為什麼我的餐廳每兩個月換一次新菜譜，但客人還說可選的菜太少？海琳也發現，有不少餐廳存在“叫好不叫座”的問題，菜品雖然得到公認好評，效益卻不如一個很普通的餐廳。這很可能是菜品結構出了問題。
從提高利潤率和減少經營成本來說菜品數量越少越有利於增加利潤，但是從顧客來說菜品多樣效能讓顧客多一份選擇。怎麼樣平衡二者之間的關係，方法就隱藏在選單設計當中。
很多優質的選單設計都解決了兩個痛點:消費者感覺菜品豐富，選單上的菜品銷售效率提升，大部分菜品被點頻率差不多。
菜品數量間接決定了上菜速度，如果是宴會型餐飲顧客可以等半個小時左右，這樣的餐廳可以準備100-200道菜之間，如果是休閒餐飲控制在80道菜，如果是快餐型別，對上菜速度非常敏感，不建議菜品超過60道。
對於傳統餐廳60道菜餐廳菜品結構當中現炒菜品不高超過15%
選單設計的評估標準
1.口味標準 菜餚地域口味，作為選單基本口味；特殊口味不超過選單的8%-12%；
2.造型標準 要利於快速製作，造型菜少而精，佔1%-3%；
3.製作標準 以當地消費者所能接受或喜愛的方法為主體，菜數佔85%-90%；反映經營特色，有影響力的佔10%-15%；
4.出菜標準 大量預製菜餚佔50%-70%；
5.利用標準 選單中利用邊角料製成的菜餚佔5%左右；
6.毛利率標準 兩頭小、中間大（20%-60%-20%）。
這幾年新型餐飲都有一個特點，在減少菜品數量。雖然減少了菜品選擇機會，但是穩定了產品質量，同時減少了管理難度。
傳統型別的酒店，菜品總數一般控制在一百款以上。它的菜品結構跟這些新型酒店幾乎完全不同，因為店家更看重的是在保證菜餚品質的前提下，加快上菜速度同時保持菜品的穩定性。
穩妥菜品佔大頭
我們店中的所有菜品加起來總共是六十幾款。我們店裡幾乎沒有炒菜，以蒸菜、燒燜菜、燉菜、冷盤為主，還有一小部分是DIY菜品和壓鍋菜。
蒸菜的製作在所有技法中是比較簡單的，只要掌握好火候和時間，出品質量一般都不會有問題。絕大部分的冷盤是可以提前預製的，幾乎是點菜後立即能上。另外一小部分冷盤雖然要現點現做，但也都是簡單菜，比如拌馬踏湖蓮藕。蓮藕只需要拍成小塊，搭配蜂蜜上桌即可。燒燜菜、燉菜以及壓鍋菜我們是在明檔區域提前加工、調味的，菜品口味沒有問題，而且客人點菜後絕大多數可以直接上桌，少數只需要略微加熱上桌。
一家餐廳不超過三道技術含量高的菜品，這種菜品可以做招牌，但是不要主打
菜單隻有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批次製作的冷盤佔到了菜品總數的16%，烤菜佔到了菜品總數的50%，蒸菜佔到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共佔6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只佔到菜品總數的8%。為什麼要這樣設計呢？第一，現在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業廚師既不好招又不容易培養，所以我們要做的就是透過菜式調整，讓更多小工代替普通廚師來工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數量，同時加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括冷盤不僅可以前期預處理，而且烹調中的可變因素又少，更利於達到菜品的標準化。這裡還要特別說說炒菜，盆友圈的炒菜數量少，操作起來也很便捷，且炒菜需要的調味料都是提前預製好的。
嚴格控制不可控菜品數量
我們所有新店後廚的爐灶數量都在減少。以合肥新開的一家“稻穀滿倉”為例，餐位80個，但是我們僅配備了三個爐頭。在設計選單時，除了關注常規的因素外，我們還考慮到了菜品的穩定性。就目前來說，在我們的選單中客人現點現炒的菜餚頂多20款，也就是說不可控的菜品或者說是無法提前預製的菜品僅佔菜品總數的15%，而且這20款現點現炒的菜餚製作都非常簡單，起菜時間絕對不會超過3分鐘。
傳統酒店菜品結構 炒菜≤20%
根據餐廳面積跟菜餚數量，你可以很快計算出自己酒店應該設計多少道菜品。有了菜品總數後，重點來了，不同烹調方法制作的菜品應該佔有怎樣的比重呢？
透過對兩個餅圖進行分析，你會發現現在的菜品結構更加合理。為什麼這麼說呢？首先，提前預製的菜品，比如燉菜、燒菜、燴菜比例增加了。這些菜餚佔比的提高，有助於快速出菜；同時，還能確保菜品質量的穩定性。蒸菜、烤菜、炸菜的數量增加了，這是為了適應目前廚房廚師低齡化的需要；這些菜品操作比較簡單，技術含量低，而且可以用萬能蒸烤箱和定時炸爐來完成。
強調蒸烤煎焗菜
現在我們熱菜間一共有五個檔口，分別是蒸菜檔口、烤菜檔口、炒菜檔口、煎和焗菜檔口以及高壓菜檔口。除了炒菜檔口以外，我們對其他四個檔口的菜餚總量都進行了調整，目的是強化四個檔口的工作量，縮減炒菜檔口的工作內容。
現在，蒸菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的20%，烤菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的10%，煎和焗菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的20%，高壓菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的5%。
稻穀滿倉人均點菜1.7款 菜價主流30元
我們稻穀滿倉的菜餚都是家常菜，人均消費為45元-50元。經過統計，我們計算出人均點菜數大概是1.7，由此我們可以推算出我們店的菜品售價主流應該是控制在30元左右。因此，我們店的菜品價位佔比應該是這樣的：售價低於10元的菜品數佔菜品總數的10%，售價在11元-20元的菜品數佔菜品總數的20%，售價在21元-40元的菜品數佔菜品總數的50%，售價在40元-50元的菜品數佔菜品總數的10%，售價高於50元的菜品數佔菜品總數的10%。
利用好明檔化提升出菜速度
餐廳裡有不少擺放食材的，可以利用起來增加出菜速度
客人到店之後，只需要稍作選擇菜餚就可以快速上桌。而且，利用明檔區域預製菜品，也是一種非常接地氣的營銷方式。
比如說燒雜魚這道菜，按照常規做法耗時絕對超過20分鐘。現在，這道菜移到明檔操作，開餐前魚就已經燒上了，客人點菜後我們再放入貝殼類的海鮮、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。
本文系中式快餐加盟整理。
為什麼我的餐廳每兩個月換一次新菜譜，但客人還說可選的菜太少？海琳也發現，有不少餐廳存在“叫好不叫座”的問題，菜品雖然得到公認好評，效益卻不如一個很普通的餐廳。這很可能是菜品結構出了問題。
從提高利潤率和減少經營成本來說菜品數量越少越有利於增加利潤，但是從顧客來說菜品多樣效能讓顧客多一份選擇。怎麼樣平衡二者之間的關係，方法就隱藏在選單設計當中。
很多優質的選單設計都解決了兩個痛點:消費者感覺菜品豐富，選單上的菜品銷售效率提升，大部分菜品被點頻率差不多。
菜品數量間接決定了上菜速度，如果是宴會型餐飲顧客可以等半個小時左右，這樣的餐廳可以準備100-200道菜之間，如果是休閒餐飲控制在80道菜，如果是快餐型別，對上菜速度非常敏感，不建議菜品超過60道。
對於傳統餐廳60道菜餐廳菜品結構當中現炒菜品不高超過15%
選單設計的評估標準
1.口味標準 菜餚地域口味，作為選單基本口味；特殊口味不超過選單的8%-12%；
2.造型標準 要利於快速製作，造型菜少而精，佔1%-3%；
3.製作標準 以當地消費者所能接受或喜愛的方法為主體，菜數佔85%-90%；反映經營特色，有影響力的佔10%-15%；
4.出菜標準 大量預製菜餚佔50%-70%；
5.利用標準 選單中利用邊角料製成的菜餚佔5%左右；
6.毛利率標準 兩頭小、中間大（20%-60%-20%）。
這幾年新型餐飲都有一個特點，在減少菜品數量。雖然減少了菜品選擇機會，但是穩定了產品質量，同時減少了管理難度。
傳統型別的酒店，菜品總數一般控制在一百款以上。它的菜品結構跟這些新型酒店幾乎完全不同，因為店家更看重的是在保證菜餚品質的前提下，加快上菜速度同時保持菜品的穩定性。
穩妥菜品佔大頭
我們店中的所有菜品加起來總共是六十幾款。我們店裡幾乎沒有炒菜，以蒸菜、燒燜菜、燉菜、冷盤為主，還有一小部分是DIY菜品和壓鍋菜。
蒸菜的製作在所有技法中是比較簡單的，只要掌握好火候和時間，出品質量一般都不會有問題。絕大部分的冷盤是可以提前預製的，幾乎是點菜後立即能上。另外一小部分冷盤雖然要現點現做，但也都是簡單菜，比如拌馬踏湖蓮藕。蓮藕只需要拍成小塊，搭配蜂蜜上桌即可。燒燜菜、燉菜以及壓鍋菜我們是在明檔區域提前加工、調味的，菜品口味沒有問題，而且客人點菜後絕大多數可以直接上桌，少數只需要略微加熱上桌。
一家餐廳不超過三道技術含量高的菜品，這種菜品可以做招牌，但是不要主打
菜單隻有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批次製作的冷盤佔到了菜品總數的16%，烤菜佔到了菜品總數的50%，蒸菜佔到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共佔6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只佔到菜品總數的8%。為什麼要這樣設計呢？第一，現在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業廚師既不好招又不容易培養，所以我們要做的就是透過菜式調整，讓更多小工代替普通廚師來工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數量，同時加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括冷盤不僅可以前期預處理，而且烹調中的可變因素又少，更利於達到菜品的標準化。這裡還要特別說說炒菜，盆友圈的炒菜數量少，操作起來也很便捷，且炒菜需要的調味料都是提前預製好的。
嚴格控制不可控菜品數量
我們所有新店後廚的爐灶數量都在減少。以合肥新開的一家“稻穀滿倉”為例，餐位80個，但是我們僅配備了三個爐頭。在設計選單時，除了關注常規的因素外，我們還考慮到了菜品的穩定性。就目前來說，在我們的選單中客人現點現炒的菜餚頂多20款，也就是說不可控的菜品或者說是無法提前預製的菜品僅佔菜品總數的15%，而且這20款現點現炒的菜餚製作都非常簡單，起菜時間絕對不會超過3分鐘。
傳統酒店菜品結構 炒菜≤20%
根據餐廳面積跟菜餚數量，你可以很快計算出自己酒店應該設計多少道菜品。有了菜品總數後，重點來了，不同烹調方法制作的菜品應該佔有怎樣的比重呢？
透過對兩個餅圖進行分析，你會發現現在的菜品結構更加合理。為什麼這麼說呢？首先，提前預製的菜品，比如燉菜、燒菜、燴菜比例增加了。這些菜餚佔比的提高，有助於快速出菜；同時，還能確保菜品質量的穩定性。蒸菜、烤菜、炸菜的數量增加了，這是為了適應目前廚房廚師低齡化的需要；這些菜品操作比較簡單，技術含量低，而且可以用萬能蒸烤箱和定時炸爐來完成。
強調蒸烤煎焗菜
現在我們熱菜間一共有五個檔口，分別是蒸菜檔口、烤菜檔口、炒菜檔口、煎和焗菜檔口以及高壓菜檔口。除了炒菜檔口以外，我們對其他四個檔口的菜餚總量都進行了調整，目的是強化四個檔口的工作量，縮減炒菜檔口的工作內容。
現在，蒸菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的20%，烤菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的10%，煎和焗菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的20%，高壓菜檔口負責的菜品數佔熱菜總數的5%。
稻穀滿倉人均點菜1.7款 菜價主流30元
我們稻穀滿倉的菜餚都是家常菜，人均消費為45元-50元。經過統計，我們計算出人均點菜數大概是1.7，由此我們可以推算出我們店的菜品售價主流應該是控制在30元左右。因此，我們店的菜品價位佔比應該是這樣的：售價低於10元的菜品數佔菜品總數的10%，售價在11元-20元的菜品數佔菜品總數的20%，售價在21元-40元的菜品數佔菜品總數的50%，售價在40元-50元的菜品數佔菜品總數的10%，售價高於50元的菜品數佔菜品總數的10%。
利用好明檔化提升出菜速度
餐廳裡有不少擺放食材的，可以利用起來增加出菜速度
客人到店之後，只需要稍作選擇菜餚就可以快速上桌。而且，利用明檔區域預製菜品，也是一種非常接地氣的營銷方式。
比如說燒雜魚這道菜，按照常規做法耗時絕對超過20分鐘。現在，這道菜移到明檔操作，開餐前魚就已經燒上了，客人點菜後我們再放入貝殼類的海鮮、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。
本文系中式快餐加盟整理。