟的米發糕不易脫模，建議模具噴都博脫模油。
3.蒸好的米發糕可以速凍、冷凍或冷藏，食用時復蒸即可恢復原樣。
4.在蒸熟的米發糕表面刷上蜂蜜或者色拉油，可以有效防止表皮失水發硬。
紅糖糕做法：
1、先將紅糖用水化開，然後和其它原料一起加入到預拌粉中；
2、用機器慢速攪拌1分鐘，然後快速攪拌至麵糰成團，光滑；
3、將麵糰裝入模具、成型、表面可適當裝飾；
4、醒發，35度，1.5小時左右；
5、蒸制。
紅糖 ：180-300
安琪高糖酵母：8-10
水：750
植物油:100
注意事項：
1，紅糖一定要選擇顏色深的且要先融化於水，酵母要選擇耐高糖酵母。
2，加水量可根據自己製作的樣式而調節，可成團狀也可成流動狀。
3，醒發時間一定要足夠否則風味等會差一點。
4，紅糖糕的組織狀態可成均勻的蜂窩狀也可做成細膩的小孔狀。
配方3：水晶米發糕
配料
操作方法
百鑽水晶米發糕預拌粉
1、預拌粉與水攪拌均勻，置於米漿體積兩倍的容器中，加蓋或包裹保鮮膜，置於30℃的發酵箱中醒發15小時；
2、將白糖加入發酵好的米漿中，攪拌至白糖溶化，再加入輔料包充分攪拌均勻；
3、將攪拌好的米漿倒入磨具中，米漿厚度不得超過1.5cm；
4、蒸制15分鐘。
水
白糖
輔料包
注意事項：
1，一定要使用隨箱附帶的輔料包，否則會出現嚴重的發酸情況。
2，新增輔料包前，一定要將白砂糖攪拌至糖全部溶化。
3，加入輔料包後一定要攪拌均勻，否則會出現大量的黃斑；也可以直接將輔料包用少量的水溶解後，加入米漿中完全攪拌均勻。
4，水晶米發糕不宜製作很厚，倒入磨具後將米漿控制在1.5cm的厚度以內，否則會出現分層或硬底現象，影響米發糕的口感。