新零售時代的休閒餐飲如何發展？

一、民以食為天，配方系列半成品菜如何提升餐飲行業50%的效率。

1、 廚藝也是一門藝術，好的師傅越來越少,肯吃苦的年輕人也越來越少，從早些年學廚師，徒弟要像師傅學藝須有拜師儀式等等，到如今花錢找個徒弟都很難，而且大勺敲頭的場景也是蕩然無存！那麼從做菜的角度來說，什麼樣的師傅才是好師傅呢?舉例說明，本人曾親眼這麼一個場面，事情是這樣的，上海老牌銀夢大酒店，崑山店，從選址、菜品定位、裝修風格、老闆人際關係都相當不錯，但是生意就是不穩定，老客人就留不住，怎麼回事？原因肯定出在菜品口味上！於是總店行政總廚下到崑山店檢查，當時崑山店廚師長，端著一碗紅燒魚塊上來問；老大，這道菜我怎麼就做不出來在上海做的味道呢？於是尤總廚瞄了一眼，拿筷子沾點湯嚐了一下，去把倉庫老抽搬出來，經過驗證，果然是假的，後經協商該調料供應商賠償4萬元！話說那年應該是2007年

2、 用工成本高，招大廚有一幫，打荷的基本沒有

相信有很多餐飲老闆都經歷過這樣的問題，近幾年發招工廣告出去，招廚師長一天可以接好幾個電話，如果招打荷的，可能恨不得啟用獵頭公司！對嗎？為什麼？很簡單，師傅邊上站幾個月能上灶了，他也能當廚師長了，廚師長工資高唄！加上這幾年確實各行各業的用工成本都在不斷上浮，餐飲行業更是不在話下，阿姨可能平均工資都要達到3000以上！更別說真正有手藝的師傅。

3、 生意淡旺季時間差人工成本控制

這是硬傷！生意淡季可能只需要50-60%的人手就夠了，生意上來就忙不過來，到底該不該在生意淡季裁員呢？生意旺季來臨之前，能不能及時招到合適的，請注意是合適的員工呢？廚房團隊磨合是否能順利呢？太多的問號了，舉個實際的案列，曾就聽到過一個1000餐位的酒店老闆與廚師長對話

老闆；你怎麼搞的？今天的菜做的像什麼？出菜速度怎麼這麼慢？

廚師長；今天定卓加散客，中午晚上滿，怎麼做的過來？

老闆；那你不知道準備工作做的充分點嗎？你幹什麼吃的？

廚師長；就這麼幾個叼毛人，能燒熟了上去就不錯了！

誰對誰錯呢？我也不知道！

菜品標準化的統一的難度

有絕大多數的餐飲人，早就意識到這個問題了，廚房亮化！原料亮化、調料亮化、每道菜必須亮化！落地了嗎？執行的了嗎？很難！

為什麼要亮化？能實現成本精算控制，菜品口味永遠保持不變，換了廚師燒出來的菜味道依然一樣！無論飯店大小都知道亮化的重要性！小店幾道招牌菜永遠都是那個味道，雖然幾張桌子但是開了幾十年了，大型連鎖外婆家，第一家店的時候就設定了中央廚房，才得以亮化！亮化談何容易！

新品菜研發的必要性和困難

重要性不必多說！直接說重點！

1.原料，沒有好的原料在經驗豐富的師傅也做不出什麼新菜來！網上搜，網上都能搜到的那早就不是什麼新品菜了！

2.師傅手藝和靈感到底怎麼樣？

3.學菜的成本和誤區，接觸過很多餐飲人是這麼幹的，帶領廚師長到達一個城市，中餐5頓，晚餐七頓，花上1000-2000點上一桌菜拍照做筆記，回去複製！殊不知，地域化和菜品定位是什麼，盲目複製！而且弄的個個是李鬼！在舉個例子，嘉興君悅王朝七家連鎖，平均每家店的面積2600平，每年在新品菜研發上的費用實際花銷每年超過300萬！我只能說，意識是好的！

很多餐飲企業紛紛關門轉行，新零售環境下如何生存和發展，跨界合作是潮流。

餐飲行業其實和很多其他業界都可能發生很好的合作，只要是跟消費者衣食住行娛樂掛鉤的行業，都可以交換資源，互惠互利。贊助團體活動的場地，或者餐飲，對餐廳的品牌，人氣積累都是大有好處的。“抱團取暖”、“團隊作戰”，才能在市場中找到更大的商機。

新零售時代的餐飲很好做。

一、線上按菜式點菜。預約幾點到餐廳，一到就可以就餐。節省等餐時間。

二、在線上按客戶要求的菜式搭配定製。

三、按約定時間送餐上門。但要保證飯菜的新鮮溫熱。這種方式現在已經很普遍。

四、廚師上門服務，為客戶烹製高品質的菜式，使客戶在家也能享受到在餐廳一樣的廚師手藝。

五、餐飲企業為客戶提供節假日喜慶生日等或特殊情況的餐飲服務。例如如果是生日宴，菜式可取吉利的名字，生日快樂，歲歲平安，快高長大，長吃長有等，意頭好，客人也喜歡。

六、餐飲企業售賣已經清洗乾淨的搭配好的新鮮食材，客戶買回家即可烹飪。

現在新零售沒有個準確的定義，前面幾位的回答我也拜讀了，說實話。我自己也在模糊不清中，感覺進入了一個誤區。當流行一股風的時候，我們就拼命的去了解或給自己貼標籤。實際餐飲行業中國沒誰敢說一統江山，原因在於中國的地域廣闊，飲食習慣不同。這是從孃胎裡帶出來的，很難改變。也就決定了中餐的區域性和局域性。相反西式快餐和咖啡基本一路暢通。因為他就是外來產物。

既然定位於休閒餐飲，那麼就區別於正餐。更多的是個補充。休閒的定義在現今更多應該定位於方便便捷，口味多變，操作簡單容易模式化。解釋如下：方便便捷不光體現在操作製作方便快捷，還體現在食用方便快捷，第一適應當今社會節奏，第二易於顧客外帶，變相提高了銷售額，降低了堂食成本。口味多變容易理解再好的美食天天吃總有膩歪的一天，要變化快緊跟風尚，隨著網路發達，今天海南流行的明天東北就會上市。只有緊跟節奏才不會落伍。千年不變的只會慢慢淘汰。操作簡單易複製更多從經營角度考慮，簡單易複製意味著你不需要很久的培訓時間，就降低了人工成本和時間成本，衍生出零售價會下降，這是終極殺招。任何競爭最後體現出來的是價格感覺實惠，營銷手段會讓位於成本價格競爭，這關係到利潤和成本，而最終市場選擇的是價效比最高的活下來。網路時代會消滅一切暴利行業，這就是我的理解。至於新零售只是個概念詞，你在現在做到最好你就是新零售的代表，能給新零售做定論。

你好！既然是新零售，那當然以現代方式用好線上平臺做好宣傳，慢慢做好，不要急，用好線上平臺發展不是問題，還有了解你的目標客戶是那些！最後一點，多學習新零售的方法，不學習，不去應用都是理論知識，要靠自己去實踐！才會有奇蹟！